Дождь, о котором в Жюра предупреждают каждого, пришёл в 09:40, через десять минут после того, как я припарковался в Монтиньи-ле-Арсюр. Стефан Тиссо посмотрел на небо, потом на мои ботинки и решил, что лозы подождут: сначала погреб. Монтиньи стоит в 3 км к северу от Арбуа на Ревермоне, западном подножии Юрских гор на востоке Франции, и Жюра получает около 1 100 мм дождя в год, что отчасти объясняет, почему здесь делают именно такие вина. Холодно, сыро, поздно. Никто здесь не торопится.
Луи Пастер держал опытный виноградник в этой же деревне, в нескольких минутах ходьбы: полезный факт для начала дня, в котором речь пойдёт о дрожжах.
Хозяйство с 1962 года, нанесённое на карту участок за участком#
Андре и Мирей Тиссо основали хозяйство в 1962 году. Их сын Стефан и его жена Бенедикт руководят им с 1990 года, и при них оно выросло примерно до 50 гектаров вокруг Арбуа и Монтиньи, с участками и в Шато-Шалоне, на высоте от 250 до 400 метров, на мергеле, известняке и гравии. Посажены все пять сортов Жюра: Шардоне, Саваньен, Пульсар, Труссо и Пино Нуар. Кюве больше 30.
Идею, которая держит эти тридцать вместе, сформулировать просто. Стефан хочет, чтобы Арбуа нанесли на карту так, как Бургундия нанесла на карту Кот-д’Ор: один участок, одно вино, чтобы почве дали договорить фразу до конца. Бон всего в 100 км к западу, и Жюра всегда поглядывала на него краем глаза.
К хозяйству я пришёл через бутылку Arbois Chardonnay Les Bruyères, которую приятель открыл в Брно добрых десять лет назад. Я записал его в Мерсо, пока бутылку не повернули этикеткой. Через эту ошибку к Шардоне из Жюра приходят многие, и я больше не жалею, что сделал её.
Биодинамика как земледелие, а не вера#
Виноградники ведут биодинамически с 2004 года, и с тех же пор на этикетках стоит знак Demeter. Публичная позиция Стефана на этот счёт всегда была простой: биодинамика это земледелие, способ сохранить почву живой, а лозы стойкими на склонах, где идёт столько дождя, а не символ веры. О биодинамике без мистики я написал отдельно; в Монтиньи я езжу проверять, согласен ли я ещё сам с собой.
В погребе правило одно: участок за участком. Каждое льё-ди Шардоне собирают, прессуют и сбраживают отдельно, на дрожжах, пришедших с виноградом, а потом выдерживают в бочке. Les Bruyères, La Mailloche, Les Graviers, En Barberon: имена склонов и почв, гравий, серый мергель и красный мергель, у каждого свой ряд бочек и свои пометки мелом. Clos de la Tour de Curon, обнесённый стеной участок на холме под своей башней, это вершина белой пирамиды. Добавленной серы во всей линейке мало, а в нескольких кюве её нет вовсе.
Две школы белого и одна вуаль#
Жюра делит свои белые на два лагеря. Уйе (ouillé) значит, что бочки доливают по мере испарения вина, воздух внутрь не попадает, и вино остаётся свежим; так делают Шардоне с отдельных участков. Су вуаль (sous voile) значит, что бочку оставляют в покое. Уровень падает, на поверхности образуется вуаль из дрожжей, и за годы вино переходит от золотого к янтарному и набирает грецкий орех, карри и соль.
Вен жон (vin jaune) это дальний край второй школы: только Саваньен, не меньше 60 месяцев под вуалью, без долива, и продавать его нельзя раньше, чем через шесть лет и три месяца после сбора. Разливают его в клавлен, приземистую бутылку на 62 сантилитра: по легенде, столько остаётся от литра после шести лет в дереве. Стефан делает вен жон по льё-ди, En Spois, La Vasée и Les Bruyères, и Шато-Шалон с известнякового отрога к югу. Мы взяли пробу из бочки, стоящей под вуалью с 2019 года: пять лет позади и больше года ещё впереди.
«Вен жон это единственное вино, где платят за то, что ничего не делаешь, — сказал он, подняв бокал к лампочке погреба, — и делаешь это хорошо шесть лет».
Амфора рядом с вуалью#
Эксперименты живут в соседнем помещении. В глиняных амфорах стоят Труссо, Пульсар и Саваньен, который разливают под именем Amphore: смысл в том, чтобы услышать, что говорит сорт, когда на пути не стоит ни дуб, ни вуаль. Труссо Singulier бродит целыми гроздями и выходит перечным, с тёмными ягодами. Пульсар DD настолько бледен, что через него можно читать газету, и серы в него не добавляют совсем. Всё это делается в нескольких метрах от вен жона, метод которого не менялся сто лет, и поэтому Тиссо считают своим и натуральный лагерь, и классический.
Один бокал: Les Bruyères 2022#
Дегустация шла за длинным столом в погребе при 13 °C. Открыл её Креман дю Жюра Indigène: около 55 процентов Шардоне и 35 процентов Пино Нуар, а вторичное брожение запускают не добавленным сахаром и культурными дрожжами, а небольшим количеством собственного вен де пай хозяйства. Хлебный, сухой, с горьким миндалём в послевкусии. Потом Шардоне, в порядке почв.
Обед: сморчки, конте и жёлтое вино#
За обедом, за столиком у площади в Арбуа, к нам присоединилась Бенедикт. Poulet au vin jaune et aux morilles, блюдо, которое регион построил вокруг своего вина: курица, сливки, сушёные сморчки и бокал вен жона, вылитый в сковороду в самом конце. К нему сначала Саваньен уйе, потом вен жон En Spois, который как раз вышел в продажу: грецкий орех и лист карри, солёное послевкусие, которое сливки сглаживают. Потом Мон-д’Ор, запечённый в своей коробке, с кольцом колбасы из Морто, и Труссо Singulier, чей перец встретил дым колбасы на полпути. Закрыл обед ломоть 30-месячного конте с остатками вен жона.
Говорили о конте и о том, как фрюитьеры его сортируют, о Percée du Vin Jaune в первые выходные февраля и о том, за каким количеством бочек Саваньена один человек ещё в состоянии уследить.
Тиссо в туре#
В моём туре по натуральным винам Жюра и Божоле Монтиньи-ле-Арсюр держит на себе дни в Арбуа. Ночуем мы в Арбуа, в 2 ч 15 мин от аэропорта Лиона; утро это погреб и бочки под вуалью, после обеда прогулка вверх по мергелевым склонам, если позволит погода. В погреб пускают по договорённости, которую беру на себя я; магазин хозяйства в Арбуа открыт для всех, и после обеда туда можно зайти взглянуть ещё раз. Гости классического тура по Бургундии и Шампани обычно спрашивают меня за бокалом Мерсо, каким получается Шардоне в 100 км к востоку, на мергеле. Les Bruyères и есть мой ответ, и бутылка обычно лежит у меня в микроавтобусе.
Возьмите свитер для погреба и нормальную обувь для склонов. Это Жюра; дождь здесь часть вина.
Дождь перестал в 15:00, и мы всё-таки поднялись к лозам: мергель под ногами скользкий и серый, листья Шардоне уже жёлтые. Шесть лет и три месяца, сказал Стефан, это недолго, если вы уже решили ждать.
