Немчички лежат в сорока километрах к юго-востоку от моего дома в Брно, сорок минут ясным утром. Это одна из пяти деревень Modré Hory, Синих холмов субрегиона Велке-Павловице в Южной Моравии, в Чехии: назвали их так потому, что больше половины их лоз это сорта с тёмной кожицей. Деревня холмистая, около 250–300 метров, на суглинке поверх песчаника, и в ней есть ферма, которая ещё и делает вино. Фермера зовут Рихард Ставек.
Я приехал во вторник на второй неделе октября. В 09:00 в ложбине под деревней ещё лежал туман, термометр показывал 9 °C, и первым, что я услышал, выйдя из машины, были не насос и не пресс, а овцы. Рихард стоял в саду с ящиком яблок и не спешил его ставить.
Фермер, который ещё и делает вино#
Рихард родился в Немчичках. Семейную землю он обрабатывает с 1990-х, а вино делает с середины того же десятилетия. Ферма это 15 гектаров. Лозы занимают от 4,5 до 5 из них; остальное пастбище, сад и пашня. Есть овцы и козы, и козы дают сыр. Есть пчёлы, и пчёлы дают мёд. Ещё он ведёт блог (Ne)vinné zápisky, «(Не)винные записки»: чешский каламбур, который по-русски, к счастью, переводится сам собой, а вот в других языках у меня ни разу не получался.
Я ставлю это на первое место, потому что здесь ключ к винам. Большинство виноделов, к которым я приезжаю, возделывают виноградники. Рихард возделывает землю, и виноградник лишь часть того, что на ней растёт.
С винами я познакомился раньше, чем с человеком: несколько лет назад, в карте La Degustation в Праге, мутный полевой купаж, о котором я дважды переспрашивал сомелье. То же имя всплывает в Noma в Копенгагене и, через импортёра Jenny & Francois, в Соединённых Штатах. Немалая география для фермы с пятью гектарами лоз и, насколько я знаю, без открытого дегустационного зала, и именно поэтому я привожу сюда гостей сам, а не отправляю их.
Хартия Autentisté, начиная с виноградника#
В 2008 году Рихард и Ота Шевчик, чей погреб стоит на Крави-горе в Боржетице по соседству, начали разговор, из которого выросли Autentisté, моравское объединение виноделов, делающих то, что по-чешски называется autentické víno. Хартию подписали 28 октября 2011 года семеро из них, Рихард в том числе. Документ короткий и строгий: никаких гербицидов, синтетических инсектицидов и удобрений; урожайность не выше 50 гектолитров с гектара; ручной сбор; предпочтение традиционным центральноевропейским сортам; спонтанное брожение; из добавок допускаются только сера, бентонит и свежий яичный белок; никаких энзимов, добавленного танина и питательных веществ; предпочтение дереву, керамике и стеклу; никакой шаптализации; общая сера не выше 100 мг/л в белых и 80 в красных.
Собственная версия Рихарда ещё короче: вино начинается в винограднике, и каждая бутылка должна нести отпечаток своего участка, своего года и руки, которая её сделала. Если хотите, чтобы движение в целом было изложено просто, я написал о том, что такое натуральное вино на самом деле; хартия это один из самых ясных местных ответов на этот вопрос, какие я знаю.
Полевые купажи на суглинке и песчанике#
Виноградники разбросаны по деревне по-моравски: Bočky, Veselý, Odměry, Kolberg, Novosády и несколько рядов за холмом, в Велке-Павловице. Veselý это 0,3 гектара, Kolberg 0,4, Odměry около одного. Почва это суглинок на песчанике с карманами лёсса, песка и глины.
Необычны эти участки не размером, а посадкой. Вместо одного сорта на ряд Рихард сажает старые центральноевропейские сорта вперемешку на одном винограднике, полевой купаж, который в Вене называют Гемиштер Зац (Gemischter Satz). Veselý самый чистый пример. Виноград созревает в чуть разные моменты, собирается вместе и идёт в один чан, и вино, которое получается, принадлежит участку, а не сорту.
Работа в погребе вытекает из этого. Целые грозди, вместе с гребнями, давят ногами. Брожение на дрожжах, которые приходят с кожицей винограда, и ни на чём другом. Часть красных проходит полукарбоническую фазу: целые ягоды бродят изнутри, прежде чем их отправят под пресс. Потом около десяти месяцев в бочке: он сам выдерживает собственные дубовые клёпки, а бочар Stockinger делает из них бочки, так что даже у дерева здесь местная биография. Ничего не оклеивают и не фильтруют, а сера либо нулевая, либо минимальная доза. Белые на мезге, оранжевые вина, потом долго лежат в бутылке до выпуска; отсюда их спокойствие.
Расхожая формула для всего этого, «радикально низкотехнологично», вполне точна. Стоя в погребе при 11 °C, я насчитал больше бочек, чем машин. Этикетки читаются как карта деревни: Veselý, Kolberg, Odměry, Špigle-Bočky, Mladý Boček, Divý Ryšák, Vysoký.
Рихард сказал: «К тому времени, когда виноград попадает ко мне, большую часть решений уже принял виноградник. Я стараюсь не отменять его решений».
Один бокал: Veselý#
Дегустировали мы за столом из досок в дверях погреба, где свет был лучше.
Рядом мы открыли его Ryzlink rýnský, Рислинг, выращенный тем же способом и от этого более тихий, лаймовая корка и мокрый камень, и петнат, который закончил брожение в бутылке и был всё ещё мутным от собственных дрожжей. Три вина, три идеи, одна пара рук.
Фермерский стол#
Обед вынесли из дома. Свежий козий сыр, часовой давности, слегка подсоленный. Мёд. Тёмный хлеб. Яблоки и груши из того сада, из которого, я видел, вышел Рихард, и миска грецких орехов. Главным блюдом была сковорода баранины с фермы, медленно тушёной с чесноком, майораном и луком, с картошкой в мундире.
К баранине мы пили его Мерло, сделанное тем же неспешным способом: поджарое, травяное, больше кислой вишни, чем сливы, танин смягчён десятью месяцами в его собственном дубе. Оно вело себя как местный житель. Ничто на столе не проехало больше нескольких сотен метров, и вино меньше всех.
Немчички на туре#
В моём уикенде в Южной Моравии Немчички это противовес классическому погребу того же дня: утро контролируемого брожения и нержавеющей стали в большом хозяйстве, затем послеполуденные часы здесь, где брожение контролирует себя само. В однодневном туре по Моравии из Брно ферма это послеобеденная остановка в сорока минутах от города, и в некоторые даты мы соединяем её с погребом Петра Кораба в склоне холма в Болерадице, в нескольких километрах дальше по дороге.
Не ждите дегустационного зала. О визите договариваются лично и заранее, а группа остаётся достаточно небольшой, чтобы уместиться за одним столом. Надевайте сапоги, потому что это ферма, и возьмите свитер для погреба. Чешский закон не допускает за рулём ни грамма алкоголя; мой водитель ждёт у сада.
Я уехал в 15:00 с бутылкой Veselý, банкой мёда и грязью на обоих ботинках. Где-то позади овцы всё ещё были единственным шумом на холме.
