Кисисхеви в пятнадцати минутах от Телави, столицы Кахетии на востоке Грузии, и чуть выше: село стоит на 620 метрах на той же стороне Алазанской долины, что и Телави, внутри апелласьона Цинандали. Лозы растут на красноватых, богатых известью глинах, которые и дают Цинандали его белые. По другую сторону долины Большой Кавказ принимает на себя северный холод, и ясным днём в начале октября снежники можно пересчитать.
Я приехал в 16:30 в первый четверг октября, прямо из Алаверди; в рядах вдоль дороги ещё шёл сбор Саперави. Schuchmann Wines стоит среди собственных лоз: винодельня с пристроенным отелем или отель с пристроенной винодельней, смотря через какую дверь входить. Я вошёл через дверь винодельни. Гиорги Дакишвили, которого все зовут Гоги, ждал внутри с двумя уже налитыми бокалами, белым и янтарным, и не сказал мне, где какой.
Немецкий промышленник и винодел из Телави#
Хозяйство основал в 2008 году Буркхард Шухман, немец, который с 1986 по 2005 год возглавлял Vossloh, компанию железнодорожных технологий, и который впервые увидел Грузию студентом. Основал он его вместе с виноделом, а не вокруг здания, и это говорит о порядке его приоритетов.
Гоги Дакишвили родился в Телави, в третьем поколении семьи, которая делает вино. Он выучился на энолога и до этого был виноделом в Teliani Valley, одном из крупных классических домов региона. Собственную марку вин из квеври, Vinoterra, он к тому времени уже создал, и она стала линейкой квеври в хозяйстве. Так что у дома с самого начала две этикетки: Schuchmann, сделанное в стали и дубе по европейской манере, и Vinoterra, сброженное на мезге в глине. Те же лозы, тот же человек, два ответа.
Официальная формула дома: «сплав древнего и современного ноу-хау». Язык маркетинга, и при этом точный, что случается реже, чем должно бы.
Несколько десятков гектаров в трёх зонах#
Виноградники занимают несколько десятков гектаров, самые старые посажены в 1986 году, в трёх зонах апелласьонов: Цинандали, Напареули и Киндзмараули. Линейку несут Саперави, Ркацители, Мцване и Киси. Есть и западногрузинские сорта, среди них Цоликоури и Александроули, и несколько рядов Каберне Совиньон, Мерло и Шардоне.
Первый зал узнал бы гость из Бордо или Бароло: стальные чаны для белых, комната дубовых бочек для красных, сера, применяемая обычным способом. Здесь делают Schuchmann Saperavi Reserve, белое Цинандали, Ркацители с Мцване, и Киндзмараули, Саперави из зоны Кварели, оставленное природно полусладким. Виноделие европейского метода того рода, что князь Александр Чавчавадзе принёс в Кахетию в нескольких минутах отсюда по дороге, в Цинандали, когда в 1841 году разлил по бутылкам Саперави 1839 года.
Второй зал тише. Крышки вровень с полом, каждая это горловина квеври, закопанного по шею. Здесь и происходит Vinoterra. Киси, Мцване, Ркацители и Саперави идут туда раздавленным виноградом вместе с кожицей и остаются в глине месяцами, пока земля держит температуру. Затем, и это то решение, которое отделяет Vinoterra от семейных марани ниже по долине, вина отправляются в дуб отдохнуть, и доводят их при обычном режиме серы. Мезга, глина и погреб, в котором измеряют всё.
«Квеври не знает, кто его хозяин. Он знает, вымыли ли вы его и хватило ли вам терпения. Больше он ни о чём не спрашивает», — сказал Гоги, постукивая по крышке ботинком.
Я слышал, как натуральные виноделы называют квеври философией. Гоги обращается с ним как с инструментом, очень хорошим, и я не думаю, что кто-то из них неправ: сосуд тот же, всё вокруг него другое. Этот выбор я изложил подробнее в статье что я наливаю, натуральное и классическое.
Снова два бокала в дегустационном зале#
Мы вернулись к двум бокалам. Белое было Schuchmann Ркацители из стали, бледная солома, зелёное яблоко и айва, вино того рода, от которого моравский сомелье чувствует себя дома. Янтарное было Vinoterra Киси. Я угадал, что было нетрудно. Потом Гоги налил линейку парами: два Ркацители, два Саперави, одно из стали и дуба, другое из квеври и дуба. Это лучший урок дегустации, какой я знаю, и построил его не я. Он.
Vinoterra Саперави было плотным и тёмным, чёрная вишня и земля, а дуб сидел за фруктом, а не поверх него. Рядом с Saperavi Reserve оно было более пряным; Reserve более гладким. На столе с мцвади я хотел бы оба.
Мцвади на виноградной лозе#
У ресторана хозяйства за окнами лозы, а за лозами Кавказ. В 19:00 кухня разожгла огонь из сухой обрезанной лозы, и к 19:30 был мцвади, свинина, нанизанная на длинные шампуры, которую поворачивали над углями, пока не начинал трещать жир. Перед ним: пхали из шпината и из свёклы, связанные грецким орехом, бадриджани с ореховой пастой, салат из помидоров и огурцов, горячий имеретинский хачапури, пиала ткемали. Ближе к концу чурчхела, грецкие орехи на нитке, окунутые в уваренное виноградное сусло, сделанная на этой неделе, потому что шёл сбор урожая.
Vinoterra Киси пошло к ореховым блюдам, как янтарное вино ходит здесь веками. Saperavi Reserve пошло к свинине и ткемали; кислая слива подхватила кислотность вина. Гоги поднялся из погреба в 20:30, ел стоя и спросил, что я думаю о Саперави со сливовым соусом. Мы разошлись во мнениях о температуре подачи, и обоим это понравилось.
Schuchmann в туре#
На моей неделе квеври в Кахетии мы добираемся до Кисисхеви к 17:00 на пятый день, после Цинандали и Алаверди, и ночуем в отеле хозяйства, Schuchmann Wines Château, Villas & SPA, посреди лоз. Дегустация идёт парами, как Гоги наливал её мне, а ужин в ресторане винодельни. На более длинном маршруте по Армении и Грузии это девятый день, и к тому времени группа уже видела карасы в Армении и закопанные квеври в Картли и Сигнахи, так что два зала здесь ложатся иначе: меньше как новинка, больше как решение. Хозяйство принимает и индивидуальных гостей на дегустации, экскурсии по погребу и ночёвки и проводит программы на время сбора урожая; во время ртвели бронируйте заранее.
Мне нравится привозить людей сюда после семейного марани, а не до. Сначала глина под виноградной перголой, где ничего не добавляют; потом та же глина в зале с лабораторией за стеной. Гости, которые приезжают уверенными, что честен только один из этих путей, обычно уезжают менее уверенными, и именно такое состояние ума я и пытаюсь вызвать.
На следующее утро я ехал в Телави с бутылкой Vinoterra Киси и бутылкой стального Ркацители на соседнем сиденье. Те же сорта, то же село, два погреба. Я до сих пор не решил, какую оставил бы, если бы мог оставить только одну, и перестал думать, что должен решать.
