Туман ещё лежал в долине Танаро, когда в 08:50 я свернул с дороги под Барбареско и стал подниматься к Локалита-Пальери. Башня деревни, которую в ясный день видно с половины Ланге, пропала. Шла первая неделя ноября в Пьемонте, на северо-западе Италии, месяц после сбора Неббиоло, и виноградники стали цвета лисы. Лука Роанья (Luca Roagna) стоял в конце ряда, в мокрых сапогах и с термосом, и протянул мне кофе раньше, чем руку.
В погреб мы не пошли. Мы пошли в траву.
С 1880 года в Пальери#
Семья Роанья делает сухое вино на этом холме в коммуне Барбареско с 1880 года; официально хозяйство до сих пор называется Azienda Agricola I Paglieri. Второй погреб и вторая часть лоз находятся в Кастильоне-Фаллетто, в зоне Бароло, так что семья обрабатывает около 15 гектаров: половина в Барбареско, половина в Бароло. Отца зовут Альфредо Роанья. Лука, его сын, ведёт виноделие с 2000-х и в 2004 году начал разливать отдельные виноградники. Ни приглашённого энолога, ни стороннего агронома: решения принимают люди, чья фамилия стоит на этикетке.
С вином я познакомился задолго до человека. Повар, с которым я работал в свои кухонные годы, открыл Пайе в конце смены, разлил по стаканам для воды и ничего не сказал. Бледное, розы и дёготь, и танин, который пережил разговор. Я записал название на обороте блокнота для заказов, и понадобилось десять лет, чтобы встать на виноградник, с которого оно пришло.
Трава, лес и лозы старше винодела#
Первое, что замечаешь в Пальери: под рядами зелено. Постоянный травяной покров, никогда никаких гербицидов, и лес вокруг участков не вырублен. Лука называет лес соседями виноградника, и то, что в нём живёт, работает бесплатно. В ноябре трава была мне по щиколотку и за минуту промочила ботинки.
Лозы старые, а новые посадки идут от массальной селекции: черенки с лучших старых растений самого хозяйства, а не питомниковые клоны, так что виноградник сохраняет собственную генетику. Самые старые участки идут в вина с надписью Vecchie Viti, старые лозы. В Барбареско хозяйству принадлежат Пайе, холм, на котором мы стояли, Монтефико и 0,22 гектара Азили, участок, который я обошёл бы за то время, что нужно, чтобы произнести его название. Crichët Pajé, гребень холма Пайе, идёт с лоз старше 60 лет. В Кастильоне-Фаллетто у семьи Пира и меньше половины гектара Рокке-ди-Кастильоне, посаженного в 1960-х и 70-х.
Барбареско лежит ниже и теплее Бароло, от 150 до 400 метров против 200–500, и правила требуют 26 месяцев выдержки вместо 38; Кастильоне-Фаллетто стоит на более древних и твёрдых серравальских мергелях и песчаниках. Тот же сорт, те же руки, полчаса пути между ними, и в винах узнаётся и родство, и разница. Ради этого сравнения я и привожу сюда людей.
Шестьдесят дней под погружённой шапкой#
Потом погреб, где Roagna превращается в спор о времени.
Неббиоло в Пальери бродит на диких дрожжах и мацерирует 60–70 дней под погружённой шапкой: решётка держит кожицу под поверхностью вина, так что вместо погружения шапки вручную или перекачки вина поверх неё экстракция идёт медленно, сама по себе, два месяца. Большинство красных вин проводит на мезге от одной до трёх недель. Два месяца звучат жестоко, а на деле всё наоборот: танин, извлечённый в таком темпе, получается длинным и тонким, а не жёстким. Потом вино уходит в большие старые ботти, крупные бочки Ланге, примерно на пять лет, и выпуск приходит спустя годы после сбора. У Roagna никто не спешит, и по винам это чувствуется.
Лука постучал двумя костяшками по бочке: «Вино готово, когда оно перестаёт быстро меняться. Это решаю не я. Я проверяю».
Roagna не продаёт себя как натуральное вино, а в погребе звучит одно слово: традиция. Но практика, травяной покров, никаких гербицидов, дикие дрожжи, старое дерево, никакого консультанта, стоит ближе к виноградарям, к которым я езжу во Фриули, чем подсказывает этикетка. Об этом я и твержу в статье что я наливаю: интересная граница проходит не между натуральным и классическим, а между терпеливым и нетерпеливым. В семье говорят, что каждую бутылку кто-то из семьи берёт в руки не меньше шести раз, прежде чем она уедет. Я не считал, но верю.
Один бокал: Барбареско Пайе 2016#
Дегустировали мы стоя, в погребе, при 13 °C по термометру на стене.
Рядом Лука открыл Монтефико того же года, темнее, минеральнее, закрытее, вино на следующее десятилетие, и плеснул Бароло Пира из Кастильоне-Фаллетто, которое показало, что делают более твёрдые почвы: больше хватки, больше стержня, меньше аромата. Я спросил о Solea, Шардоне, и получил улыбку и обещание на следующий раз.
Тайярин и трюфель в деревне#
Обед был в пяти минутах, в деревне, в траттории с бумажной скатертью и видом на башню, вернувшуюся на место, когда туман выгорел около 11:00. Карне круда баттута аль кольтелло, говядина, нарубленная вручную до размера рисовых зёрен, с Дольчетто д’Альба хозяйства, мягким, с горьким миндалём, исчезнувшим за десять минут. Потом тайярин, тонкая яичная лапша Ланге, просто в масле, и человек с белым трюфелем и слайсером, который не спросил, сколько. Пайе перешло из дегустационного бокала на стол и там стало лучше; с куском выдержанного Кастельманьо бутылка и закончилась.
Говорили о лесе, о винограднике в сырую весну, когда не опрыскиваешь, и о том, какая бочка самая старая. Лука отвечает на технические вопросы исчерпывающе и не высказывает мнений о других, что я уважаю в виноделе и стараюсь перенять как гид.
Roagna в туре#
На Roagna приходится четвёртое утро моего тура по Пьемонту, день, когда группа переезжает из Альбы в Барбареско, с чемоданами в микроавтобусе в 09:30. К этому времени гости уже пробовали Бароло из Вернье, Ла-Морры и Серралунги, так что, когда Пайе и Монтефико стоят рядом, они понимают, что значит в бокале более низкий и тёплый холм. Визит по договорённости, и я договариваюсь о нём за несколько месяцев. Обед в деревне, потом Торре-ди-Барбареско и ночлег среди лоз.
Тому, кто хочет увидеть, что два месяца на мезге делают с красным, стоит увидеть и то, что шесть месяцев делают с белым: виноделы Ославии на моём маршруте по Фриули и Коллио служат продолжением. О геологии и правилах Ланге читайте в гиде по Пьемонту; об остальной стране, в гиде по Италии.
Надевайте сапоги. Трава в Пальери мокрая до полудня большую часть года, и Лука в любом случае проведёт вас по ней.
Обратно в Альбу я ехал чуть медленнее разрешённого, и вдоль северного горизонта, где раньше был туман, стояли Альпы. Некоторые погреба замедляют вас на весь остаток дня.
