Нахширгеле лежит в получасе езды к востоку от Кутаиси, на высоте 197 метров, в Терджольском муниципалитете Имеретии, западной половины винной Грузии. Дорога уходит из города вдоль Риони и превращается в просёлки, обсаженные орешником и хурмой. Была последняя неделя октября, 19 °C, и с рассвета шёл дождь, который в Имеретии не столько погода, сколько состояние воздуха.
Вывески нет. Винодельня Рамаза Николадзе это сад за деревенским домом, а погреб это клочок того же сада под деревом, где из мокрой травы выглядывают горловины закопанных квеври, закрытые крышками. Он вышел в сапогах, с черпаком в руке, и поднял первую крышку, не договорив приветствия. Цоликаури собрали два дня назад, и оно бродило; это было слышно.
Участок деда и бабушки и бар в Тбилиси#
Рамаз из семьи виноделов и обрабатывает участок, который посадили его дед и бабушка. Разливать вино на продажу он начал в 2007 году, сначала в старом семейном погребе, потом в маленьком марани, который построил сам. Всего 1,5 гектара: Цицка, Цоликаури и немного Дзелшави, лозы от десяти до пятидесяти лет, на тяжёлой, держащей влагу глине, которой известна Терджола. Земледелие у него органическое, с биодинамической практикой, и всё хозяйство даёт около 6 000 бутылок в год.
При этом для человека, чей погреб это дерево, он на удивление центральная фигура грузинского натурального вина. Он возглавляет Slow Food в Грузии. В 2012 году он был среди виноделов, открывших Vino Underground, бар натурального вина в Сололаки, в Тбилиси, вместе с Солико Цаишвили из Our Wine в Кахетии, Джоном Вурдеманом из Pheasant’s Tears и ещё несколькими. Его называют и среди основателей Ассоциации натурального вина, созданной в Тбилиси в феврале 2017 года. Солико Цаишвили был его наставником, и одно из его вин носит это имя.
В этом баре я познакомился с вином раньше, чем с человеком. Кто-то много лет назад налил мне там Цицку, не сказав, что это, и я предположил Жюру, потом Луару, потом сдался. Вино было бледно-золотым, солёным и на вкус будто сделанным в часе от моря. Чёрное море в паре часов езды к западу от Нахширгеле. Достаточно близко, как выяснилось.
Чури в саду#
В Имеретии сосуд называют чури. Это квеври под другим именем: та же глина, та же яйцевидная форма, сужающаяся к острию, только закапывают его чаще под открытым небом во дворе, чем под полом погреба. У Рамаза они под деревом в саду.
Интересно то, что в них попадает. В Кахетии в квеври идёт вся раздавленная ягода, кожица, косточки и часто гребни, и остаётся там шесть месяцев; так делают глубокие янтарные вина востока. Классический имеретинский метод мягче: от пятой части до половины кожицы, обычно без гребней, на срок от нескольких недель до двух месяцев. Рамаз идёт по той же дороге дальше. Он бережно давит или прессует виноград, отделяет сок, а затем возвращает в бродящее сусло лишь от 5 до 20 процентов кожицы, косточек и гребней.
Вино проводит в чури четыре-шесть месяцев, потом ещё четыре-пять в стали, а некоторые партии доходят в старом дубе или стеклянных бутылях. Ничего не оклеивают, ничего не фильтруют, и сера не добавляется ни на одном этапе. Последнее важно. Ноль добавленной серы это решение, которое приходится отстаивать каждый день: в погребе чистотой и полными сосудами, а в дороге тем, кто везёт бутылку. Если хотите, чтобы химия была изложена ясно, я написал отдельный текст о сульфитах в вине; короткая версия такова: Рамаз не оставляет себе запаса и научился работать без него.
«Мне нравились кахетинские вина на мезге, и я хотел посмотреть, что будет с нашим виноградом, — сказал он, держа крышку в руке. — А вышло так, что Цицке не нужна вся её кожица. Хватило пятой части. На ней я и остановился».
Один бокал: Цицка#
Дегустировали мы стоя в траве, сначала из черпака, потом из бутылок, которые он вынес из дома: шесть вин под зонтом, который сосед держал над нами двумя. Цицка это то вино, которым я объяснял бы всё хозяйство.
Цицка-Цоликаури, поровну, круглее: Цоликаури добавляет груши и веса к стержню Цицки. Solikouri проходит более долгую мацерацию и выходит ближе к янтарному, с более твёрдым танином; оно названо в честь Солико Цаишвили. Dzvelshavi это 70 процентов Дзелшави и 30 процентов Цоликаури, бледное, хрусткое красное, которое я подаю охлаждённым. И есть Motskobili из Ркацители, Мцване, Киси и Мцвивани, которые Рамаз докупает в Кахетии.
Стол на веранде#
Дождь победил, и обед переехал на веранду. Дегустационного зала здесь нет, только длинный стол под клеёнкой и семья, которая готовит так, как готовит западная Грузия. Имерули хачапури, с сыром внутри, нарезанный на ломти и дымящийся. Пхали из шпината и из свёклы на грецком орехе. Бадриджани, баклажаны, свёрнутые с ореховой пастой, с зёрнами граната сверху. Миска свежего, поскрипывающего на зубах имеретинского сыра. Лобио, красная фасоль с кинзой, в глиняном горшочке. Потом речная форель, с гриля, сбрызнутая соком кислой алычи.
Если стол Кахетии это мясо и огонь, то этот стол травы и грецкие орехи, и он объясняет вино. Шестимесячное янтарное придавило бы пхали. Цицка-Цоликаури со своей пятой частью кожицы легло точно по весу, и эти 5–20 процентов я понял с вилкой в руке лучше, чем с блокнотом.
Nikoladzeebis Marani в туре#
На моём маршруте по западной Грузии через Имеретию и Рачу мы ночуем в Кутаиси, утром, до туристических автобусов, смотрим Гелати и к 11:00 оказываемся в Нахширгеле. Рамаз принимает небольшие группы по договорённости, и я бронирую за несколько недель. Смотреть здесь нечего, кроме сада, и в этом смысл: крышки снимаются, черпак идёт по кругу, а технические вопросы получают ответы прямо в траве. Потом обед. Отведите на это три часа и возьмите обувь, которую не жалко промочить.
В кахетинском туре по квеври до Имеретии мы не доезжаем, но на последний ужин в Тбилиси я привожу бутылку его Цицки и наливаю её рядом с кахетинским янтарным. Та же страна, та же глина, та же идея; одно держит всю кожицу полгода, другое пятую часть несколько недель. Гости, проведшие пять дней на востоке, чувствуют разницу раньше, чем я договариваю фразу.
Я уехал в 15:00, дождь всё шёл, на заднем сиденье лежали шесть бутылок, завёрнутых в газету. Рамаз вернулся к дереву и поднимал крышки, слушая Цоликаури. Это самый маленький погреб из всех, куда я езжу между Брно и Кавказом, и тот, в котором больше всего смысла.
