Дорога из Гориции четыре километра идёт в гору, а потом Ославия просто случается: россыпь домов, церковь, белый оссуарий фронта на Изонцо на своём холме и лозы на каждом склоне, повёрнутом к свету. Это Коллио, пограничные холмы Фриули на крайнем северо-востоке Италии, и где-то в следующем ряду уже начинается Словения. Шла последняя неделя октября, всю ночь лил дождь, и понка на просёлке стала цвета мокрого картона. В 09:30 термометр на приборной панели показывал 11 °C.
Саша Радикон (Saša Radikon) встретил меня у погреба в Тре-Буки с двумя чашками кофе. Он человек неторопливый и пауз не заполняет. С минуту мы смотрели на дождь, потом он сказал, что чаны открыты и запах хороший.
Метод деда, к которому вернулись#
Семья Радикон возделывает землю в Ославии с 1861 года, а под собственным именем разливает вино с урожая 1979 года. Станко Радикон принял хозяйство от отца Эди ещё подростком, и первые пятнадцать лет розлива дом делал свежие прессованные белые, которыми славился Коллио. В 1995 году он сменил курс. Он вернулся к тому, что его дед делал как нечто само собой разумеющееся: сбраживал Риболлу Джаллу на мезге, как красное. Сначала семь дней. Потом недели. Потом месяцы.
Причина, как он позже объяснял, была не в идеологии. У Риболлы толстая кожица; отжатая рано, она даёт нейтральное белое с высокой кислотностью, а большая часть того, что лоза строила всё лето, остаётся в кожице. Сбродите на мезге, и получите цвет, танин, аромат и, как он утверждал, вино, которое держится само, почти без помощи погреба.
Станко умер в сентябре 2016 года. Саша работал рядом с ним с начала 2000-х и с тех пор ведёт дом. Ничто здесь не читается как разрыв. Чаны те же, темп тот же, и на этикетках по-прежнему фамилия и почти ничего больше.
Понка, открытый дуб и время#
Сначала мы поднялись за постройки, дождь не дождь. Ославия лежит на высоте примерно от 150 до 200 метров, а почва под лозами понка, местное название эоценового флиша из мергеля и песчаника, который крошится в руке и после каждой зимы слёживается заново. Саша отломил мокрый пласт, и тот разошёлся слоями, как слоёное тесто. Корни здесь уходят глубоко, потому что иначе нельзя: холмы быстро отдают воду, а сквозь них проходит около 1 500 миллиметров дождя в год.
На дюжине с небольшим гектаров растут Риболла Джалла, Фриулано, Шардоне, Совиньон и Пино Гриджо, а для красных Мерло и Пиньоло. В погребе белые идут в открытые чаны из славонского дуба и остаются на мезге от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от сорта и года. Потом вино переходит в большие старые ботти и стоит там годами. Ничего не фильтруют. Вина долгой мацерации разливают без добавления серы, о чём хозяйство давно говорит открыто; позиция семьи в том, что стабильность дают время в дереве и танин из кожицы, а не химия.
Вместе с ним я поднял крышку чана с Риболлой этого года. Шапка мезги потемнела до цвета сушёного инжира, а пахло апельсиновой коркой, мокрым сеном и чем-то вроде чёрного чая. Саша какое-то время держал над ней нос, потом закрыл крышку. Вот и весь разговор, который нужен виноделу с чаном на этой стадии.
Он сказал: «Кожица не технология. Это то, что виноград принёс с собой. Мы просто перестали её выбрасывать».
Пол-литра и литр#
Второе, что все замечают у Радикона, это бутылка. С урожая 2002 года Станко и его друг Эди Канте с Карсо ввели бутылки на 500 мл и 1 л, закрытые тонкой пробкой, сделанной на заказ. Логика в соотношении: узкое горлышко при таком объёме вина означает меньше кислорода на литр через пробку, так что полулитровая бутылка стареет как магнум, а не как половинка. Литр, говорят в семье, для стола: делить на всех и наливать при температуре от 14 до 16 °C, не холодным.
В дегустационном зале Саша снял для нас с полки две бутылки: Риболлу Джаллу и Oslavje, купаж Шардоне, Совиньона и Пино Гриджо, названный словенской формой имени деревни. Позже он добавил немного Jakot, своего Фриулано: это слово «Tokaj», прочитанное наоборот, и хозяйство взяло имя после того, как фриульские виноградари в 2007 году лишились права на слово «Tocai». Есть и линия «S» с более короткой мацерацией, Slatnik и RS, для тех, кто хочет ту же мысль в более лёгком ключе.
Oslavje было круглее: айва и пчелиный воск с долгим финалом горького апельсина. Тот же довод, только высказанный вежливо.
Фрико, свинина и литр на столе#
Обедали в Кормонсе, в двадцати минутах к западу, в месте, которое предложил Саша. Сначала фрико, фриульская лепёшка из сыра Монтазио с картофелем, жареная до кружевных краёв, потом жареная свинина с мостардой, фруктами в горчице, и тарелка ветчины Сан-Даниеле на стол. Литр Риболлы стоял между нами и уходил быстрее, чем положено бутылке такого размера. Именно эту пару Коллио и составляет на самом деле, и она объясняет вино лучше, чем я мог бы: танин режет жир, солёность встречает соль, и никто за столом не спрашивает, белое это или оранжевое.
В туре#
В моём туре по оранжевым винам Фриули и Коллио мы приезжаем в Ославию на второй день, поднимаясь из Триеста, и перед погребом проходим по холму под оссуарием, чтобы гости увидели понку и понюхали дождь, прежде чем попробовать то, что из этого вырастает. Дегустации здесь по предварительной записи, и я держу группу на двух погребах в день, не больше; дегустация у Радикона идёт на шесть или восемь вин, и торопить её нельзя. Некоторые гости соединяют эту неделю с туром по Пьемонту и Ланге прямо перед ней: одну неделю Неббиоло, следующую Риболла на мезге, два края северной Италии, по-разному думающие об одной и той же работе.
Моя заметка об оранжевом вине и мацерации на мезге объясняет, что происходит в чане и почему цвет здесь наименее интересная часть. Станко Радикон был одним из основателей ViniVeri в 2003 году, а в 2008-м вместе с пятью соседями создал ассоциацию производителей Риболлы из Ославии, чтобы записать правила для мацерированного стиля. Виноградари-аутентисты (Autentisté), к которым я езжу в Моравии, в получасе от моего дома в Брно, называют этот погреб, когда я спрашиваю, откуда пришла идея. Погреб Йошко Гравнера в той же деревне; это другая история.
Закончили мы около 15:30. Дождь перестал, и оссуарий на холме белел на сером. Саша проводил меня до машины и сказал, что чаны будут готовы, когда будут готовы. Я слышал эту фразу во многих погребах. Здесь она звучит как план.
