Сигнахи стоит на высоте 836 метров на гребне у юго-восточного края Алазанской долины, в Кахетии, регионе, где растёт примерно семьдесят процентов винограда Грузии. Царь Ираклий II обнёс город стеной в 1762 году, и стены стоят до сих пор. С верхней точки города видна вся долина, а ясным утром за ней и Большой Кавказ.
Я приехал в 09:00 во второй половине сентября: 110 километров и чуть меньше двух часов от Тбилиси. Шло ртвели, сбор урожая: белые в основном уже собрали, гроздья Саперави ещё висели. В Сигнахи было 17 °C, к обеду обещало дойти до 26. Джон Вурдеман встретил меня на улице у дегустационного зала Pheasant’s Tears с двумя стаканами кофе, один для меня. Он сказал, что начнём мы с Тибаани, где стоят квеври, пока в погребе кипит работа.
Художник, виноградарь и поговорка о фазанах#
Джон родился в Санта-Фе, штат Нью-Мексико, вырос в Виргинии, а магистерскую степень по живописи получил в московском Суриковском институте. В 1991 году он услышал запись грузинского многоголосия, и она его не отпустила. В 1995-м он приехал в Тбилиси, в 1996-м купил дом с виноградником в Сигнахи, выучил грузинский и начал петь с традиционными ансамблями. Поёт до сих пор. Позже он был среди основателей Vino Underground, тбилисского бара натурального вина, и Ассоциации натурального вина в 2017 году.
Гела Паталишвили, сооснователь, из местной семьи, где с лозами работали поколениями. Вдвоём они основали Pheasant’s Tears в 2007 году. Название взято из грузинской поговорки: вино должно быть таким хорошим, чтобы заплакал фазан. Высокая планка, чтобы выносить её на этикетку.
С винами я познакомился раньше, чем с людьми. Много лет назад кто-то налил мне Ркацители в Vino Underground, и я помню цвет: не белое, не оранжевое, крепкий чёрный чай, если смотреть на свет.
Закопанные квеври в Тибаани#
Тибаани это село на равнине под Сигнахи, и у него есть собственный небольшой апелласьон для янтарного Ркацители из квеври. Погреб Pheasant’s Tears находится здесь. Квеври закопаны в пол по горловину, под каменными крышками; в самом большом легко потерять человека. Закопанная глина держит ровную температуру, и никому не нужно крутить регулятор, а яйцевидная форма отправляет кожицу и косточки вниз, к узкому дну, где они меньше всего вредят вину.
Кахетинский метод в полном виде означает: раздавленный белый виноград целиком, с кожицей, косточками и часто с гребнями, в квеври, и шесть месяцев там. Не каждое вино здесь получает все шесть месяцев. Киси получает и выходит глубоко-янтарным, с запахом абрикоса и мёда. Другие снимают с мезги через дни или недели; по погребу разброс идёт от одного дня до шести месяцев. Всё собирают руками, всё бродит на собственных дрожжах, ничего не оклеивают и не фильтруют, а серу держат на минимуме или не добавляют вовсе, решая для каждого вина отдельно.
Хозяйство органически обрабатывает около семнадцати гектаров, и не все они в Кахетии: участки есть в Картли, Имеретии, Самцхе-Джавахети и Аджарии, и засажены они сортами тех мест, Чинури, Тавквери и Шавкапито, Цоликаури, Чхавери. Есть и экспериментальный виноградник редкостей, сортов, которые пережили советские десятилетия в нескольких рядах чьего-нибудь двора.
Гела был на площадке приёмки винограда, когда мы вошли, мыл из шланга ящики. Мы говорили о Ркацители, которое привезли десятью днями раньше с хорошей кислотностью, и о гребнях, которые он использует или нет в зависимости от того, насколько они вызрели. Он ответил на все мои технические вопросы и задал в ответ два потруднее, о моравской Палаве.
Poliphonia, сто семнадцать голосов#
Потом Джон открыл вино, ради которого я приехал. Poliphonia это полевой купаж с того экспериментального виноградника: в первых релизах насчитывалось 117 признанных автохтонных сортов и ещё около сорока, которые пока изучаются, собранных вместе и сброженных вместе в квеври; на более поздних этикетках стоит число больше 150. На мезге оно проводит около десяти дней. Это бледное, беспокойное вино, среднее по телу и высокое по кислотности, и оно не похоже по вкусу ни на один сорт, потому что оно и не один сорт.
«В хорошей трёхголосной песне никто из певцов не солист. Этого я и хотел в квеври. Сотня сортов и ни одного солиста», — сказал Джон, поднимая бокал к свету в дверном проёме.
Грузинское многоголосие это три голоса или больше, которые движутся независимо и сходятся вместе; ЮНЕСКО включило его в свой список, как и метод квеври. Джон стоит и за тбилисским рестораном с тем же названием.
Один бокал: Ркацители#
Шесть вин мы пробовали стоя, у доски, положенной на два ящика в дверях погреба. То, к которому я всё время возвращаюсь, самое простое.
Саперави из квеври было тёмным, свежим и легче, чем обещал цвет; Киси было самым богатым бокалом на доске. Потом доску потребовали обратно на площадку.
Стол в Сигнахи#
Мы поехали обратно наверх, в ресторан в Сигнахи, куда я вожу группы обедать. Стол накрыли во дворе: пхали из шпината и из свёклы, каждое связано грецким орехом; бадриджани, жареные баклажаны, свёрнутые вокруг ореховой пасты; кахетинский салат из помидоров и огурцов на подсолнечном масле, а не на оливковом; горячий имеретинский хачапури; потом мцвади, свинина на углях из виноградной лозы, с ткемали, кислым сливовым соусом. Янтарное Ркацители подошло к ореховым блюдам так, словно его для них и придумали, что за несколько столетий, в сущности, и произошло. Саперави пошло к свинине.
Был тамада, распорядитель тостов, потому что в Кахетии он есть всегда, и до тоста никто не пил. Ближе к концу двое мужчин из погреба зашли со двора, Джон положил вилку, и они втроём спели кахетинскую застольную, без сопровождения, и никто её не объявлял. Две минуты, потом сели и доели хачапури. Я пробовал устроить это для гостей и понял, что устроить нельзя; это случается или не случается.
Pheasant’s Tears в туре#
В моём кахетинском туре по квеври мы проводим здесь целый день: утром погреб в Тибаани, по договорённости, с пятью-семью винами; обед в ресторане в Сигнахи; после обеда стены и монастырь Бодбе, когда свет над долиной лучше всего. Команда говорит по-английски, по-французски и по-русски. На западном маршруте через Имеретию и Рачу этот погреб служит точкой отсчёта: когда вы попробовали шесть месяцев на мезге в Кахетии, вы понимаете, что имеретинцы имеют в виду под пятой частью кожицы на несколько недель. О том, почему эти вина выглядят так, как выглядят, начните с моей статьи об оранжевом вине и настаивании на мезге.
Договаривайтесь о погребе за день-два. Во время ртвели будьте готовы, что вам вручат ящик.
Ближе к вечеру я спускался обратно к Алазани с бутылкой Poliphonia на соседнем сиденье, сотней с лишком сортов, которых я не мог назвать, и одной песней, которую не мог выгнать из головы. Джон сказал бы, что это одно и то же.
