Туман ещё лежал на Дунае, когда я переезжал мост из Штайна в Маутерн в последнюю неделю октября 2025 года. Было 09:00 и 6 °C, террасы северного берега уже стояли на солнце, а южный берег, куда я ехал, оставался в тени почти до одиннадцати. Маутерн это тихая сторона Вахау, напротив Кремса и Штайна, около 200 метров над уровнем моря, и именно здесь обычно начинается австрийская часть моего года. Nikolaihof это ворота в стене на Николайгассе, и стена старше ворот.
Погреб внутри римской крепости#
Римляне построили здесь крепость Фавианис, на южном берегу реки, которая была их границей, и хозяйство стоит на её фундаментах. Спуститесь в погреб, и кладка меняется под ладонью: внизу римский камень, над ним средневековый, а над ним бочки семьи Заас. Собственная история хозяйства говорит, что в 985 году в раннехристианской базилике на этом месте собирался синод, а в 1075 году имение записано как собственность монастыря Святого Николая (St. Nikola) в Пассау, откуда и название. Семья Заас возделывает его с 1894 года.
Nikolaihof называет себя старейшим винодельческим хозяйством Австрии. Монастырь Клостернойбург (Stift Klosterneuburg), ниже по течению, в сторону Вены, заявляет то же на других основаниях. Я не принимаю ничьей стороны: оба погреба старше большинства стран, по которым я вожу туры.
Сегодня хозяйством руководит Николаус Заас, которого все зовут Ники. Его родители, Кристина и Николаус Заас, перевели лозы на биодинамику в 1971 году, за годы до того, как это слово стало что-то значить в винном магазине, и хозяйство сертифицировано Demeter. Ники встретил меня во дворе с собакой, которая явно здесь всем заправляла.
Как я пришёл к Nikolaihof#
Моим первым Nikolaihof был Рислинг Vinothek, налитый вслепую на профессиональной дегустации в Вене, когда я уже несколько лет работал сомелье. Я назвал его десятилетним вином тёплого винтажа. Ему было больше двадцати, и год был холодный. Эта ошибка и есть хозяйство в одной фразе: вина стареют медленно, а потом держатся.
С тех пор я проезжаю эти 2 ч 30 от Брно, иногда один, иногда с микроавтобусом за спиной.
Рислинг и Грюнер Вельтлинер на обоих берегах#
Хозяйство возделывает от 21 до 22 гектаров, разделённых между Вахау и Кремсталем на другом берегу реки. Примерно 55 % это Рислинг и 35 % Грюнер Вельтлинер, остальное небольшие участки других сортов. Участки Вахау поднимаются за Маутерном: Им-Вайнгебирге, чьё имя значит просто «в винных горах», и Клаусберг над ним. Через воду террасы Штайнер-Хунд круто взбираются над Штайном и относятся к Кремсталю, поэтому Рислинг оттуда несёт слово Reserve, а не категорию Vinea Wachau.
Nikolaihof входит в Vinea Wachau, поэтому вина из Вахау маркируются как Штайнфедер до 11,5 % спирта, Федершпиль от 11,5 до 12,5 % и Смарагд от 12,5 %. Все три сухие, собраны вручную и свободны от любого дубового тона, что подходит погребу, чьи бочки так стары и велики, что давно перестали отдавать дерево.
Биодинамика с 1971 года и время как главный инструмент#
О земледелии гости спрашивают чаще всего, и честный ответ агрономический. Никакой синтетической химии, никаких гербицидов, компост со своей фермы, биодинамические препараты, распылённые в крошечных дозах, и много ручной работы на склонах, где не поможет ни одна машина. Я писал о биодинамике без мистики, и Nikolaihof мой постоянный пример того, что ею можно заниматься полвека без единого лозунга. В сырой октябрь лозы выглядели здоровыми, а это и есть проверка, которая имеет значение.
Необычным хозяйство делает погреб. Брожение медленное, в больших старых деревянных бочках, и потом вина остаются в бочке куда дольше, чем ожидает рынок. Рислинг Vinothek крайний случай: его оставляют в дереве на много лет и выпускают, когда семья решит, что он готов. 1995-й провёл в бочке около 17 лет и был разлит по бутылкам в 2012 году. Большинство Рислингов долины того винтажа выпили раньше, чем этот попал в стекло.
Ники положил руку на бочку, которая была старше нас обоих. «Мы не делаем вино готовым. Мы ждём, пока оно станет готовым. Остальное делает бочка, и она тоже не торопится».
Семнадцать лет в старом дереве значит, что вино каждый день немного дышит, и в большинстве погребов это сделало бы его плоским. Здесь бочки большие, погреб холодный, а у вин есть кислотность, чтобы это выдержать. Результат не окислительный в хересном смысле, просто старше, чем вы ожидаете, и суше, чем пахнет.
Один бокал: Vinothek Riesling 1995#
Дегустировали мы стоя, в погребе, при температуре около 11 °C. Сначала Рислинг Фом-Штайн Федершпиль 2023: лайм и белые цветы, быстрое и солёное, вино, которое я заказал бы в любом гастхаусе вдоль реки. Потом Грюнер Вельтлинер Им-Вайнгебирге Смарагд 2022: белый перец и чечевица поверх широкого сухого тела, вес тёплого склона без всякой мягкости. Потом Ники пошёл к стеллажу в глубине.
Обед в Weinstube#
У хозяйства свой ресторан, Weinstube, в старых комнатах, выходящих во двор, и по субботам он открывается в полдень. Мы сидели под сводом, а туман снаружи наконец сошёл с реки. Дунайский судак в подрумяненном сливочном масле с картофелем в петрушке и Фом-Штайн Федершпиль, сочетание, которое делает каждая кухня Вахау, и правильно делает. Потом тарелка бакхендля, цыплёнка в панировке, с картофельным салатом и Им-Вайнгебирге Смарагд, чей перец просит панировочных сухарей и куриного жира.
На десерт был кайзершмаррн с Zwetschkenröster, тушёными сливами, потому что в конце октября вахауский абрикос, Wachauer Marille, давно закончился, а сливы нет. Ники поставил рядом остаток 1995-го и ничего не сказал. Сухой Рислинг с тушёными сливами не должен работать. Он сработал.
Nikolaihof в туре#
В день Вахау в моём винном туре по Австрии утро мы проводим на террасах над Дюрнштайном, а потом переезжаем реку в Маутерн на вторую половину дня. Weinstube хозяйства открыт со среды по пятницу с 17:00 и по субботам с 12:00, кухня работает до 20:00, в эти же часы проводят экскурсии по историческому погребу, всё по предварительной записи, которую я делаю сильно заранее. Если едете сами, сначала проверьте часы работы.
Для группы я прошу три категории Vinea бок о бок, Штайнер-Хунд Reserve для кремстальского контраста и, когда семья согласна, винтаж Vinothek. Гости, приехавшие с мыслью, что биодинамика значит мутное и странное, уезжают с другой картиной: ферма Demeter, классический погреб, вина, которые стареют десятилетиями. Гости, приехавшие с мыслью, что Рислинг значит немецкое, уезжают с ещё одной.
Мы выехали в 15:30: террасы северного берега золотились, а те, что за Маутерном, уже лежали в тени. Где-то под двором бочка, заполненная в год рождения моих самых молодых гостей, всё ещё не была готова, и никого это не беспокоило.
