Велке-Биловице в сорока пяти минутах к юго-востоку от моей квартиры в Брно, и я езжу этой дорогой достаточно часто, чтобы замечать, когда виноградник меняет хозяина. Это самая большая винодельческая община в Чехии: около 750 гектаров лоз, около тысячи виноградарей, почти в каждом дворе свой участок и погреб, и одно из самых тёплых мест в стране. Ни один городок субрегиона Велке-Павловице не выращивает больше, и именно здесь держит погреб Милан Нестарец (Milan Nestarec). Шла третья неделя сентября, до сбора Frankovka оставалось около недели, и термометр в машине в 09:00 показывал 19 °C.
Милан встретил меня во дворе; за его спиной стоял сортировочный стол, уже мокрый после утреннего Müller-Thurgau. Он сказал, что ранние белые в основном собраны, красные ждут, и если я хочу поговорить, говорить придётся, пока он работает. Я провёл достаточно лет на ресторанных кухнях, чтобы знать это правило.
Отцовские восемь гектаров под Моравски-Жижковом#
Хозяйство начинается в 2001 году, когда отец Милана посадил восемь гектаров лоз под Моравски-Жижковом, в соседней деревне. С 2003 года Милан учился в винодельческой школе и принял лозы ещё подростком. Сейчас он насчитывает около двадцати винтажей, а это много урожаев для карьеры, начавшейся в школьном коридоре.
Поворот случился после поездки в Италию в 2007 году; он вернулся с другими вопросами. Позже он провёл время у Алеша Кристанчича (Aleš Kristančič) в Movia в Словении и называет Рудольфа Троссена (Rudolf Trossen) на Мозеле и Франка Корнелиссена (Frank Cornelissen) на Этне виноделами, чьи бутылки изменили его представление о том, что дозволено. С 2008 или 2009 года он с отцом обрабатывал виноградники без синтетической химии; органический сертификат пришёл в 2022 году, много позже самой практики. Сегодня он работает вместе с сестрой Ленкой.
Впервые я пил его вино в Брно: литр Forks & Knives White ходил по кругу за столом поваров после поздней смены, первое моравское белое на моём пути, которое, казалось, куда-то спешило. Сюда не заезжают без предупреждения, да и большая часть из примерно 75 000 бутылок всё равно покидает Чехию, разъезжаясь по полусотне стран.
Лёсс, глина и участок под названием Zadní#
Милан обрабатывает чуть больше двадцати гектаров, десяток с небольшим участков между Велке-Биловице и Моравски-Жижковом, на высоте от 170 до 250 метров. Почвы в основном лёсс и глина, местами песок: стандартный рецепт холмов Велке-Павловице и причина, по которой здесь так удаётся Frankovka, сорт, который в Австрии называют Блауфренкиш. Один участок называется Zadní; он принадлежал семье, был отобран при коллективизации 1948 года и вернулся после 1989-го. Другой, Úlehle, купленный в 2020 году, это 0,4 гектара Veltlínské zelené, для остального мира Грюнер Вельтлинер.
Сорта в основном те, которые эта часть Моравии знала и раньше: Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský (Вельшрислинг), Neuburské, Müller-Thurgau и Muškát moravský среди белых; Frankovka, Svatovavřinecké (Сен-Лоран) и Rulandské modré (Пино Нуар) среди красных.
Мы прошли по рядам Zadní. Трава между лозами стояла высокая и полная кузнечиков, Frankovka была тёмной и ещё тугой, и Милан, не сбавляя шага, пробовал по ягоде с каждой третьей лозы.
Погреб без волшебных порошков#
Погреб простой. Нержавеющая сталь, ряд старых больших бочек примерно на 3 000 литров, немного акации и пресс, который Милан запускает медленно. Виноград собирают вручную, он проходит сортировочный стол и бродит на тех дрожжах, что пришли с ним на кожице. Белые получают короткое время на мезге; красные мацерируют бережно. Ничего не оклеивают, ничего не фильтруют, серы мало или нет совсем. Некоторые вина построены как солера: старые винтажи доливают новым.
Его публичный девиз «без трюков, без волшебных порошков», и в этой комнате порошок спрятать негде. Когда я спросил о добавках, он вытер руки о джинсы и сказал: «Вино из винограда. И ничего больше».
Милан сказал: «Энергия в вине, вот моя тема», и на этом остановился.
У меня есть своё толкование этой фразы: не ароматы, не перечень фруктов. Если в вине есть энергия, второй бокал наливаешь, не принимая решения.
Скажу, где стою сам, потому что наливаю оба лагеря, а гости спрашивают. Такой способ работы чем-то жертвует: вина бывают мутными, за час они меняются в бокале, им нужна прохладная полка и короткая дорога от погреба. Взамен вы получаете прямоту, которую я нечасто встречаю в Центральной Европе, и вина со вкусом того года, в котором они выросли. И то и другое выбор. Милан свой сделал.
Этикетки принадлежат той же идее. Danger 380 Volts это петнат из Müller-Thurgau, Neuburské и Muškát moravský, бутылка того рода, что я разбираю в заметке о петнате; есть и версии на 230 и 770 вольт. Podfuck это Rulandské modré, Rulandské šedé и Frankovka на мезге, бледного красно-оранжевого цвета. Umami это полевой купаж на мезге из семейства Tramín. Forks & Knives, белое и красное, пара для стола, белое в литровой бутылке.
Один бокал: Forks & Knives White 2022#
Дегустировали стоя, между двумя бочками, из бокалов, которые Ленка принесла из офиса.
Следом шёл 380 Volts, мутный и сухой, цветы бузины и белая подкорка грейпфрута под пеной, которая быстро оседала. Потом глоток Podfuck из бочки, красная смородина и апельсиновая цедра с танином, как мелкая наждачка. Милан молчал и смотрел мне в лицо: так делают хорошие.
Хлеб, шкварки и утка#
Обедали в погребной улочке на краю городка, за столом у соседа. Хлеб, миска škvarky, хрустящих свиных шкварок, которые в Моравии едят со всем подряд, смалец с луком, копчёное мясо и маринованный гермелин. Потом жареная утка с красной капустой и хлебными кнедликами, потому что был сентябрь и у кого-то как раз подошла утка. Пили Forks & Knives Red, Frankovka, Svatovavřinecké и Rulandské modré, лёгкое и хрусткое, при температуре погреба, и оно сделало то, что Frankovka и должна делать с уткой: срезать жир, а потом уйти в сторону.
Утка с Frankovka здесь не штамп. Это причина, по которой сорт здесь и остался.
Нестарец на туре#
Моравский круг натурального вина мал и разговорчив. Объединение Autentisté с его хартией 2011 года одна его часть; Милан то имя, которое за границей обычно знают первым.
В уикенде в Южной Моравии мы проводим день в холмах Велке-Павловице после Палавы, и погреб такого рода это вторая половина дня: один участок, бочки, пять или шесть вин, потом стол в погребной улочке. В однодневном туре из Брно это один из двух погребов, сорок пять минут в каждую сторону, обратно в городе к 19:00. Визиты сюда по договорённости и зависят от календаря сбора урожая, так что каждый я подтверждаю, прежде чем обещать, и держу в запасе второй погреб.
Возьмите свитер. В погребе около 12 °C, что бы ни творилось снаружи.
Я ехал обратно в Брно с литром Forks & Knives на пассажирском сиденье, подальше от солнца, и открыл его в 20:00 с двумя друзьями и буханкой хлеба. Энергия, сказал он. К 21:00 спорить было уже не о чём.
