Лойчах последняя деревня перед Словенией, и дорога, которая поднимается от него на Шлоссберг, из тех, на которых водитель перестаёт разговаривать. Она сходит с Südsteirische Weinstraße, Южноштирийской винной дороги, идущей по этим гребням с 1956 года, и карабкается между лозами, посаженными так круто, что ряды словно опираются друг на друга. Это Штирия, влажный зелёный юго-восток Австрии, четыре часа с четвертью от моего дома в Брно и сорок пять минут от аэропорта Граца, и здесь Зепп и Мария Мустер (Weingut Sepp Muster) обрабатывают десять гектаров опока.
Была первая неделя октября. Клапотцы ещё стояли, деревянные молоточки стучали по своим доскам в каждом втором винограднике, термометр в машине показывал 14 °C в 10:00, а после обеда обещали дождь.
Хозяйство на Шлоссберге с 1727 года#
Хозяйство Мустеров документировано с 1727 года. Отец Зеппа купил его в 1978-м, а в 2000-м Зепп принял его вместе с Марией. В тот же год они перешли на биодинамику, в 2003-м получили сертификат Demeter, а в 2005-м сделали первые белые вина, сброженные на мезге. Прочитанные подряд, эти даты складываются в короткую историю натурального вина в Австрии.
С винами я познакомился раньше, чем с самим местом, и познакомился неудачно. Коллега в Вене налил мне бокал Gräfin вслепую: янтарное, сухое, солёное, с танином, которого я от белого не ждал. Я сказал: Фриули. Потом сказал: Грузия. Совиньон Блан со словенской границы был моей третьей попыткой. Несколько лет спустя я стоял во дворе, и Зепп вёл нас вверх, в лозы.
Опок, почва, похожая на сланец#
Опок (Opok) это слово, которое здесь выучивают раньше названий сортов. Это известковый алевритовый мергель, серо-зелёный и мягкий во влажном виде; высохнув на солнце, он расслаивается на плоские пластины, похожие на сланец, пока не сжать одну в руке, и она не рассыплется. Он лежит под Лойчахом, Гланцем и Шлоссбергом. Зепп подобрал пластину между двумя рядами, разломил её пополам и отдал мне половинки. Мел на пальцах и запах, как от сырой стены погреба.
Десять гектаров засажены в основном Совиньон Бланом и Морийоном, так штирийцы называют Шардоне, а рядом с ними Вельшрислинг, Гельбер Мускателлер и Граубургундер. Климат здесь называют иллирийским: тёплый и влажный, от 900 до 1 000 миллиметров осадков в год, а потом холодные осенние ночи, которые держат кислотность, пока набирается ароматика. Всё делается руками, потому что на таких крутых склонах иначе нельзя. Биодинамика здесь значит ферму как целое: компост, травяной покров, препараты, и Зепп говорил о ней просто, как о работе, а не о вере.
Два года в старом дереве#
Погреб это рабочее помещение, а не выставочный зал: большие старые деревянные бочки вдоль стен, несколько глиняных амфор, запах свежего сусла. Виноград приносят руками, сусло идёт в бочку без предварительного отстаивания и переливки, и брожение начинается само. Потом вино ждёт. Правило здесь от двадцати до двадцати четырёх месяцев в бочке, так что виноград, за которым мы наблюдали, увидит бутылку не раньше, чем через две осени. Ничего не оклеивают. Фильтрация грубая или её нет. Сера добавляется скупо или не добавляется вовсе.
Я наливаю и натуральные, и классические вина и обязан честно рассказать гостям, чего такой путь стоит и что он даёт. Стоит он двух винтажей, которые в любой момент лежат в дереве одновременно, и бутылок, которым нужна прохладная полка и немного терпения. Даёт он прозрачность, с которой мне трудно спорить: опок слышен в каждом вине на столе, от самого светлого до самого тёмного.
«Два года это не терпение», сказал Зепп, когда я спросил о выдержке. «Просто столько времени нужно вину, чтобы успокоиться. Мы ждём вместе с ним».
Лестница от vom Opok до Erde#
Линейка читается как лестница вверх по склону. Внизу Sauvignon vom Opok и Morillon vom Opok: сок отжат с мезги сразу, выдержка в бочке, самое ясное введение в почву. Затем Opok сам по себе, купаж. Затем вина Graf, Graf Sauvignon и Graf Morillon, с более старых лоз и с более долгой выдержкой, и Gräfin, которое проводит три недели на мезге и выходит фактурным и солёным. Наверху стоит Erde, «земля»: целый год на мезге в амфоре, глубокий янтарь, танин, белое вино, которое ведёт себя как красное. Если белые на мезге для вас в новинку, начните с объяснения оранжевого вина.
Дегустировали мы за простым деревянным столом в погребе, от vom Opok вверх, при открытой двери, за которой шёл подошедший точно по расписанию дождь. Graf Sauvignon удивил гостей, ждавших травы и крыжовника: крапива, белый перец, грейпфрутовая корка, меловая хватка и никакого фруктового салата. Потом верхняя ступень.
Schmecke das Leben: пять хозяйств на одной границе#
Мустеры сделали это не одни. Вместе с четырьмя соседними хозяйствами они основали Schmecke das Leben, «попробуй жизнь на вкус»: Эвальд Чеппе (Ewald Tscheppe) из Werlitsch в Гланце, чьи Ex Vero I, II и III собраны с низа, середины и верха одного склона на опоке; Андреас Чеппе (Andreas Tscheppe), тоже в Гланце, только белые сорта и стрекоза или саламандра на этикетке; Алиса и Роланд Таусс (Tauss), тоже на Шлоссберге, Demeter с 2006 года; и Кристина и Франц Штромайер (Strohmeier) в Западной Штирии, которые с той же лёгкой рукой работают с Блауэр Вильдбахером.
Что мне нравится в этой группе, так это то, что вина не похожи друг на друга. Пять семей работают на земле одинаково, и всё же их бутылки различаются вслепую. Холм у них общий; руки разные.
Бреттльяузе и штурм#
Обедали мы внизу, в Лойчахе, в бушеншанке (Buschenschank), крестьянском трактире, который узаконил указ Иосифа II от 1784 года: виноградарь может продавать у себя дома собственное вино и холодную еду. На доске лежали Verhackert, рубленый копчёный шпик, толсто намазанный на ржаной хлеб, Presswurst, твёрдый сыр, соленья и Käferbohnensalat, огненная фасоль с луком в Kürbiskernöl, тёмно-зелёном масле тыквенных семечек, которое в Штирии льют на всё. Кувшин Вельшрислинга и бокал штурма (Sturm), ещё бродящего сусла, мутного, сладкого и шипучего, которое в октябре продают у каждой дороги рядом с жареными каштанами.
Никто нас не торопил. Дождь продолжался, клапотцы продолжали стучать, и второй кувшин появился без чьей-либо просьбы.
Мустеры на туре#
Штирии нет в моём туре по Вахау, Кампталю и Бургенланду по расписанию; дорога на юг слишком длинна для той недели. Я приезжаю сюда с индивидуальными турами, на два-три дня из Граца, и Шлоссбергу отдана вторая половина дня: ряды лоз, лестница от vom Opok до Erde за столом в погребе, бушеншанк до или после. Некоторые группы едут дальше на юг через Словению к погребам с квеври в Ославии, примерно в двух с половиной часах отсюда.
Дегустации в хозяйстве только по договорённости, а команда маленькая, так что я бронирую за несколько недель и держу группу не больше восьми человек. У ворот хозяйств в Штирии часто принимают только наличные, так что возьмите их с собой. Обувь нужна такая, которой не страшна грязь.
В Грац я возвращался с ящиком Graf Sauvignon и одной бутылкой Erde, для которой ещё не нашёл подходящего вечера. Она стоит на прохладной полке и ждёт. Ей не впервой.
