Раквице стоит там, где лёссовые холмы субрегиона Велке-Павловице кончаются и начинается пойма Дие, примерно в 45 минутах к югу от моей квартиры в Брно. Здесь проходил старый Янтарный путь, и в деревне до сих пор чувствуется место по дороге куда-то ещё: плоско, открыто, известняк Палавы серой линией на западном горизонте. Я приехал во вторник в конце октября, когда лозы уже пожелтели, туман в 09:30 ещё лежал над поймой, а термометр в машине показывал 8 °C. Это Южная Моравия, Чехия, в своём наименее живописном виде и, для одного рода вина, в самом серьёзном.
Милош Михловский встретил меня у двери дегустационного зала с ручкой за ухом и одной из собственных книг под мышкой. Это было Vinohradnictví, «Виноградарство», изданное в 2017 году, последняя из восьми книг, написанных им за шесть лет. Он положил её на стол между нами так, как другой винодел поставил бы бутылку, и первые полчаса мы не открыли вообще ничего.
От Густопече до селекционной станции в Перне#
Он родился в 1953 году в Густопече, в десяти километрах дальше по дороге, прошёл винодельческую школу в Валтице, учился садоводству в Москве и в 1985 году получил докторскую степень. С 1991 по 1994 год он преподавал на Садоводческом факультете в Леднице, части Университета Менделя, а в 2001 году прошёл хабилитацию и стал доцентом. Его полный титул, Doc. Ing. Miloš Michlovský, DrSc., длиннее большинства его этикеток.
Поворот случился в 1994 году, когда он приватизировал государственную селекционную станцию в Перне, под холмами Палавы, станцию, которая работала над сортами Палава и Aurelius задолго до его прихода. Компания ведёт отсчёт с 1993 года; акционерное общество Vinselekt Michlovský последовало в 2003-м, с ним в роли председателя правления и генерального директора. Сегодня оно обрабатывает около 125 гектаров собственных лоз, разделённых между субрегионами Велке-Павловице и Микулов, и это делает его одним из крупных хозяйств в краю пяти тысяч мелких виноградарей.
К винам я пришёл через книги. В мои первые годы в вине коллега в Брно дал мне почитать Encyklopedie degustace vína, его энциклопедию дегустации 2013 года, и я читал её с карандашом. Ещё два года ушло на то, чтобы доехать до Раквице и познакомиться с человеком, который её написал.
Десять тысяч лоз на гектар#
С 2004 года он не сажает ничего реже 10 000 лоз на гектар. Хартия Autentisté, подписанная натуральными виноделами в нескольких деревнях отсюда, требует от своих участников минимум 5 000 на новых посадках; он превышает эту цифру больше чем вдвое. Его доводы те же, что в его собственном учебнике: чем больше лоз соперничает за одну и ту же воду и свет, тем меньше гроздей на лозе, глубже корни и медленнее, ровнее созревание. Он сказал: «Лоза должна работать немного больше, чем ей хочется. И виноградарь тоже».
Селекция это та часть, которую мне труднее всего объяснять гостям, потому что она движется со скоростью деревьев, а не урожаев. Из программы в Перне вышли зарегистрированные сорта вроде Malverina и Laurot, оба внесены в реестр к 2001 году, затем Rinot в 2008-м, Savilon в 2010-м, Vesna в 2012-м и Medea в 2014-м. Большинство из них устойчивые к болезням гибриды, выведенные так, чтобы виноградник в мокрый июнь нуждался в меньшем числе опрыскиваний, и он стал одним из основателей исследовательского объединения Resistant, чтобы двигать эту работу дальше. Это другой ответ на тот же вопрос, который задают органические виноградари, и я рад, что существуют оба ответа.
Одну поправку он вносит раньше, чем успеваю я. Он выращивает и разливает Cabernet Moravia, и гости то и дело считают, что вывел его он. Это не так. Скрещивание Каберне Фран и Цвайгельтребе это работа Любомира Глоса из Моравска-Нова-Вес, зарегистрированная в 2001 году, и Михловский отдаёт ему должное, не дожидаясь вопроса. Селекционеры, по моему опыту, щепетильны в вопросах родословной.
Культурные дрожжи, сталь и книга о сере#
Погреб это современная классика в прямом смысле слов. Виноград принимают по сорту и по сахаристости сусла, брожение идёт на культурных дрожжах при контролируемой температуре, вина отправляются в нержавеющую сталь или в дуб в зависимости от того, чего он от них хочет, а сера используется в пределах законных норм. Этикетки следуют чешской лестнице качества, pozdní sběr и výběr z hroznů, где каждая ступень это минимальная сахаристость сусла при сборе.
В 2012 году, раньше всех остальных, он написал целую книгу о диоксиде серы в виноделии, Oxid siřičitý v enologii. Я держу на этом сайте куда более короткую версию для гостей, которые хотят понять, что значит слово на контрэтикетке. Его книгу читают, если хотят понять, почему число именно такое.
Он постучал по книге и сказал мне: «Вино это череда решений. Я хочу уметь назвать каждое из них».
В десяти минутах к востоку, в Велке-Биловице, Милан Нестарец ведёт брожение на тех дрожжах, которые приносит виноград, и добавляет так мало, как только может. Я наливаю вина обоих, иногда в один и тот же вечер, и перестал за это извиняться. Один хочет назвать каждое решение; другой хочет принимать их как можно меньше. Бокал за минуту скажет вам, где кто, и именно это я хочу дать гостю попробовать.
Один бокал: Cabernet Moravia#
Мы открыли его в 11:15; он заметил, что рано, и всё равно налил.
Шкварки, тваружки и Tramín#
Обед накрыли в конце стола в дегустационном зале: ржаной хлеб, миска смальца с сырым луком, шкварки, копчёная свиная шея, нарезанная толсто, и тарелка Olomoucké tvarůžky, оломоуцких тваружек, резкого зрелого творожного сыра, который делит на два лагеря каждую группу, что я привожу. Начали мы с сухого Ryzlink vlašský с его микуловских рядов, лайм и мокрый камень, известняк здесь говорит громче погреба. Tramín вынесли к тваружкам, как это делают здесь, по причинам, которых мне ещё не объяснил ни один учебник. Cabernet Moravia довершил свинину. На дорогу домой были абрикосовые колачи.
Михловский на туре#
В уикенде в Южной Моравии Раквице это классический противовес субботы: дегустация шести или семи вин с комментарием в дегустационном зале, налитых по порядку вверх по лестнице přívlastek, а на полке за нами стоят его книги для тех, кто хочет проверить утверждение. Тем же днём мы едем двадцать минут на север, к погребу на склоне холма в Болерадице, где Петр Кораб делает петнат по противоположному принципу. Гости, которые приезжают уверенными, на чьей они стороне, редко уезжают такими же.
В однодневном туре из Брно остановка короче, и я включаю её, когда группа просит показать классическую сторону Моравии, а не натуральную. В любом случае визит по договорённости, рядом с дегустационным залом есть магазин, а Ryzlink vlašský хорошо переносит дорогу.
К моему отъезду туман поднялся. Ряды уходили к Палаве прямыми линиями, десять тысяч на гектар, и каждая лоза была решением, которое он мог назвать.
