Вертю в 09:20 июньским утром пахнет скошенной травой: её косят между рядами и оставляют лежать, где упала. Вертю стоит южнее всех больших деревень Кот-де-Блан, склона Шардоне, который тянется на юг от Эперне; это тот угол Шампани, на северо-востоке Франции, который я выбрал бы, если бы мог посетить только один. Артюр Лармандье встретил нас у ворот Larmandier-Bernier с лопатой в руках, и лопата, как выяснилось, была для меня. Он хотел, чтобы я увидел, как глубоко уходит почва, прежде чем начнётся мел: примерно на длину штыка. Почти всё, что важно знать об этом хозяйстве и о фермерском шампанском вообще, следует из этого.
Две семьи, одно хозяйство в Вертю#
В названии две семьи. Филипп Лармандье и Элизабет Бернье поженились в 1971 году и объединили свои лозы; их сын Пьер встал во главе в 1988 году и ведёт хозяйство вместе с женой Софи, а их сын Артюр работает рядом с ними. Около 18 гектаров, разбросанных по Вертю, Краману, Шуйи, Оже и Авизу, почти всё премье или гран крю. Две маленькие буквы на этикетке читаются RM, récoltant-manipulant: виноградарь, который разливает только то, что вырастил сам.
Сам Вертю носит статус премье крю, это одна из самых больших деревень на Кот, и на его более тёплых склонах рядом с Шардоне растёт настоящий Пино Нуар.
Пришёл я к нему, как обычно, через бутылку. Несколько лет назад коллега в Брно открыл для меня Longitude, и я написал на обороте меню «мел, а не сахар». С тех пор пытаюсь сказать это лучше.
Биодинамика на мелу Кот-де-Блан#
Пьер Лармандье перешёл на органику в 1992 году и на биодинамику в 1999-м, рано для Шампани. Под ногами здесь кампанский мел, от 100 до 300 метров толщиной, под тонкой кожицей почвы, которую в большей части региона долго держали голой при помощи гербицидов. Лармандье её пашут, дают траве и цветам расти между рядами, используют компост и биодинамические препараты, роговой навоз и роговой кремний. Что это значит и чего не значит, разобрано в статье биодинамическое вино без мистики; в Вертю я езжу проверять этот довод.
Версия Артюра, пока мы поднимались через Шардоне, который только начинал цвести, была практической. Корни, которым приходится уходить вниз, в мел, находят воду в сухом августе и не торопятся с созреванием, а зрелому винограду потом меньше нужно добавлять. Лозы сформированы низко, земля между ними полна клевера и гула насекомых, которого не услышишь на каждом винограднике этого склона.
Фудры, дикие дрожжи и вопрос дозажа#
В погребе было 11 °C и пахло дубом и хлебом. Там к нам присоединился Пьер. Сок бродит на собственных дрожжах, тех, что пришли с виноградом, в дубовых фудрах, больших овальных бочках на несколько тысяч литров, в бочках и в стали. Дуб здесь для того, чтобы вино дышало, а не для вкуса. Вино медленно набирает текстуру, идёт в бутылку на вторичное брожение и остаётся на осадке намного дольше минимума, которого закон требует от невинтажного шампанского: 15 месяцев в бутылке, из них 12 на дрожжах. Фильтрация сведена к минимуму.
Потом дозаж, ложка сахара, которую добавляют после удаления дрожжевого осадка. Брют допускает до 12 граммов на литр, экстра брют шесть, брют натюр меньше трёх, и ничего не добавляют. Здесь дозаж низкий по всей линейке, а у Terre de Vertus его нет вовсе.
«Сахар это поправка, — сказал Пьер, наклонив бокал к свету погреба. — Если виноград был зрелым, когда мы его собрали, поправлять нечего. Решение принимается на винограднике, в сентябре, а не здесь».
Для ясности: брют не ошибка. Дом, который купажирует сорок деревень в одно надёжное вино, решает другую задачу, и я говорю это в туре, когда передо мной стоят оба бокала.
Latitude, Longitude и карта на этикетке#
Два главных вина названы координатами. Latitude это блан де блан экстра брют с обращённых на юг склонов Вертю, с участков на одной широте; вино более округлое и щедрое. Longitude это премье крю блан де блан экстра брют из деревень на одной долготе, с севера на юг через Вертю, Оже, Авиз и Краман; оно более меловое и прямое. Тот же сорт, тот же погреб, тот же дозаж. Разница в том, где солнце падает на склон.
Выше них Terre de Vertus, вино одного винтажа из Вертю без дозажа, самое ясное высказывание хозяйства. Vieille Vigne du Levant это винтажное гран крю со старых лоз в Крамане, с той стороны, которую берёт утреннее солнце; раньше оно называлось Vieille Vigne de Cramant. Les Chemins d’Avize приходит с участков в Авизе, а Rosé de Saignée, Пино Нуар из Вертю, сцеживают с мезги после короткой мацерации: тёмное для шампанского, лучше с едой, чем перед ней.
Один бокал: Longitude#
Мы продегустировали шесть вин за каменным столом в погребе; Артюр называл участок и дозаж раньше деревни.
Следом шёл Terre de Vertus, без дозажа. Первый глоток строгий; второй уже нет, а к третьему отсутствие сахара читается как ясность. На последних двух бокалах к нам вышла Софи, а Артюр спросил, каково на вкус моравское игристое. Рислинг и Пино Блан, традиционный метод, 30 минут от моего дома, и я обещал привезти бутылку.
Обед в Вертю: реймсский окорок и Шаурс#
Обедали в деревне. Сначала jambon de Reims, прессованный окорок с петрушкой, рядом с Latitude, чей более округлый фрукт подошёл к свинине лучше, чем Longitude. Потом, поскольку июнь здесь и в полдень бывает 14 °C, поте шампенуаз, тушёная капуста со свининой, еда сборщиков урожая. Сыр: Шаурс, белый и меловой в сердцевине, самое близкое к этому вину, что можно положить на тарелку, и Лангр с оранжевой корочкой, который взял на себя Rosé de Saignée. На десерт реймсское розовое печенье, biscuit rose, обмакнутое в последний бокал, как делают местные.
Larmandier-Bernier в туре#
В моём классическом туре по Бургундии и Шампани Вертю это утро второго дня. Ночуем в Эперне, в 25 минутах к северу, и приезжаем к 09:30; хозяйство принимает гостей по договорённости в будние утра, и я договариваюсь сильно заранее. Накануне мы спускались в меловой карьер большого дома, grande maison, в Реймсе, так что группа приезжает, уже имея в бокале половину спора, ту, что за дома. Вертю поставляет вторую половину.
Гости, приехавшие после недели натурального вина в Жюра и Божоле, где в большинстве погребов добавляют мало или ничего, иногда спрашивают, есть ли в Шампани адрес для них. Вот он: биодинамические лозы, дикие дрожжи, старый дуб, никакого сахара, за которым можно спрятаться. Это не натуральное вино в строгом смысле движения, и я его так не называю. Это земледелие, к которому отнеслись серьёзно, а потом не стали мешать.
Возьмите что-нибудь тёплое для погреба, обувь для меловой дороги и аппетит к обеду. Лопату не берите. Она у них есть.
