В 09:30 в первый вторник июня во дворе Domaine Marcel Lapierre было уже 24 °C, а в 09:40, через три шага за дверью погреба, я жалел, что не взял свитер. Лапьеры держат погреб холодным ради метода, а не ради удобства, и эта перемена воздуха первое, что замечает каждый гость. Вилье-Моргон стоит на гранитном севере Божоле, в часе от Лиона, на востоке Франции, под тёмным горбом Кот-дю-Пи. Это маленькая деревня, к которой прилагается большой спор: современное натуральное вино было выработано здесь на практике, чан за чаном, начиная с 1981 года.
Матьё и Камиль Лапьер встретили нас во дворе, и мы сразу ушли с солнца внутрь.
Век в одной деревне, и 1981 год#
Мишель Лапьер основал хозяйство в 1909 году. Марсель Лапьер принял его в 1973-м, в 23 года, и несколько лет делал вино так, как его делала вся деревня. Потом он встретил Жюля Шове. Шове (1907–1989) был химиком и негоциантом из Ла-Шапель-де-Генше, в короткой поездке к северу отсюда, и десятилетиями разбирался, как вино может чисто бродить на собственных дрожжах без диоксида серы, который все остальные добавляли для страховки. В 1981 году Марсель перенёс теорию в чан: без добавленной серы, без покупных дрожжей, без химических удобрений в лозах.
Жан Фуайяр, Ги Бретон и Жан-Поль Тевене, соседи из Вилье-Моргона и Ренье, пошли за ним той же дорогой, и их американский импортёр Кермит Линч назвал их бандой четырёх. Имя прижилось, и метод тоже.
Марсель умер 11 октября 2010 года. Матьё пришёл к нему в середине 2000-х; Камиль присоединилась в 2013-м; сегодня они вдвоём ведут хозяйство вместе с матерью Мари. Это около 18 гектаров Гаме, сертифицированного органического, на Кот-дю-Пи, в Корселете и в других льё-ди Моргона, плюс немного Божоле-Вилляж.
К этим винам я пришёл окольным путём. Первая бутылка Моргона от Лапьера, которую я открыл для стола в Брно много лет назад, расколола комнату пополам: двое гостей попросили что-нибудь другое, а четверо попросили записать им название. Этот спор до сих пор самое полезное, что я знаю о натуральном вине, и причина, по которой я привожу сюда группы.
Целые гроздья, маленькие ящики, холодный воздух#
Почти каждый погреб в крю использует ту или иную версию полукарбонической мацерации целых гроздей. Недавленные гроздья идут в чан; нижние лопаются под собственным весом и начинают бродить; углекислый газ, который они выделяют, укрывает остальные; а внутри целых ягод начинается медленное брожение вообще без дрожжей. Если вести его коротко и в тепле, получится банановая нота Нуво. Лапьеры ведут его холодно и долго.
Урожай собирают вручную в маленькие ящики, чтобы гроздья приходили целыми и непомятыми. Виноград идёт в чаны охлаждённым, и погреб остаётся холодным, так что мацерация занимает две-три недели, а не несколько дней. Холод и есть вся идея: он всё замедляет, удерживает аромат внутри ягоды и даёт местным дрожжам обосноваться раньше всего остального. Дрожжи не добавляют, сахар тоже; шаптализации нет. Потом вино уходит в старые бургундские бочки: воздух и время, никакого вкуса дуба, о котором стоило бы упоминать.
Матьё остановил нас у сортировочного стола, сложенного у стены до сентября.
«Мы ничего не добавляем, поэтому потом нам нечего исправлять, — сказал он. — Вот почему сортировочный стол самый важный инструмент в этом здании».
Камиль добавила вторую половину: холодный погреб холоден только тогда, когда кто-то проверяет его каждый день, и работа в таком погребе это главным образом внимание, а не вмешательство.
N и S: один Моргон, два розлива#
Моргон хозяйства выходит в двух версиях с маленькой буквой на этикетке. N разливают вообще без добавленной серы. В S при розливе добавляют небольшую дозу. Те же лозы, те же ящики, те же чаны, те же бочки, те же люди; разница возникает при розливе. Попробовать их рядом лучший из известных мне двадцатиминутных уроков о том, что сера на самом деле делает в бокале.
Замечаете вы не то, что одно хорошее, а другое нет. В тот день N было на тон открытее, фрукт чуть громче; S на тон собраннее и точнее, как будто кто-то на четверть оборота подкрутил резкость. Оба узнаваемо одно и то же вино, в этом и урок. Гости, которые приезжают с твёрдым мнением о сере, в любую сторону, обычно уезжают с менее твёрдым, и для сомелье это хорошо проведённый рабочий день.
Один бокал: Моргон N 2023#
Мы дегустировали стоя среди бочек, бутылки прямо из холода.
Потом остальной стол. Raisins Gaulois, Vin de France, который семья делает, чтобы пить холодным, что мы и сделали; это бутылка, за которой я тянусь, когда мне говорят, что летом не любят красное. Château Cambon, Божоле из хозяйства, которым Лапьеры владеют вместе с Жан-Клодом Шанюде. И, раз уж одна была открыта, Cuvée Marcel Lapierre, с самых старых лоз и только в те годы, которые этого заслуживают: тот же шёлк, более долгий разговор.
Машон в 11:30#
К концу утра солнце добралось до двора, и мы пошли в деревню на машон (mâchon), божолезский второй завтрак, который берёт на себя работу обеда. Кафе в стороне от площади, длинный стол и то, что регион ест со своим вином: розетт де Лион, сервелат, террин в корочке, мягкий сыр из коровьего молока, хлеб. Вино пришло в pot, толстодонной лионской бутылке на 46 сантилитров, и это был Моргон при 13–14 °C, температуре, при которой крю пьют здесь и почти нигде больше.
Мы говорили о граде, постоянной тревоге этого склона, о дате сбора и о том, сколько ящиков небольшая бригада может поднять на Пи за день. О баллах никто не говорил.
Лапьер в туре#
В моём туре по натуральным винам Жюра и Божоле хозяйство первая остановка пятого дня, в 09:30, в пяти минутах от гостевого дома в Вилье-Моргоне, где мы ночуем. Утро это погреб и N рядом с S; следом машон; во второй половине дня второй погреб в Моргоне, чтобы тот же холм прозвучал с другим акцентом. Дегустации по договорённости, которую я беру на себя заранее, и я прошу гостей сплёвывать больше, чем им хотелось бы в этот час.
Эта идея доходит и до моей классической недели в Бургундии и Шампани, примерно на 130 километров к северу. Филипп Пакале, племянник Марселя, привёз целые гроздья и низкую серу на Кот-д’Ор, а Фанни Сабр, чей погреб в Поммаре мы посещаем, училась рядом с ним. Гости, которые постояли в этой холодной комнате, сразу узнают тот же ход мысли в Поммаре.
Возьмите свитер, даже в июне. Особенно в июне.
Мы вышли в 27 °C в четверть второго, и жара была похожа на спор, который погреб уже выиграл.
