Болерадице в сорока минутах к юго-востоку от моего дома в Брно: сорок километров дороги, которая выходит из города, пересекает автомагистраль и сужается между кукурузными полями и стернёй подсолнухов. В деревне около 900 жителей, церковь на пригорке и, на самом краю, холм с дверью. За дверью погреб Петра Кораба, одного из небольших натуральных производителей, благодаря которым субрегион Велке-Павловице в Южной Моравии, в Чехии, стал самой плотной сценой натурального вина в стране.
Я приехал в 09:30, в сухой день в конце сентября. Во дворе было 16 °C; в погребе, когда Петр его открыл, 12. Коза смотрела на нас через изгородь. Урожай был собран, брожение шло, и весь холм слабо пах дрожжами.
Повар, юрист, холм#
Петр Кораб, повар по образованию и дипломированный юрист, учился праву в Праге и вернулся в Моравию выращивать виноград. Хозяйство он основал вместе с братом Мареком в 2006 году. Марка называется Živá Hora, Живая гора, а погреб когда-то был известен как Vinné sklepy Tihelňa. 28 октября 2011 года он стал одним из семи виноделов, подписавших хартию Autentisté, моравского объединения, члены которого делают то, что по-чешски называется autentické víno; он и Марек состоят в нём и сегодня.
У нас с Петром общее прошлое на кухне, и разговор начался именно с него: не с вина, а с соли, уваривания и расчёта времени. Повар, который уходит в вино, обычно думает о текстуре и о том, когда остановиться. И то и другое видно в его бутылках.
С винами я познакомился раньше, чем с человеком. Несколько лет назад в одном брненском баре мне налили его петнат, мутный и совершенно сухой, и я дважды попросил показать этикетку. Сегодня его бутылки стоят в винных картах ресторанов Берлина, Лондона, Копенгагена и Нью-Йорка, а это далеко от деревни в 900 жителей, и погреб принимает гостей только по договорённости. Поэтому я привожу сюда группы сам, а не отправляю их.
Несколько гектаров и штрек#
Виноградники небольшие: около трёх-четырёх гектаров примерно на 200–280 метрах, на лёссовых и глинисто-суглинистых склонах субрегиона, органика с биодинамическими препаратами. Козы здесь ради молока и ради препаратов. Петр постепенно сводит разбросанные ряды в сплошные участки, медленная работа в моравской деревне, где каждый склон нарезан на множество мелких наделов, и посадил новое Шардоне. Сорта это традиционный центральноевропейский набор, который предпочитает хартия: Veltlínské zelené, Neuburské и Ryzlink rýnský среди белых; Rulandské modré, Svatovavřinecké и Frankovka, перечный красный костяк Велке-Павловице, среди «синих».
Погреб это один свод длиной около 100 метров, пробитый прямо в склон холма. Виноград принимают наверху, и всё, что ниже, движется самотёком. Ничего не перекачивают насосом. Брожение спонтанное, переливки частичные и редкие, и весь подход Петр называет «контролируемым ничегонеделанием», что звучит лениво, пока не увидишь, сколько внимания это требует.
Две вещи здесь целиком его. Часть белых бродит на мезге, путь оранжевого вина, ради хватки и текстуры. А часть бродит с виноградными листьями в чане, деталь, которой я больше нигде в Моравии не встречал; он делает это ради текстуры, а я читаю это в бокале как прохладную, чайную горчинку, от которой мягкое белое выпрямляет спину. Хартия допускает из добавок только серу, бентонит и свежий яичный белок, ограничивает общую серу 100 мг/л для белых и 80 для красных и запрещает энзимы, добавленный танин, питательные добавки и шаптализацию. Урожайность держится ниже 50 гл/га, сбор ручной, а серу Петр добавляет по минимуму.
И наконец игристое. Сначала петнаты: Riesling Lemonade, Ryzlink rýnský, разлитый по бутылкам ещё во время брожения, и Orange on Leaves, где сходятся мезга и листья. Затем Future Sekt и Orange Future Sekt, традиционный метод, второе брожение в бутылке. Заявленная цель Петра это серьёзное игристое с основательностью и тонкостью шампанского, сделанное в холме в Болерадице. Если хотите, чтобы разницу между двумя методами объяснили не спеша, я написал об этом в заметке что такое петнат и чем он не является.
Петр постучал по торцу бочки: «Большую часть работы делает погреб. Моё дело знать, когда выйти из комнаты».
Один бокал: Orange on Leaves#
Дегустировали мы стоя, бокалы на перевёрнутом ящике, на середине штрека.
Рядом мы открыли Riesling Lemonade, более резкий, лайм и мокрый камень, тот петнат, что исчезает за обеденным столом, и Future Sekt, который отстоял своё на осадке, со вкусом хлебной корки и зелёного яблока. Разрыв между петнатом и сектом стал уроком того утра: тот же холм, те же руки, два разных представления о том, зачем нужны пузырьки.
Стол у погреба#
Обедали у входа в штрек, там, куда доходит свет. Свежий козий сыр от животных со двора, ещё со вкусом травы. Тёмный хлеб, горшочек смальца с жареным луком, шкварки, доска копчёной свинины, корнишоны. Петр приготовил одно блюдо, сковороду грибов, собранных утром по дороге к лозам, с маслом и большим количеством чёрного перца в конце. Повар никуда не делся.
К свинине мы пили его Сен-Лоран, по-местному Svatovavřinecké, слегка охлаждённый, сплошь кислая вишня и дым, а затем Пино Нуар из Rulandské modré, бледный, тихий и серьёзнее, чем обещал его цвет. Ни одно из вин не нуждалось в объяснениях, а за столом у погреба это высшая похвала, какая у меня есть.
Болерадице на туре#
В моём уикенде в Южной Моравии Болерадице это половина намеренной пары. Утром мы едем в классическое, технически точное хозяйство в Раквице, Vinselekt Michlovský, с его 125 гектарами и контролируемым брожением; после полудня несколько гектаров Петра и штрек. Гости пробуют две философии в один день и чаще всего уезжают с уважением к обеим, в чём и смысл. В однодневном туре по Моравии из Брно погреб это утренняя остановка, 40 минут от города, с обедом за тем столом, что описан выше. Ферма Рихарда Ставека в Немчичках в нескольких километрах отсюда, и в некоторые даты мы посещаем обоих.
Возьмите свитер для погреба и обувь без каблука для холма. Дегустации намеренно небольшие, а наливают щедро. После никто не садится за руль: чешский закон не допускает в крови ни грамма алкоголя, и мой водитель ждёт во дворе.
Я уехал в 15:00 с двумя бутылками Orange on Leaves в багажнике и банкой козьего сыра на пассажирском сиденье. По дороге в Брно я думал о том, сколько ремёсел человек может сменить, прежде чем прийти к холму, штреку и дисциплине делать очень мало, но хорошо.
