Первое, что замечаешь, это ветер. Вы выезжаете из Тбилиси по дороге на Мцхету, едете вдоль Мтквари, и где-то за древней столицей воздух начинает двигаться так, как в городе не бывает никогда. Чардахи стоит на высоте 604 метра на склоне над рекой, километрах в тридцати к северо-западу от Тбилиси, и к тому моменту, когда я припарковался у ворот, чуть позже 10:30 утром в начале октября, куртка у меня была застёгнута до подбородка. Это Картли, середина Грузии, и ветер здесь не помеха. Именно благодаря ему вино получается таким, какое оно есть.
Во дворе стояли ящики, наполовину заполненные мелкими золотисто-зелёными гроздями, и стоял запах раздавленного винограда, который я различил ещё из машины. Иаго Битаришвили вышел из-за угла дома, вытирая руки, и спросил, хочу ли я посмотреть лозы, пока свет не стал плоским. Я хотел.
Один сорт, два гектара, с 2003 года#
Иаго виноградарь в третьем поколении. Погреб был в семье до того, как стал его, а виноградник те же два гектара, которые семья обрабатывала всегда: Чинури, и ничего больше, на лозах, которым теперь больше шестидесяти лет. Разливать вино под своим именем он начал в 2003 году, а в 2005-м виноградник получил первый органический сертификат, выданный в Грузии. Он же был одной из движущих сил тбилисского фестиваля New Wine Festival, майской ярмарки, где большие дома и марани на одного человека наливают бок о бок.
С вином я познакомился раньше, чем с человеком. Грузинский коллега в Брно много лет назад налил мне Чинури на мезге вслепую, и я сказал: Фриули. Эта ошибка и есть причина, по которой я впервые поехал в Картли. Десять тысяч бутылок в год далеко не уезжают, и мне хотелось увидеть два гектара, которые за ними стоят.
Чинури с мезгой и без#
Чинури это сорт Картли. Он созревает поздно, держит кислотность через всё жаркое картлийское лето и приходит одним из последних среди грузинских белых, обычно уже в октябре. Склон в Чардахи каменистый, ночи холодеют с начала сентября, а ветер держит грозди сухими. Лозы такого возраста дают небольшой урожай сами, просить их не приходится.
В погребе Иаго делает одну вещь дважды. Виноград собирают руками, и он отправляется в квеври, где бродит на собственных дрожжах. Одна партия бродит без мезги, так что сок встречается с глиной и почти ни с чем больше, и выходит бледным и свежим: зелёное яблоко, цитрус, белые цветы. Другая партия остаётся с мезгой в квеври около шести месяцев, по старому картлийскому и кахетинскому обычаю, и выходит янтарной, с сушёным абрикосом, мёдом и лёгким танином. Тот же виноградник, тот же винтаж, тот же сосуд, два вина. Это самое ясное из известных мне доказательств того, что настаивание на мезге и глина это два отдельных решения, и я опираюсь на него каждый раз, когда пытаюсь объяснить группе оранжевое вино и настаивание на мезге.
Ничего не добавляется, говорит он, и фраза короткая, потому что короток список. Цифру по сере я у него не выпытывал. Бутылки, которые я открывал в Брно за эти годы, были чистыми и стабильными, а другого лабораторного отчёта от погреба в два гектара мне не нужно.
Марани#
Марани это низкая комната, где горловины квеври идут вровень с полом, каждая закрыта деревянной крышкой и запечатана глиной. Иаго поднял одну крышку, и холод поднялся из земли раньше запаха: мокрый камень, потом хлеб, потом мезга. Несколько квеври очень старые; он не назвал цифру, а я не спрашивал. Сосуд, в котором вино держали несколько поколений, не датируют ради блокнота гостя.
Он рассказал про мытьё, ту часть работы с квеври, которую никто не фотографирует: после каждого опустошения сосуд скребут щёткой на длинной ручке, промывают, пока вода не пойдёт чистой, оставляют открытым сохнуть, а покрытие из пчелиного воска подновляют там, где нужно. Хороший квеври просит только одного: чтобы его держали в чистоте.
«Чинури не нужно, чтобы я делал его интересным. Ему нужно, чтобы я снял его в правильный день и потом оставил в покое», — сказал он, возвращая крышку на место.
Один бокал: Чинури на мезге 2022#
Дегустировали мы стоя, из бокалов, поставленных на край закрытого квеври.
Чинури без мезги, из того же урожая, было зеркальным отражением: бледная солома, зелёное яблоко, солоноватая кромка, та же кислотность, ничем не обёрнутая. Гости, которые приезжают уверенными, что не любят оранжевое вино, здесь часто меняют мнение, потому что только что попробовали ровно то, что добавила мезга: цвет, текстуру и немного хватки, а не другой сорт.
Стол Марины#
Дегустационный зал у Иаго это двор, а кухня принадлежит Марине Куртанидзе. У неё своя винная работа: в 2012 году она вместе с Теа Меланашвили основала Mandili, первую в Грузии винную компанию под руководством женщин, а под маркой Marina’s Wine делает Мцване в квеври, которое мы и открыли к еде. Она готовит для групп, которые сюда приезжают, и я видел, как она даёт гостю кружок теста и без единого общего слова показывает, как ложатся складки хинкали.
На обед были хинкали, большие грузинские пельмени с пряным мясом и бульоном внутри, которые едят руками, взяв за хвостик; шкмерули, курица, обжаренная и доведённая в чесноке с молоком, рачинское блюдо; пхали из шпината с грецким орехом; свежий сыр; хлеб из печи во дворе. Чинури на мезге выстояло против чеснока. Бледное пошло к пхали и сыру. Мцване пошло ко всему, и подозреваю, что в этом и был замысел Марины.
Иаго говорил о датах сбора в этом году и о том, какие ряды созревают первыми. О баллах не говорил никто.
Чардахи в туре#
В моём кахетинском туре по квеври Чардахи это второй день, и поставил я его туда намеренно. Выезжаем из Тбилиси в 09:00, останавливаемся в Мцхете ради собора Светицховели и примерно к 11:00 подъезжаем к воротам Иаго. Погреб, два Чинури и обед Марины занимают середину дня; в 15:00 мы едем пятнадцать минут до Шато Мухрани (Château Mukhrani), дворца со сталью и французским дубом, чтобы группа попробовала оба полюса грузинского вина ещё до Кахетии. Тем же днём открывается грузинская половина моего маршрута по Армении и Грузии.
Тур по западной Грузии через Имеретию и Рачу заканчивается в Тбилиси, и гости, которые остаются на лишний день, спрашивают меня, куда поехать. Ответ: Чардахи. Это сорок минут пути, он ставит картлийский метод рядом с имеретинским, который вы только что пробовали, и я устраиваю его как индивидуальный день с водителем.
Приезжайте с аппетитом и в обуви, которой не страшен мокрый двор. Визиты по договорённости, и Иаго ведёт их сам, так что если, когда вы приедете, он у пресса, подождите. Там делают вино.
Обратно в Тбилиси я ехал с опущенными стёклами, ветер шёл сквозь машину, и о Фриули я больше не думал.
