Иней ещё не сошёл с плато, когда я свернул с прибрежной дороги в Вувре в первую неделю февраля 2025 года, на другой день после того, как La Dive Bouteille убрала свои столы в Сомюре. Вувре стоит на северном берегу Луары в 10 км к востоку от Тура, на том отрезке Луары в Турени, по которому я вожу туры во Франции, а погреба Domaine Huet расположены на улице Круа-Бюизе (rue de la Croix-Buisée), на первом плато на высоте от 80 до 100 метров. В 09:30 было минус два. Бригады обрезчиков уже вышли в Le Haut-Lieu, и каждая срезанная лоза белела на земле.
Я приехал после двух дней среди натуральных виноделов, и это было намеренно. В Huet виноградник ведут биодинамически, а погреб классически, и после двух дней вин вовсе без серы мне хотелось услышать другой ответ на тот же вопрос.
Три виноградника на плато: Le Haut-Lieu, Le Mont и Clos du Bourg#
Huet обрабатывает около 30 гектаров Шенен Блан и ничего больше, на трёх виноградниках рядом с погребами. Le Haut-Lieu купил Виктор Юэ в 1928 году: глубокая бурая глина на известняке, источник самых округлых вин, тех, что раскрываются первыми. Le Mont добавился в 1957 году: каменистая зелёная глина с кремнем и кварцем, и вина здесь противоположные, прямые, дымные и медленные, самые долгоживущие в доме. Clos du Bourg старше всех: обнесённый стеной участок, который обрабатывали с 1953 года и купили в 1963-м; тонкая глина с известняком прямо на туффо, шесть гектаров, дающие самое мощное и фактурное вино из трёх.
Мы прошли по краю Le Mont с одним из работников погреба, пока обрезчики работали. Кремень легко находился под инеем, светло-серый и острый, а переход к бурой глине Le Haut-Lieu вы замечаете сапогами раньше, чем вкусом. Под всем этим лежит туффо (tuffeau), мягкий известняк, из которого построены здешние замки и в котором вырубали погреба. В галерее из туффо круглый год держится около 12 °C, что в феврале кажется почти теплом.
От Виктора Юэ до семьи Хванг#
Виктор и Констанс Юэ купили Le Haut-Lieu в 1928 году. Их сын Гастон, родившийся в 1910-м, создал имя хозяйству и заодно управлял деревней: он был мэром Вувре больше сорока лет. Военные годы он провёл в плену в Германии; я упоминаю об этом один раз и оставляю книгам. Его зять Ноэль Пенге пришёл в хозяйство в 1971 году, управлял им с 1976 по 2012 год и в 1988-м перевёл лозы на биодинамику; сертификация последовала в 1993-м. Для Франции это было рано, и сделано это было тихо.
Гастон Юэ умер в 2002 году. Вскоре после этого хозяйство купил Энтони Хванг, нью-йоркский предприниматель, которому принадлежит и Királyudvar в Токае. Его дочь Сара Хванг сегодня президент хозяйства, а вино с 2012 года делает Бенжамен Жоливо.
Мой первый Huet был Pétillant, открытый в ресторане в Брно, где я работал до того, как стал сомелье. Гость заказал его, ожидая шампанского, и попросил заменить на шампанское, так что бутылку допила кухня. Я был на кухне. Ту бутылку я объясняю до сих пор.
Биодинамика с 1988 года и погреб, который ничего не меняет#
В виноградарстве Huet радикален, в погребе консервативен, и оба решения приняты сознательно. Биодинамика здесь означает препараты, компост, календарь и прежде всего никаких гербицидов и никакой синтетической обработки на склонах, которым достаются атлантическая сырость и октябрьский туман. Я писал о биодинамике без мистики; Вувре показывает её практическую сторону, потому что туман, который приносит Шенену ботритис, приносит и всё остальное.
Урожай собирают в несколько проходов, по-французски tries: сборщики идут по каждому винограднику не один раз, берут то, что созрело, а в годы ботритиса возвращаются в последний раз за сморщенными гроздями. На пресс идут целые гроздья. Брожение и выдержка проходят в старых бочках и стальных ёмкостях в туффо, без шаптализации и с классической, умеренной дозой серы. Ничто в погребе не задумано ради стиля; стиль сложился на винограднике к концу октября.
«Год решает, какие вина будут существовать, — сказал Бенжамен Жоливо, проходя через галерею. — Мы решаем, когда собирать и сколько раз. В этом почти вся работа».
Сек, деми-сек, муалё: решает год урожая#
С тех же трёх виноградников, в зависимости от года, Huet разливает сек, деми-сек и муалё, в годы ботритиса Moelleux Première Trie из первого, самого концентрированного прохода, и изредка Cuvée Constance, названное в честь жены Виктора. Четвёртым регистром идёт Pétillant, игристое традиционным методом. Сахара здесь никто не стесняется, и я тоже. Сахар в вуврейском деми-секе работает как структура, так же как танин в Шиноне, и октябрьская погода решает, будет ли он в вине.
Библиотека хозяйства уходит в 1920-е, и весь его довод сводится к долголетию. Сухой Le Mont в десять лет ещё молод. Муалё в тридцать всё ещё куда-то идёт.
Один бокал: Le Mont Sec 2022#
Дегустировали в галерее при 12 °C, стоя. Сначала Pétillant Brut, с тонким пузырьком и сухой; потом секи по почвам, Le Haut-Lieu, округлый и уже открытый, потом Le Mont.
Потом Clos du Bourg Demi-Sec, где сахар невидим как сахар и присутствует как вес, и под конец Le Haut-Lieu Moelleux Première Trie 2015 из библиотеки, янтарный по ободку, абрикос и мёд, которые держит кислотность, так что последнее впечатление скорее свежесть, чем сладость.
Обед в Вувре: рийет, судак и голубой сыр#
Обедали в деревне, за столом у окна. Сначала турский рийет (rillettes de Tours) с Le Haut-Lieu Sec: его округлость как раз и нужна жиру. Потом sandre au beurre blanc, речной судак в масле с шалотом, и Le Mont Sec, который прошёл сквозь масло как лезвие. Сыр стал аргументом в пользу сахара: Фурм-д’Амбер с Clos du Bourg Demi-Sec, потом остаток муалё 2015 года с остатком голубого сыра. Местные пьют муалё с голубым сыром, а не с десертом, и они правы.
Huet в туре#
В моём туре по Шенену Луары Huet приходится на второе утро: в 10:00 на улице Круа-Бюизе, три сека друг против друга, деми-сек и Pétillant, а после обеда через реку в Монлуи. Магазин и дегустационный зал открыты для всех; экскурсии по погребам и дегустации лучше бронировать, что я и делаю; а в середине мая хозяйство проводит дни открытых дверей, если вы едете самостоятельно.
Гости тура по натуральным винам Жюра и Божоле иногда спрашивают меня, значит ли биодинамическое то же, что натуральное. Я отвечаю Huet: биодинамические лозы, классический погреб, умеренная сера, вина, живущие полвека. В классическом туре по Бургундии и Шампани, когда кто-нибудь за бокалом Мерсо говорит мне, что из белых сортов стареет только Шардоне, у меня в микроавтобусе лежит Le Mont.
Обрезчики всё ещё работали, когда мы уезжали в 15:00, спускаясь по рядам Le Mont, и каждый срез был решением о вине, которое никто не выпьет раньше 2035 года.
