Ославия лежит в четырёх километрах над центром Гориции, на восточном краю Италии, и граница со Словенией проходит прямо по лозам. Гребень поднимается на высоту от 150 до 200 метров в Коллио во Фриули, на понке, крошащемся мергеле с песчаником, который каждый здешний виноградарь положит вам в ладонь. На вершине холма оссуарий 1938 года. Ниже, во вторник в конце октября, я поставил машину у погреба Гравнера (Gravner) в 10:00, под мелкой моросью, при 11 °C на термометре.
О встрече я договорился за несколько недель и приехал один. Матея Гравнер встретила меня под свесом крыши. Она сказала, что начнём снаружи: такой дождь обычно кончается. Он и кончился.
Семья на гребне с 1901 года#
Гравнеры в Ославии с 1901 года, а под собственным именем разливают вино с 1973-го. В хозяйстве около восемнадцати гектаров, часть из них по словенскую сторону черты. Йошко Гравнер ведёт его не одно десятилетие, а его дочь Матея работает рядом с ним и говорит от имени дома, негромко и законченными фразами.
Только два сорта. Риболла Джалла, собственный толстокожий белый сорт Коллио, и Пиньоло, яростно танинный фриульский красный, который хозяйство держит десять лет и больше, прежде чем выпустить. Старый белый купаж Breg больше не делают; красное Rujno, как говорят в хозяйстве, приостановлено как минимум до 2035 года. Таких фраз о винной карте никто не пишет, если только главный ингредиент не время.
Впервые я пил Риболлу Гравнера много лет назад в Праге: её налил друг, продержавший бутылку десять лет и отказавшийся её охлаждать. Цвет остановил разговор. Это было не белое и не оранжевое; это был крепкий чай, поднятый к лампе. С тех пор я пытаюсь объяснить его гостям, и честный ответ один: ехать в Ославию.
Грузия, 2000 год и одиннадцать сосудов#
История, которую рассказывает каждый сомелье, правдива и коротка. В 2000 году Йошко Гравнер поехал в Грузию и увидел, как вино делают в квеври, больших глиняных сосудах, закопанных по горло в пол погреба. В 2001-м он закопал одиннадцать таких в Ославии, и Риболла 2001 года стала первой, частично сброженной в глине, около трёх месяцев на мезге. Позже добавились новые сосуды. Брожение на мезге к тому времени уже вернулось в деревню: у Радикона, здесь же, в Ославии, с 1995 года; квеври были собственным ответом Гравнера на вопрос, в чём его вести.
Зал с квеври самое тихое место, где я стоял во Фриули. Сосуды утоплены в пол так, что видны только крышки, внутри они по-грузински покрыты пчелиным воском. Контроля температуры нет. Глина в земле сама держит ровную температуру, а яйцевидная форма спускает кожицу и косточки к узкому дну, где они меньше всего вредят. Если вы стояли со мной в Кахетии, вы знаете этот зал ещё до того, как зажгут свет. О самом сосуде и о том, почему квеври не амфора, я написал в заметке о квеври, карасе и амфоре.
Четыре раза по шесть#
Матея выдала мне правило для Риболлы так, как выдают рецепт, повторённый тысячу раз. Шесть месяцев на мезге в квеври. Ещё шесть месяцев в квеври, уже без мезги. Шесть лет в ботти, больших бочках из старого дуба. Шесть месяцев в бутылке. На рынок вино выходит примерно через семь лет после того, как виноград сняли с лозы.
Всё бродит на собственных дрожжах. Во время брожения шапку мезги проталкивают вниз руками. Ничего не фильтруют; осветляют вино годы в бочке, и в бокал оно приходит прозрачным. Немного серы добавляют при розливе, и больше ничего. Публичная философия дома: вино делают виноградник и время, а дело погреба не мешать. Погреб так и выглядел: бочки, пол, крышки, шланг, кошка, спящая на крышке.
Матея постучала двумя пальцами по бочке: «Люди спрашивают, что мы делаем эти шесть лет. Мы ждём. Звучит просто. Это самое трудное, что происходит в этом здании».
Когда Йошко проходил через зал, я спросил его, что он хотел бы, чтобы гость знал перед первым бокалом. Он сказал: не пить его холодным. Это был весь ответ, и его хватило.
Один бокал: Риболла Джалла 2015#
Дегустировали мы стоя, у торца бочки, из бутылок температуры погреба: так дом хочет, чтобы его вино подавали.
Пиньоло, которое пошло следом, было тёмным, суровым и явно построенным ещё на десятилетие; оно просило кусок выдержанного Монтазио, и сыр мы ему дали.
Обед в Гориции#
Ресторана при погребе нет, так что я сделал то, что делаю с группой: спустился четыре километра в Горицию с бутылкой Риболлы в сумке. На обед была тарелка ветчины Сан-Даниеле, потом фрико, лепёшка из Монтазио с картофелем, которой Фриули отвечает на большинство вопросов, потом запечённая свиная лопатка с фенхелем. Риболла со свининой стала парой дня: жир мяса встретился с танином, они погасили друг друга, и остались абрикос и соль.
Закрыла обед губана, ореховая спираль с изюмом из долин Натизоне. Кофе. Снаружи снова пошёл дождь, что в Коллио всего лишь погода.
Гравнер в туре#
Скажу прямо о двери. Гравнер не погреб с дегустационным залом и часами работы. Встречи редки и в основном для профессионалов торговли, и я не обещаю дверь, которую не подтвердил. В туре по оранжевым винам Фриули и Коллио Риболла Гравнера стоит на столе в первый вечер рядом с прессованным, сброженным в стали белым Коллио, сделанным в нескольких километрах отсюда, и эта пара объясняет Ославию лучше любого визита в погреб. Если в тот год дверь откроется для маленькой группы, это подарок, и я скажу об этом, когда подтвержу заезд.
Гости, прошедшие мой тур по Пьемонту, спрашивают, куда ехать дальше, и я говорю: во Фриули. Неббиоло учит вас танину в красном; Риболла из Ославии даёт тот же урок в белом, и второй урок бьёт сильнее, потому что его никто не ждёт. В последний вечер в Альбе я, бывало, открывал Гравнер именно поэтому.
Обратно в сторону Кормонса я ехал в ранних сумерках с двумя бутылками, которые не открою до 2030 года. Семь лет до выпуска, а потом начинается терпение покупателя. Йошко Гравнер сказал бы, что это правильный порядок вещей.
