Зноймо в часе езды к юго-западу от моего дома в Брно: 70 километров дороги, которая выходит из города, пересекает равнину вокруг Погоржелице и мягко поднимается к австрийской границе. Я проехал её в последнюю пятницу октября, когда виноградники субрегиона Зноймо в Южной Моравии, в Чехии, особенно хороши: листья Вельтлинера уже жёлтые, а за ними медный лес Подии (Podyjí).
Ехал я не на виноградник, а на улочку. Новы-Шалдорф лежит сразу к югу от Зноймо, и вдоль 800 метров одной его улочки стоят больше 180 давилен, у каждой погреб, вырубленный в песчанике с прожилками серо-голубой глины. Местные называют их Modré sklepy, синие погреба, и улочка охраняется как памятник. Одна из этих дверей принадлежит Dobrá Vinice. За ней, под моравским песчаником, лежат грузинские квеври.
Хороший виноградник#
Dobrá Vinice значит просто «хороший виноградник». Петр Неедлик и его жена Андреа Неедликова ведут хозяйство с 1990-х, и в чешских винных кругах их называют пионерами натурального и биодинамического виноделия, а здесь это значит, что они начали рано по любым меркам. Хозяйству приписывают первые квеври в Чехии и первое моравское оранжевое вино, настоянное на мезге в одном из них.
Вина добрались до меня раньше, чем погреб. Много лет назад в пражском ресторане сомелье, которому я доверял, налил мне белое, не показав бутылки, и спросил, откуда оно. Я сказал: Австрия, Вайнфиртель, хороший производитель. Он повернул этикетку: Kambrium, Dobrá Vinice, Зноймо. Я промахнулся на 40 километров и на одну границу, и с тех пор езжу в Новы-Шалдорф разбираться, почему это вино меня обмануло.
Петр открыл дверь в 10:00. В погребе было 11 °C, пахло мокрым камнем и чем-то более сладким, последними брожениями года. Собака оглядела меня с верхней ступеньки и решила, что сойду.
Гранит, гнейс и национальный парк#
Виноградники не на улочке. Это 16 гектаров в Попице и Конице, двух деревнях на западной окраине Зноймо, и лежат они внутри национального парка Подии, лесистого каньона, который Дие прорезала в краю Чешского массива. Это Попице под Зноймо, а не Попице под холмами Палавы, где стоит Sonberk; Моравия любит повторять названия своих деревень. Ряды стоят примерно на 250–350 метрах на гнейсе, граните и кремне поверх палеозойской коренной породы; флагманское белое не зря называется Kambrium.
Здесь прохладнее и ветренее, чем в Микулове, 50 минут к востоку, и вина об этом говорят. Зноймо это край Грюнер Вельтлинера, по-чешски Veltlínské zelené, а рядом с ним Совиньон и Ryzlink rýnský; только эти три сорта допускает VOC Znojmo, первый чешский апелласьон, основанный в 2009 году. Петр выращивает все три, а ещё Мюллер-Тургау, Шардоне, Rulandské šedé и, для красных, Rulandské modré.
Виноградники ведут по биодинамике: без химических пестицидов, биологические и органические методы в рядах. Я не просил Петра защищать препараты, и он не вызывался. То, что я слышал от виноградарей Бургундии и Жюры, скорее практично, чем доктринально: лозы выглядят лучше, почва пахнет правильно. Большего я перестал спрашивать.
Глина под песчаником#
Погреб держит три идеи разом. Нержавеющая сталь для вин, которым положено остаться хрусткими и прозрачными. Бочки из дуба и акации для кюве из Подии, которым нужны воздух и время; Crème de Parc National и Národní park проводят в дереве от 12 до 16 месяцев. И наконец, в полу, квеври: грузинские глиняные сосуды, закопанные по горловину, той же формы и того же принципа, что и те, над которыми я стою каждую осень в погребах Кахетии.
Я каждую осень объясняю гостям квеври, поэтому встретить их под моравской улочкой было странным удовольствием. Принцип не меняется от почтового индекса. Виноград закладывают, с кожицей или без; сосуд запечатывают; земля вокруг держит температуру ровной; твёрдые частицы оседают в узкое дно, и вино за месяцы осветляется само. Меняется плод. Саперави в Кахетии даёт чёрное вино. Вельтлинер в Зноймо даёт янтарное, танинное, со вкусом сушёного абрикоса и чёрного чая. Если хотите, чтобы сосуд объяснили не спеша, я написал о квеври, карасе и амфоре.
Линейка делится на четыре серии, Natura, Premium, Qvevri и Pet-Nat, и во всех добавки сведены к необходимому. Собственная формула хозяйства «без лишних добавок», и мне нравится честность этого прилагательного: оно не делает вид, что не делается вообще ничего.
Петр положил руку на каменный воротник квеври и сказал: «Глина терпелива, а сталь чиста. Я хотел и то и другое в одном погребе, и хотел, чтобы виноградник сам решал, какое вино куда пойдёт».
Один бокал: Kambrium#
Дегустировали мы за дощатым столом под сводом.
После Kambrium пришло белое Qvevri, глубоко янтарное, его танин сушил дёсны так, как это делает кахетинский Ркацители; потом Pet-Nat, сплошь зелёное яблоко и пена, исчезнувший за минуту; потом Trojka, красный купаж, прохладный, перечный, поданный слегка охлаждённым. Четыре вина, четыре сосуда, одна улочка.
Огурцы и шкварки#
Зноймо это город огурцов, и стол этого не скрывал. Сверху, из давильни, спустили доску: тёмный хлеб, горшочек смальца с жареным луком, шкварки, копчёная свинина толстыми ломтями, твёрдый сыр и банка znojemské okurky, городских кисло-сладких огурцов. Совиньон в Kambrium и уксус в банке это давний местный союз. Белое Qvevri, которое спорит с большей частью еды, с копчёной свининой помирилось сразу.
Зноймо на туре#
В моём уикенде в Южной Моравии день в Зноймо принадлежит этому погребу и реке. Утром мы спускаемся через Подии к винограднику Шобес на его скалистой излучине Дие и приезжаем в Новы-Шалдорф в начале второй половины дня с аппетитом. Дегустация занимает около двух часов; Петр и Андреа принимают группы по договорённости, и я бронирую за несколько недель. В однодневном туре по Моравии из Брно Зноймо одно из возможных направлений: час дороги, ротонда Святой Екатерины XI века в старом городе, потом синие погреба и этот стол.
Для гостей, которые ездят со мной в Грузию, здешние квеври это мост между двумя поездками. Я видел, как люди, впервые попробовавшие янтарное вино в Сигнахи, узнавали его с закрытыми глазами в песчаниковом погребе за 2 500 километров оттуда.
Куртка не помешает: в погребе 11 °C в любой месяц, а улочка требует обуви без каблука. После никто не садится за руль. Чешский закон не терпит за рулём никакого алкоголя, поэтому мой водитель ждёт в верхнем конце улочки.
В Брно я возвращался в сумерках с двумя бутылками в багажнике: Kambrium для стола друзей, которые считают моравское белое курьёзом, и белое Qvevri для грузинского друга, который считает этот сосуд своим. Обе бутылки аргументы. Синие погреба Новы-Шалдорфа тихо делают их уже давно.
