Как устроено итальянское вино#
Италия делает больше вина, чем любая другая страна, от 44 до 48 миллионов гектолитров в 2025 году, смотря кто считает, и растит лозу во всех двадцати своих областях. Это первое, что нужно знать, и самое бесполезное: никто не едет смотреть Италию, едут смотреть склон холма. Я выбрал четыре: Ланге в Пьемонте, Коллио во Фриули, северный склон Этны на Сицилии и холмы Кьянти в Тоскане как продолжение маршрута.
Второе: итальянское вино сначала местное и лишь потом национальное. В каждом из моих регионов есть сорт, который почти нигде больше толком не растёт, Неббиоло, Риболла Джалла, Нерелло Маскалезе, Санджовезе, и своё слово на этикетке для именного виноградника или деревни: MGA в Бароло и Барбареско, контрада на Этне, UGA в Кьянти Классико. Система наименований насчитывает 78 DOCG, около 330 DOC и порядка 120 IGT. Я объясняю её один раз, в первый вечер, а потом почти к ней не возвращаюсь.
Третье: в Италии оба края спора между натуральным и классическим стоят на одном и том же холме. В Ославии, предместье Гориции, Йошко Гравнер (Joško Gravner) и семья Радикон (Radikon) вернули Риболлу на мезгу; в двадцати минутах езды классические дома Коллио прессуют рано и разливают чистое вино. На Этне Франк Корнелиссен (Frank Cornelissen) и семья Бенанти (Benanti) возделывают один и тот же вулкан с противоположными представлениями о погребе. Я наливаю и то и другое, обычно за одним столом, и оставляю спор винам.
Короткая история в датах#
Греческие колонисты с восьмого века до нашей эры сажали на Сицилии лозы на кольях и называли юг Энотрией, землёй подвязанных лоз. В 1716 году Козимо III Медичи провёл законную границу вокруг Кьянти, одну из первых винных делимитаций в мире. В 1784 году Иосиф II разрешил крестьянам Карсо восемь дней в году беспошлинно продавать собственное вино, и поэтому осмицы над Триестом до сих пор вывешивают у дороги зелёную ветку. Бароло, по традиционной версии, стало сухим красным вином, способным к выдержке, в 1840-х; консорциум Кьянти был основан в Радде в 1924 году.
Правила пришли поздно: система DOC в 1963 году, DOC Бароло и Барбареско в 1966-м, DOC Коллио и Этна в 1968-м, первые DOCG в 1980-м. В 1983 году Элио Альтаре (Elio Altare) из Ла-Морры распилил свои старые ботти ради баррик, и Ланге двадцать лет спорили о дереве. Глава, по которой я действительно вожу туры, начинается в 1990-х: возвращение Станко Радикона (Stanko Radikon) к брожению на мезге в 1995 году, первые закопанные квеври Гравнера и первый винтаж Корнелиссена на Этне в 2001-м, ViniVeri в 2003-м, VinNatur в 2006-м.
Сорта: Неббиоло, Риболла, Нерелло, Санджовезе#
Неббиоло, неб-БЬО-ло, бледный, поздний и неумолимый сорт: роза и дёготь, высокая кислотность, долгий сушащий танин, которому нужны годы. Бароло перед выпуском должно выдерживаться 38 месяцев, из них 18 в дереве; Барбареско 26 месяцев, девять в дереве. Барбера и Дольчетто это красные на будни.
Риболла Джалла, ри-БОЛ-ла ДЖАЛ-ла, толстокожий белый сорт Коллио. Отжатая рано, она нейтральна и бодра; оставленная на месяцы на мезге, становится янтарной, танинной и солёной, с сушёным абрикосом и чаем. Фриулано, до 2007 года называвшийся Токай, это белое на каждый день.
Нерелло Маскалезе, не-РЕЛ-ло мас-ка-ЛЕ-зе, растёт кустами альберелло на каштановых кольях на лавовых террасах Этны, многие лозы на собственных корнях, и даёт бледное красное вино с высокой кислотностью, которое винные авторы сравнивают с Неббиоло и Пино Нуар; в Etna Rosso его должно быть не меньше 80 процентов. Карриканте, белый сорт Мило на влажном восточном склоне, обладает пронзительной кислотностью и солью и живёт десятилетиями.
Санджовезе, сан-джо-ВЕ-зе, это Тоскана: кислая вишня, чайный лист, пыльный танин. В Кьянти Классико должно быть не меньше 80 процентов Санджовезе, а белые сорта запрещены в купаже с 2006 года; Брунелло ди Монтальчино это Санджовезе в чистом виде.
Регионы#
Пьемонт: Ланге#
Ланге это холмы к югу от Альбы вдоль Танаро, на высоте от 200 до 500 метров для Бароло и от 150 до 400 для Барбареско. Тортонские мергели дают Ла-Морре и Бароло аромат и более мягкий танин; более древние формации Лекио и Диано дают Серралунге, Монфорте и Кастильоне-Фаллетто их хватку. Осенний туман, nebbia, дал имя сорту. Мой рассказ о семье Вайра из Вернье, самой высокой деревушки коммуны Бароло, хорошее место для начала.
Фриули: Коллио и Ославия#
Коллио это дуга холмов между Горицией и Кормонсом на словенской границе; лозы сидят на высоте от 100 до 270 метров на понке (ponca), крошащемся флише из мергеля и песчаника, под примерно 1 500 миллиметрами дождя в год. Ославия, в четырёх километрах от Гориции, это место, где закопанные квеври Гравнера и открытые дубовые чаны Радикона сделали Риболлу янтарной. В трёх четвертях часа езды известняковое плато Карсо над Триестом это Витовска, Террано и погреба, вырубленные в скале.
Этна#
Этна это самый активный вулкан Европы высотой около 3 350 метров, с виноградниками подковой на высоте от 450 до более чем 1 000 метров: северный склон вокруг Рандаццо, Пассопишаро и Соликкьяты для Нерелло, влажный восток вокруг Мило для Карриканте. Каждая контрада сидит на своём лавовом потоке, и поэтому DOC в 2011 году назвал 133 из них поимённо. Два моих рассказа стоят по разные стороны горы и спора: Франк Корнелиссен в Соликкьяте и семья Бенанти в Виагранде.
Тоскана: Кьянти Классико#
Кьянти Классико лежит между Флоренцией и Сиеной, лозы на высоте от 250 до 600 метров на мергеле галестро, известняке альберезе и песчанике мачиньо вокруг Радды, Панцано, Гайоле, Кастеллины и Греве; Монтальчино, в 90 километрах к югу, теплее и растит Брунелло. Тура по расписанию я здесь не веду. Кьянти работает как продолжение на два-три дня после Пьемонта, около четырёх часов от Альбы, или как стержень индивидуального маршрута из Флоренции.
Натуральное и классическое в Италии сегодня#
В Италии две национальные ассоциации натурального вина: ViniVeri, оформленная в 2003 году Анджолино Мауле (Angiolino Maule), Станко Радиконом и другими, с весенним салоном в Череа под Вероной, и VinNatur, основанная Мауле в 2006 году и проверяющая вина своих членов. Многие натуральные производители разливают вино под IGT, чтобы выйти из-под правил DOC; я прошу гостей не читать это как оценку качества ни в ту, ни в другую сторону.
Градус спора в каждом регионе свой. В Коллио раздел проходит по географии: Ославия с одной стороны, классические дома вокруг Кормонса с другой и обеденный стол в Гориции, где наливают и то и другое. В Ланге модернистская ссора 1980-х улеглась, и почти все снова используют большое дерево. На Этне лагеря появились с разницей в несколько лет: Бенанти возродили свои лозы в 1988 году, а после 2000-го пришли Корнелиссен и I Vigneri в минималистском углу и Terre Nere в углу классического терруара. Дегустация Contrade dell’Etna каждый апрель собирает их в одном зале.
Квеври Гравнера родом из Грузии, а чешские аутентисты (Autentisté) называют Радикона и Гравнера своими образцами, так что когда я наливаю янтарную Риболлу в Ославии, кахетинское Ркацители и моравское белое на мезге никогда не бывают далеко от разговора. У того, что я наливаю и почему, есть своя страница.
Что появляется на столе#
Обед с 12:30 до 14:30, ужин с 19:30, а на Сицилии и позже, и я планирую переезды вокруг этих часов. В Ланге: вителло тоннато, тайярин с маслом и, с конца сентября, белый трюфель, который стругают прямо за столом, потом бразато аль Бароло. Дольчетто к салюми, Барбера к аньолотти дель плин, Бароло к бразато, Москато д’Асти к бонету.
Фриули ест фрико, лепёшку из сыра Монтазио с картофелем, и прошутто Сан-Даниеле; Риболла на мезге к фрико и жареной свинине, а в осмице на Карсо Витовска и Террано к домашнему вяленому окороку и варёным яйцам, за наличные. На Этне это паста алла Норма и сальсичча с белыми грибами, Etna Bianco к рыбе-меч на гриле, Etna Rosso к сальсичче. В Тоскане бистекка алла фьорентина просит Кьянти Классико, а кантуччи, обмакнутые в Вин Санто, закрывают поездку.
Когда ехать и как добраться#
Пьемонт лучше всего с конца сентября до середины ноября, когда собирают Неббиоло, а ярмарка белого трюфеля в Альбе идёт по выходным с октября до начала декабря. Май и июнь зелёная альтернатива; август жаркий, и погреба закрыты. Коллио хорош в мае и июне и снова в сентябре и октябре. Этне подходят месяцы с апреля по июнь и с конца сентября по ноябрь, зимой выше 1 500 метров лежит снег. Тоскана это с мая по июнь и с сентября до начала октября.
У каждой базы аэропорт примерно в часе езды: Турин для Альбы, 1 ч 10; Триест для Гориции или Кормонса, 30 минут; Катания для Рандаццо, 1 ч 20; Флоренция для Радды, 1 ч 05. Из Вены и Праги перелёт занимает от 1,5 до 3 часов, а маршруты меняются по сезону, поэтому я подтверждаю их, когда вы бронируете. До Коллио из Брно можно также доехать за один долгий день через Вену и Грац.
Италия это евро и Шенген; карты принимают почти везде, но держите наличные для осмиц и небольших погребов. Допустимый уровень алкоголя за рулём 0,5 грамма на литр, поэтому мы передвигаемся на микроавтобусе с водителем, который заодно берёт на себя зоны ZTL с камерами в старых городах. Коперто здесь норма, чаевые не ожидаются. Хозяйства отправляют вино, или бутылки едут в сдаваемом багаже.
Как я вожу туры по Италии#
Три заезда по расписанию для малых групп, по одному на регион. Мой тур по Пьемонту базируется в Альбе, лучше всего в сезон трюфелей: два погреба в день, наливает кто-то из семьи, между ними траттория. Тур по оранжевым винам Фриули работает из Гориции: не больше двух долгих дегустаций в день и вторая половина дня в осмице на Карсо. Тур по Этне идёт по северному склону из Рандаццо: утро среди лоз альберелло, вина отдельных контрад бок о бок, после обеда подъём к Пьяно-Провенцана на 1 900 метров.
Я говорю по-итальянски, и это значит больше, чем должно бы: самое полезное в визите в погреб обычно сказано между делом, а между делом говорят на диалекте. На каждый стол я ставлю натуральное и классическое вино с одного холма, и мы говорим о том, почему каждый винодел выбрал то, что выбрал. Если вам нужна Тоскана, Карсо или Бароло в февральском тумане, индивидуальные туры для двух-двенадцати человек начинаются с разговора.
