Место: Алазанская долина между двумя хребтами#
Кахетия лежит на востоке Грузии, а для вина она и есть почти вся Грузия: здесь растёт примерно 70 процентов винограда страны. Река Алазани течёт с северо-запада на юго-восток вдоль подножия Большого Кавказа, с другой стороны стоит лесистый Гомборский хребет, и лозы заполняют дно долины и нижние склоны между ними. Если бы у меня был один день, чтобы показать человеку, что такое грузинское вино, я провёл бы его в Кахетии.
Телави, на высоте 490 метров, служит столицей региона и стоит на гомборской стороне долины. Цинандали и Кисисхеви, сёла в десяти-пятнадцати минутах от него, оба входят в апелласьон Цинандали. Кварели, на 450 метрах, лежит в 35–40 минутах ниже по долине на левом берегу, родина Киндзмараули. Сигнахи, на 836 метрах, стоит на гребне у юго-восточного края долины, царь Ираклий II обнёс его стеной в 1762 году, и вся равнина лежит внизу; монастырь Бодбе стоит в двух километрах, а село погребов Тибаани раскинулось на равнине под городом.
Три места за пределами погребов входят в любой маршрут: монастырь Алаверди к северу от Телави, чьё марани XI века с квеври в полу восстановили в 2006 году; Греми, царская цитадель XVI века на дороге в Кварели; и Икалто, старая монастырская академия, где отслужившие своё квеври лежат в траве.
Терруар: красная глина, речной гравий и жаркое дно долины#
Виноградники стоят примерно между 250 и 800 метрами. На дне долины лежат глубокие аллювиальные гравий и суглинки, принесённые Алазани и её притоками; именно отсюда идёт основной объём. На склонах земля рыжеет: богатые железом известковые глины, «коричневые» почвы грузинских учебников. Вокруг Цинандали в глинах больше известняка, и это слышно в белых.
Климат здесь переходный континентальный: от 30 до 35 °C в июле и августе, суше к юго-востоку, в сторону Сигнахи, а северный холод принимает на себя Кавказ. Сентябрь устанавливается на 23–28 °C, а октябрь, около 22 °C днём и 10 °C ночью, остаётся моим любимым месяцем здесь. Ртвели, сбор урожая, начинается с белых в начале или середине сентября; Саперави снимают весь октябрь.
Саперави, Ркацители, Мцване и Киси#
Красный сорт здесь Саперави, один из немногих в мире с розовой мякотью, так что цвет глубок с самого начала; название означает примерно «краска». Высокая кислотность и плотный танин позволяют ему идти тремя путями: сухим из стали или дуба, с чёрной черешней, сливой и кислой гранью; сухим из квеври, плотнее и землистее; или природно полусладким из Кварели и Ахашени. Подробнее в статье Саперави и Ркацители.
Ркацители, самый распространённый белый сорт Грузии, из стали даёт свежее сухое вино с зелёным яблоком и айвой; после шести месяцев на мезге в квеври оно становится янтарным, с сушёным абрикосом, грецким орехом и танином, как у крепкого чая. Мцване Кахури, «зелёный», ароматичен, созревает рано и составляет пару Ркацители в Цинандали. Киси даёт грушу, абрикос и зелёный чай, и это тот сорт, который я наливаю тем, кто думает, что не любит янтарное вино. Хихви, редкий ароматный белый, стоит того, чтобы о нём спросить.
Кахетинский метод и есть причина, по которой эти белые такие на вкус. Дроблёный виноград идёт в закопанный квеври вместе с кожицей и часто с гребнями, бродит на собственных дрожжах и остаётся запечатанным на мезге около шести месяцев, пока земля держит глину в прохладе. Имеретия на западе кладёт в сосуд лишь часть мезги; Кахетия кладёт её всю. В 2013 году ЮНЕСКО внесла метод в список нематериального наследия; сам сосуд и его армянского родственника я сравниваю в статье квеври, карас и амфора.
Апелласьоны: Цинандали, Мукузани и Киндзмараули#
Около 20 защищённых наименований Грузии лежат в Кахетии; три из них важнее всего.
Цинандали делают сухим белым: не меньше 85 процентов Ркацители и до 15 процентов Мцване Кахури из сёл Цинандали, Ванта, Кондоли и Икалто, на высоте от 300 до 750 метров; айва и фундук, и оно хорошо стареет. Мукузани, сухое красное из 100 процентов Саперави, приходит из Гурджаанского муниципалитета на правом берегу; три года в дубе здесь традиция, а не требование закона, и лучшие бутылки и есть то серьёзное красное Грузии, которое закладывают в погреб.
Киндзмараули делают из Саперави на левом берегу, вокруг Кварели, природно полусладким: брожение останавливается, когда в вине ещё остаётся виноградный сахар, и ничего не добавляют. Это вино грузины наливают гостям, и именно его жители Центральной Европы заранее готовы не любить; с чурчхелой в конце супры оно обретает смысл. Ахашени, его правобережный собрат, а также Напареули, Манави для Мцване и Тибаани, село квеври под Сигнахи, завершают короткий список.
Хозяйства, которые стоит знать#
Pheasant’s Tears основали в 2007 году американский художник Джон Вурдеман и виноградарь Гела Паталишвили; погреб в Тибаани, ресторан и дегустационный зал в Сигнахи. Квеври, дикие дрожжи, без оклейки и фильтрации, серы мало или совсем нет, настаивание на мезге от одного дня до шести месяцев: натуральная школа в самом внятном своём выражении. Попробуйте Ркацители, Киси и Poliphonia, полевой купаж из более чем ста автохтонных сортов.
Schuchmann Wines в Кисисхеви, основанное в 2008 году Буркхардом Шухманом вместе с родившимся в Телави виноделом Гоги Дакишвили, собирает обе грузинские школы под одной крышей: линейка Schuchmann в стали и дубе, линейка Vinoterra сброжена на мезге в квеври с доводкой в дубе. Несколько десятков гектаров в зонах Цинандали, Напареули и Киндзмараули, отель среди лоз и Саперави, сделанное обоими способами.
В имении Цинандали (Tsinandali Estate) князь Александр Чавчавадзе в 1841 году разлил в бутылки Саперави урожая 1839 года, старейшую документированную грузинскую бутылку; сегодня здесь парк, дом-музей, энотека из более чем 16 500 бутылок и винодельня, известная своим белым апелласьона Цинандали. Погреб монастыря Алаверди делает вино в квеври в марани XI века; Teliani Valley в Телави, основанный в 1997 году, входит в число крупных классических домов. Okro’s Wines, маленькое марани с квеври над Сигнахи, не добавляет серу вовсе.
Как здесь проходит день в туре#
Ночуем мы в Сигнахи или в хозяйстве под Телави, так что день начинается в долине. Утром маленькое марани: кто-то поднимает каменную крышку, черпает из квеври, и я наливаю Ркацители из стали рядом с янтарным, чтобы метод стоял на столе, а не оставался в моих заметках. После обеда классический погреб в Цинандали или Кисисхеви, ёмкости и бочки, а затем их линейка из квеври. Две школы, один сорт, один день.
Обед здесь супра, и день я строю вокруг неё. Ведёт тамада; пьют после тоста, а не до него, и бокалами чокаются. Кахетинский стол в Грузии мясной: мцвади на углях из виноградной лозы, хашлама, перед ними пхали и хачапури, а в конце чурчхела с бокалом Киндзмараули. Потом приходит чача; принять один раз будет вежливо. Осенью мы собираем и давим виноград ногами; в июне гуляем по виноградникам Цинандали перед ужином в Сигнахи.
Практическое#
От Тбилиси до Сигнахи около 110 километров, от 1 ч 45 мин до 2 ч. До Телави около 100 километров через Гомборский перевал, около 2 ч, когда дорога открыта; в последнее время из-за дорожных работ приходилось ехать в объезд через Гурджаани, так что за неделю я всё проверяю. Внутри Кахетии расстояния короткие: от Телави до Цинандали 10–15 минут, до Кисисхеви 15, до Кварели 35–40, до Сигнахи около 1 ч 15 мин.
Лучшие месяцы: с середины мая по июнь, когда долина зелена, а на Кавказе ещё лежит снег, и с середины сентября до середины октября, на ртвели. Июль и август жаркие; зимой многие маленькие погреба закрыты. Маленькие хозяйства принимают на дегустацию по договорённости; в сёлах пригодятся наличные.
Кахетия составляет ядро моего кахетинского тура по квеври и занимает завершающие дни маршрута по Армении и Грузии, который приезжает сюда из Картли. В ваши собственные даты индивидуальный тур может отдать долине неспешную неделю.
