Как устроено грузинское вино#
Для Грузии вино прежде всего домашнее дело и лишь потом отрасль. Почти в каждом селе между Тбилиси и Чёрным морем есть свой марани, погреб или двор, где глиняные квеври закопаны по горловину, и многие виноградари, продав остальное, оставляют один сосуд для семьи. Эта привычка провела квеври через семьдесят советских лет, а вместе с ними и больше 500 местных сортов винограда.
Карта делится по Лихскому хребту. К востоку от него Кахетия выращивает примерно семьдесят процентов грузинского винограда в жаркой, сухой Алазанской долине: Саперави для красных, Ркацители для белых, которые проводят шесть месяцев на мезге и выходят янтарными. К западу лежат влажные и зелёные Имеретия и горная Рача-Лечхуми; белые здесь Цицка и Цоликоури, сосуд называется чури, а обратно в него возвращают лишь часть мезги. Картли вокруг столицы сидит между ними, с прохладными ночами и традицией игристого.
Есть и две Грузии в бутылке: классическая линия от европейского погреба князя Чавчавадзе в Цинандали 1840-х до крупных апелласьонных домов сегодняшнего дня, сталь, дуб и экспортные паллеты; и семейный марани на один-пять гектаров, только квеври, ничего добавленного, который внешний мир открыл для себя около 2010 года. Я наливаю оба в каждом туре, обычно за одним столом, и даю вину спорить.
Восемь тысяч лет, коротко#
В пятидесяти километрах к югу от Тбилиси, на Гадачрили-Горе и Шулаверис-Горе, керамика примерно 6000–5800 годов до н. э. несёт следы винной кислоты, химический отпечаток виноградного вина. Опубликованная в 2017 году Национальным музеем Грузии и Университетом Торонто, эта находка лежит в основе утверждения, которое вы услышите у каждой двери погреба; тому, что на самом деле доказывают эти сосуды, отведена отдельная страница.
В 1841 году князь Александр Чавчавадзе разлил в Цинандали по бутылкам своё Саперави 1839 года, старейшую документированную грузинскую бутылку; в 1878 году князь Иване Мухранбатони, учившийся в Бордо и Шампани, сделал первый винтаж в Мухрани. Советский Союз выбрал объём: площадь виноградников между 1950 и 1985 годами выросла больше чем вдвое, а антиалкогольная кампания 1985 года снова выкорчевала немалую её часть.
С 2006 по 2013 год Россия запрещала ввоз грузинского вина, и производителям пришлось учиться тому, чего хотят Варшава и Берлин; в 2013 году ЮНЕСКО внесла метод квеври в список нематериального наследия. Различия между квеври, карасом и амфорой всплывают в каждом туре, поэтому я их записал.
Сорта: Саперави, Ркацители и ещё несколько сотен#
У Саперави розовая мякоть при тёмной кожице, поэтому его вина непрозрачны. Высокая кислотность сохраняет ему свежесть, идёт ли он сухим в дуб в стиле Мукузани, природно полусладким как Киндзмараули или в квеври. Ркацители, самый распространённый белый сорт, тих в стали и становится чем-то другим после шести месяцев на мезге и гребнях: сушёный абрикос, грецкий орех, танин чайного листа. Мцване Кахури добавляет аромата купажам Цинандали; Киси даёт грушу, абрикос и зелёный чай и, на мой вкус, лучший кахетинский белый на мезге.
В Картли есть Чинури, позднеспелый и кислотный, тихий или игристый; Тавквери для лёгкого красного, розового и петната; и Шавкапито, «чёрная лоза», более полный красный. Запад отвечает упругой, солоноватой Цицкой и более мягким Цоликоури, которые часто бродят вместе, и очень тёмным Оцханури Сапере. Рача выращивает Александроули и Муджуретули для Хванчкары, а Лечхуми хранит Усахелоури, «безымянный», сорт настолько редкий, что весь его урожай составляет несколько тонн в год.
Регионы#
В Грузии около тридцати защищённых апелласьонов, примерно двадцать из них в Кахетии. На четырёх регионах держатся мои туры.
Кахетия#
Кахетия лежит в двух часах к востоку от Тбилиси: Алазанская долина между Большим Кавказом и Гомборским хребтом, виноградники на 250–800 метрах на гравии, красной глине и известняке. Телави на 490 метрах служит рабочей столицей; в обнесённом стеной Сигнахи на 836 метрах гости хотят ночевать. В Тибаани близ Сигнахи Джон Вурдеман и Гела Паталишвили держат погреб Pheasant’s Tears; в Кисисхеви близ Телави стоит Schuchmann со своей линейкой Vinoterra из квеври. Монастырь Алаверди с марани одиннадцатого века, Греми и дом Чавчавадзе заполняют часы между погребами.
Картли#
Картли лежит в середине страны, большей частью в пределах часа от Тбилиси: виноградники на 450–750 метрах, жаркие дни и ветер, который держит ночи прохладными. Эта кислотность и есть причина, по которой Атени единственный апелласьон, построенный вокруг игристого. В Чардахи Иаго Битаришвили обрабатывает два гектара шестидесятилетнего Чинури, органических с 2005 года, и делает из них два вина, одно на мезге и одно без. В короткой поездке оттуда Шато Мухрани (Château Mukhrani) с 2002 года пересадило старое княжеское имение и работает с Шавкапито, Горули Мцване и Саперави по бордоским методам, так что две философии разделяет всего полдня.
Имеретия#
К западу, за Рикотским перевалом, лежит Имеретия: Кутаиси и низкие влажные долины Риони, 150–350 метров на каменистых известковых суглинках. Сосуд здесь чури, часто закопанный в саду, а имеретинский метод возвращает в него от 20 до 50 процентов мезги на срок от нескольких недель до двух месяцев, поэтому белые остаются бледно-золотыми и лёгкими по танину. Рамаз Николадзе в Нахширгеле обрабатывает полтора гектара Цицки, Цоликоури и Дзелшави без добавленной серы; Баия и Гванца Абуладзе в Обче выращивают на семейной земле Крахуну, Оцханури Сапере и Аладастури, часть молодого возрождения имеретинских сортов.
Рача-Лечхуми#
Вверх по ущелью Риони от Кутаиси, около полутора часов до Амбролаури на 550 метрах, лежит Рача-Лечхуми, горный край с более чем метром осадков в год и холодными осенними ночами. Этим ночам Хванчкара и обязана своим существованием: поздно собранные Александроули и Муджуретули в холодных погребах прекращали брожение с тремя-пятью процентами остаточного сахара, и полусладкое красное с ароматом малины стало самым известным именем грузинского вина. Маленькие семейные погреба в сёлах Хванчкара и Бугеули делают его в квеври или небольших ёмкостях, и всё больше из них теперь разливают и сухое Александроули.
Натуральное и классическое в Грузии сегодня#
Классический лагерь крупнее по объёму и в основном кахетинский: Tbilvino, Teliani Valley, Kindzmarauli Corporation, Badagoni, Schuchmann, Шато Мухрани, Tsinandali Estate. Сталь и дуб, апелласьон на этикетке, корректная сера, экспортные паллеты. Несколько из них ведут линейку в квеври рядом с классической, среди них Vinoterra от Schuchmann, и я нахожу их полезными на столе: сосуд без идеологии.
Натуральный лагерь мал в гектарах и громок во влиянии: семейные марани на один-пять гектаров, органика или биодинамика на виноградниках, дикие дрожжи в квеври, ничего добавленного. Pheasant’s Tears, Okro’s, Iago’s Wine, Nikoladzeebis Marani и Baia’s Wine ведут за собой сотню или около того хозяйств. Десять виноградарей основали Ассоциацию натурального вина в Тбилиси в феврале 2017 года; её ярмарка Zero Compromise проходит каждый май, а Vino Underground в Сололаки с 2012 года служит баром движения.
Два лагеря встречаются на фестивале New Wine Festival на Мтацминде, каждый май с 2010 года. Между ними лежит самая большая группа из всех: деревенские погреба, ни сертифицированные, ни промышленные, и среди них большая часть Рачи и Имеретии. На этой середине я провожу больше всего времени, и она почти ничего не экспортирует, а это лучшая причина поехать.
Что появляется на столе#
Супра, застолье как институт: длинный стол, тамада, который ведёт тосты, и правило, что вино пьют после тоста, а не потягивают между тостами. Кахетинский стол опирается на мясо, имеретинский на грецкие орехи и зелень.
Хачапури бывает имерули, с сыром внутри, или аджарули, открытой лодочкой с яйцом. Хинкали, складчатые пельмени, едят руками, держа за хвостик; пхали готовят из шпината, свёклы или лука-порея, растёртых с грецкими орехами. Мцвади, свинина на углях из виноградной лозы, праздничное блюдо Кахетии; весной его место занимает чакапули, баранина с тархуном и зелёной алычой.
Сочетания, которые составляют местные, я и оставляю: янтарное Ркацители или Киси с хачапури и всем, что с грецким орехом; сухое Саперави с мцвади и кислым соусом ткемали из алычи; Цицка-Цоликоури с речной форелью; Киндзмараули или Хванчкара с чурчхелой, грецкими орехами на нитке, окунутыми в уваренное виноградное сусло, под конец. Чача, местная виноградная водка, приходит после, и я выпиваю одну рюмку.
Когда ехать и как добраться#
С середины мая до конца июня зелено, и в Тбилиси проходит New Wine Festival. С середины сентября до середины октября ртвели, сбор урожая: белые с начала сентября, Саперави весь октябрь. В июле и августе в Кахетии 30–35 градусов, поэтому в разгар лета я туры не веду. Имеретия собирает до начала ноября; в Раче ранний снег может закрыть перевалы после середины октября, так что горы в маршруте идут первыми.
В Тбилиси летают прямые рейсы из Вены, меньше четырёх часов, а Вена в полутора часах от моего дома в Брно. В Кутаиси есть сезонные прямые рейсы из Праги и Вены, около трёх с половиной часов; прямого рейса Прага–Тбилиси нет. От Тбилиси до Сигнахи и Телави около двух часов, до Кутаиси около четырёх. До Еревана пять-шесть часов по дороге, и именно так приезжает тур по двум странам.
Валюта здесь лари; карты принимают в городах и на крупных хозяйствах, в сёлах нужны наличные. С паспортом ЕС въезд без визы на срок до года. Дороги Рачи медленные, поэтому мы едем на минибусе с водителем, а расписание я держу свободным.
Как я вожу туры по Грузии#
Три маршрута. Мой тур по квеври Кахетии занимает неделю от Тбилиси: семейные марани и апелласьонные дома через день и одна-две супры. Тур по западной Грузии через Имеретию и Рачу прилетает в Кутаиси, поднимает крышки чури в Терджоле и Багдати и взбирается к Хванчкаре. Армения и Грузия: две колыбели вина за одиннадцать дней идёт от Еревана до Тбилиси, и карасы Армении и квеври Грузии стоят на одном столе.
На каждый стол я ставлю вино из семейного квеври и вино из классического погреба, и мы говорим о том, что решил каждый винодел и почему. Я говорю по-русски, и это всё ещё открывает двери у старших виноградарей; младшие отвечают по-английски. Если вы предпочитаете построить свой маршрут, индивидуальные туры начинаются с письма и карты.
