Место: Ревермон от Арбуа до Роталье#
Жюра это самый маленький винный регион из тех, по которым я вожу туры во Франции, и тот, откуда мне труднее всего уезжать. Лозы тянутся полосой около 80 километров вдоль Ревермона, западного подножия Юрских гор. Бон примерно в 100 километрах к западу, и общего у этих двух регионов Шардоне и очень немногое сверх того. Во всём регионе посажено меньше 2 000 гектаров.
Арбуа, на севере, это винный городок: река Кюизанс посередине, дегустационный зал кооператива Fruitière Vinicole и дом Луи Пастера на берегу. Его опытный виноградник в Монтиньи-ле-Арсюр, в трёх километрах дальше по дороге, там же стоит погреб Тиссо. Пюпийен, на холме над Арбуа, это одна улица, на которую приходится заметная доля хороших погребов региона, и место, где Пульсар пишут «Плуссар» и настаивают на этом.
Центр региона это Шато-Шалон, деревня на известняковом отроге на высоте около 450 метров с бельведером над лозами, и Л’Этуаль, названный по звёздчатым окаменелостям морских лилий в его почве. Дальше на юг, за Лон-ле-Сонье, Сюд-Ревермон вокруг Роталье круче и тише.
Терруар: мергель, известняковая осыпь и сырой поздний климат#
Виноградники лежат примерно между 250 и 450 метрами на склонах, обращённых на запад и юго-запад, на первой известняковой ступени гор, поверх серых, синих и красных мергелей триаса и лейаса, перемешанных с известняковой осыпью.
Цвет имеет значение. Синий лейасовый мергель, тяжёлый и холодный, это почва, на которой Саваньен работает лучше всего и где лежат участки вен жона в Шато-Шалоне. Красный триасовый мергель, богатый железом, это дом Пульсара. Шардоне предпочитает более лёгкий гравий у подножия склонов; Труссо нужны самые тёплые и каменистые места, вокруг Монтиньи-ле-Арсюр.
Климат полуконтинентальный и холодный, около 1 100 миллиметров дождя в год, одно из самых сырых мест во Франции. Урожай поздний, часто затягивается на октябрь. Заморозки и град входят в расчёт.
Сорта и стили: Саваньен, Шардоне и две школы#
Шардоне самый распространённый сорт, около 45 процентов виноградников, и с мергеля он выходит стройнее и солонее, чем что-либо в Бургундии. Саваньен, собственный белый сорт региона и член семейства Траминера, толстокожий, кислотный и медленно созревающий. Пульсар и Труссо это местные красные; Пино Нуар замыкает пятёрку разрешённых сортов.
Уйе или су вуаль#
Каждый белый погреб здесь принимает решение у бочки. Уйе (ouillé) значит «долитый»: бочку пополняют по мере того, как вино испаряется, воздух внутрь не пускают, и вино остаётся свежим. Су вуаль (sous voile) значит «под вуалью»: бочку оставляют в покое, уровень падает, а на поверхности образуется плёнка дрожжей, живущая кислородом, который проходит сквозь дерево. Вино становится золотым и приобретает грецкий орех, пряность карри, сушёное яблоко и солёный финиш, который люди либо любят с первого глотка, либо понимают только с третьего визита.
Су вуаль это традиция; Саваньен уйе вырос за тридцать лет, пока виноградари искали вино, которое показывает мергель, а не дрожжи. Большинство серьёзных хозяйств делают и то и другое, и лучший час в Жюра это Саваньен с одного участка, продегустированный обоими способами.
Вен жон и клавлен#
Вен жон (vin jaune) это су вуаль, доведённый до конца: только Саваньен, не меньше 60 месяцев в бочке под вуалью, выпуск не раньше чем через шесть лет и три месяца после сбора, в клавлене (clavelin), приземистой бутылке на 62 сантилитра, в которой, как говорят, помещается то, что остаётся от литра после испарения. Шато-Шалон не делает ничего другого: около 50 гектаров мелких участков под отрогом; Арбуа, Л’Этуаль и Кот-дю-Жюра делают вен жон наряду со всем остальным. Арбуа был среди первых шести апелласьонов, утверждённых 15 мая 1936 года, и, поскольку список шёл по алфавиту, с тех пор называет себя первым AOC Франции.
Пульсар и Труссо#
Пульсар это один из самых бледных красных сортов Франции: тонкокожий, тёмно-розовый даже после долгой мацерации, с красной смородиной, дымом и почти без танина. Труссо темнее, плотнее и перечнее, с сердцевиной из кислой вишни, и это сорт под колбасу из Морто. Оба переносят минимум добавленной серы или полное её отсутствие лучше большинства красных, одна из причин, по которым Жюра стала столицей натурального вина; что это выражение значит, а что нет, в статье о натуральном вине.
Хозяйства, которые стоит знать#
Domaine Tissot в Монтиньи-ле-Арсюр основали в 1962 году Андре и Мирей Тиссо, а с 1990 года хозяйством руководят их сын Стефан и его жена Бенедикт: около 50 гектаров, биодинамика и сертификат Demeter с 2004 года, больше 30 кюве, которые картографируют Арбуа участок за участком, от Шардоне с отдельных виноградников до вен жона по каждому льё-ди. Классика и натуральное живут в одном погребе, поэтому я начинаю отсюда.
Domaine Ganevat в Роталье это эталон Сюд-Ревермона. Жан-Франсуа Ганева вернулся домой в 1998 году после примерно десяти лет в Шассань-Монраше и вместе с сестрой Анн дал хозяйству, существующему с 1650 года, дисциплину бургундского погреба: Шардоне от двух до четырёх лет в старых бочках, красные из целых гроздей, местные дрожжи, мало серы или совсем без неё и спасённые старые сорта в полевых купажах, разлитые как Vin de France. Эту дверь я не обещаю; в туре вместо неё я наливаю вина.
Maison Pierre Overnoy в Пюпийене это погреб, с которого началась натуральная Жюра: Пьер Овернуа принял три гектара в 1968 году и перестал добавлять серу в 1984-м; Эмманюэль Уйон присоединился в 1990 году и руководит хозяйством с 2001-го. У дверей ничего не продают. Domaine Macle в Шато-Шалоне это эталон вен жона апелласьона, а Domaine de la Pinte, основанный в 1953 году Роже Мартеном как хозяйство Саваньена и вен жона, Demeter с 2009 года, принимает гостей: классический погреб, который я могу обещать.
Как здесь проходит день в туре#
Ночуем мы в Арбуа, поэтому день начинается пешком: вверх по мергелю над Пюпийеном, где почва в одном ряду синяя, а в следующем красная, потом вниз, в погреб с бочками под вуалью. Запах и есть урок: хлеб, грецкий орех, влажный дуб. Я наливаю Саваньен уйе и су вуаль от одного винодела, и в комнате на минуту становится тихо.
Обед это poulet au vin jaune et aux morilles, курица в вен жоне со сморчками, или в холодные месяцы Мон-д’Ор, разогретый в своей коробке, с колбасой из Морто. После обеда фрюитьер, одна из кооперативных сыроварен, которые делали конте задолго до того, как в 1958 году он получил охраняемый статус; потом 30 минут до Шато-Шалона и бельведер, пока не ушёл свет.
Ужин заканчивается тем самым конте, восемнадцати месяцев или старше, и бокалом вен жона, лучшей парой сыра и вина из всех, что я знаю. Из Арбуа мой тур по натуральным винам Жюра и Божоле поворачивает на юг, около двух часов, к Божоле и Лапьеру в Моргоне.
Практическое#
Аэропорт это Лион Сент-Экзюпери, около 190 километров и 2 ч 15 мин от Арбуа. Из Брно я вылетаю в Лион из Вены или Праги. TGV останавливается в Мушаре, примерно в 10 километрах от Арбуа.
Лучшие месяцы это май и июнь, когда погреба открыты, и сентябрь, переходящий в октябрь, хотя маленькие хозяйства не принимают гостей во время сбора, а он здесь поздний. Две даты вне сезона стоят того, чтобы сделать крюк: Percée du Vin Jaune, публичное открытие нового вен жона в первые выходные февраля, и Le Nez dans le Vert, ярмарка органических виноделов в конце марта.
Почти все дегустации по предварительной записи, несколько знаменитых погребов гостей не принимают, а некоторые ничего не продают у дверей. Возьмите наличные для фрюитьера и свитер для погребов. Чтобы увидеть Жюра в её собственном ритме, неделя здесь в формате индивидуального тура это вариант, который я заказал бы для себя.
