Место#
Шампань начинается примерно в 150 километрах к северо-востоку от Парижа. В Реймсе собор, конторы больших домов и галло-римские меловые карьеры под улицами, ставшие погребами. В Эперне, в 25 километрах к югу, на Марне, авеню де Шампань: одна улица особняков, под которой около 110 километров галерей. Это тот угол Франции, где вино сначала бизнес и только потом пейзаж, и я говорю это с нежностью.
Виноградники лежат четырьмя большими частями. Монтань-де-Реймс, лесистое плато между двумя городами, это в основном Пино Нуар, а у его южного подножия, на реке, стоит Аи. К западу от Эперне долина Марны, Валле-де-ла-Марн, край Менье. К югу от Эперне Кот-де-Блан, один обращённый на восток склон Шардоне через Краман, Авиз, Оже и Ле-Мениль-сюр-Оже, с Вертю, премье крю, на южном конце. Кот-де-Бар лежит на 100 километров дальше к югу, в департаменте Об, ближе к Шабли, чем к Реймсу.
Склоны, дома и погреба с 2015 года входят в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. В Овилле, над Эперне, Дом Периньон был келарем с 1668 по 1715 год: мастер купажа и внимательный хозяин погреба, а не изобретатель пузырьков. Его могила в церкви аббатства.
Терруар: мел, холод и тонкая кожица почвы#
Почти под всем здесь мел: кампанский мел толщиной от 100 до 300 метров, древнее морское дно под слоем почвы, который лопата проходит за минуту. Он держит воду в сухое лето и хранит ровную прохладу, поэтому бутылки годами лежат в крайерах под Реймсом. В Обе земля меняется на киммериджский мергель, глину и известняк Шабли.
Лозы растут на высоте от 90 до 300 метров. Климат прохладный, средняя температура около 11 °C, и весенние заморозки здесь реальная угроза. Сбор теперь идёт с конца августа по сентябрь.
Весь регион составляет один апелласьон AOC, присвоенный в 1936 году, после того как бунты 1911 года заставили государство провести черту и решить, кто вправе пользоваться именем. Внутри него 319 деревень, 17 из них гран крю и 42 премье крю. Ранг присваивается деревне, а не участку.
Шардоне, Пино Нуар и Менье#
Три сорта дают около 99 процентов вина. Шардоне отвечает за натянутость и линию лимона с мелом, а на Кот-де-Блан выходит один, как блан де блан. Пино Нуар даёт вес, красные ягоды и длину и правит на Монтань-де-Реймс и в Аи. Менье распускается поздно, поэтому он заполняет подверженную заморозкам долину Марны, и приносит округлость и раннее обаяние.
Метод тот самый, которому регион дал имя: тихое базовое вино, вторичное брожение в бутылке, затем не меньше 15 месяцев на дрожжевом осадке, для винтажного 36, прежде чем осадок удалят и бутылку дольют. Этот последний шаг, дозаж, и есть то место, где производитель раскрывает карты: брют натюр значит от 0 до 3 граммов сахара на литр, экстра брют до 6, брют меньше 12. Двадцать лет назад весь разговор был о бруте; теперь виноградарь в Вертю назовёт вам дозаж каждого вина раньше, чем деревню.
Виноградари и большие дома#
Две маленькие буквы на каждой этикетке говорят, кто сделал вино. NM, négociant-manipulant, покупает виноград, и каждый большой дом относится к этой категории, потому что ни у одного дома нет столько лоз, чтобы заполнить свои бутылки. RM, récoltant-manipulant, делает вино только со своих виноградников; CM обозначает кооператив. В Шампани около 34 000 гектаров, больше 16 000 виноградарей, около 350 домов и порядка 130 кооперативов, и из примерно 266 миллионов бутылок, отгруженных в 2025 году, дома отправили около 192 миллионов. «Фермерское шампанское» как категория многим обязано американскому импортёру Терри Тайзу в 1990-х годах.
Я не устраиваю из этого соревнования. Дом купажирует десятки деревень и лет, чтобы вино каждый раз было одним и тем же на вкус, а его резервные вина составляют библиотеку, с которой не сравнится ни один виноградарь. Виноградарь делает вино с одного склона одного года и позволяет ему быть на вкус именно этим. Мы пьём и то и другое за одним столом.
Хозяйства, которые стоит знать#
Larmandier-Bernier находится в Вертю, на южном конце Кот-де-Блан: около 18 гектаров в Вертю, Крамане, Шуйи, Оже и Авизе, почти всё премье и гран крю. Пьер Лармандье встал во главе в 1988 году и ведёт хозяйство вместе с женой Софи; рядом с ними работает их сын Артюр. Органика с 1992 года и биодинамика с 1999-го, рано для этого региона: дикие дрожжи, дубовые фудры и бочки рядом со сталью, долгая выдержка на осадке, низкий или нулевой дозаж. Latitude, с обращённого на юг Вертю, вино более округлое; Longitude, с линии деревень с севера на юг, более меловое; а Terre de Vertus делается из одного винтажа и совсем без дозажа. Визиты по договорённости в будние утра, а что биодинамика значит на практике, читайте в статье биодинамическое вино без мистики.
Jacques Selosse находится в Авизе, гран крю в десяти минутах к северу. Ансельм Селосс вернулся домой из винной школы в Боне и принял хозяйство в 1980 году: брожение в бочке, окислительный, ореховый стиль и с 1986 года солера под названием Substance. Его сын Гийом ведёт хозяйство с 2018 года, а семья держит Les Avisés, отель на десять номеров с рестораном в той же деревне. Вина Селосса трудно найти, и я их не обещаю.
Agrapart, второй эталонный виноградарь Авиза, разливает собственное вино с 1894 года и обрабатывает 12 гектаров примерно в 62 участках Шардоне; одно кюве, Vénus, происходит с участка в 0,3 гектара под названием La Fosse, который пашут лошадью, и названо в честь той самой лошади. Из домов Bollinger в Аи, основанный в 1829 году, и Ruinart в Реймсе, самый старый из всех, с 1729 года, те два, что я чаще всего ставлю рядом с виноградарями для сравнения.
Как проходит день в Шампани в туре#
Ночуем в Эперне или Реймсе. Утро у виноградаря начинается в 09:30: Вертю или Авиз, пять или шесть вин с названным участком и дозажем, потом прогулка в лозы, чтобы увидеть, каким тонким слоем почва лежит на мелу. О чём я прошу гостей, объясняю в статье в гости к виноделу.
Обед в деревне или снова в Эперне: реймсский окорок, jambon de Reims, поте шампенуаз, если холодно, Шаурс и Лангр на сырной доске, розовое печенье biscuit rose, чтобы обмакнуть в последний бокал. После обеда погреб большого дома, 30 метров вниз в мелу при 10–12 °C, с пюпитрами для ремюажа и бутылками, которых там миллионы. Перед ужином я ставлю рядом брют дома и экстра брют виноградаря и даю группе самой найти разницу.
Шампань делит мой тур по Бургундии и Шампани с тихими Шардоне и Пино Нуаром Бургундии. Те же два сорта, но с пузырьками и на три часа севернее: самый ясный урок терруара, какой я умею дать.
Практическое#
От Восточного вокзала Парижа до Реймса 46 минут на TGV. От Реймса до Вертю около 40 минут, от Эперне до Вертю 25. От Бона, бургундской базы тура, около 290 километров и 3 часа. От моей базы в Брно: перелёт из Вены или Праги в Париж, около 1 ч 50 мин.
Лучшие месяцы: май и июнь, а также октябрь, когда урожай собран и у виноградарей снова есть время. С конца августа по сентябрь большинство малых хозяйств собирает виноград и дверь не откроет; дома откроют. Платные дегустации здесь норма, а к виноградарям записываются за недели. Не рассчитывайте, что виноградарь отправит бутылки почтой в Брно; если найдёте то, что полюбите, повезём с собой.
Если хочется подольше побыть на Кот-де-Блан или в деревнях Монтань-де-Реймс, спросите меня об индивидуальном туре.
