Место#
Бургундия на востоке Франции: узкая идея, растянутая на 200 километров, и я до сих пор узнаю что-то новое каждый раз, когда её проезжаю. Шабли стоит отдельно на северо-западе, в 130 километрах от Бона и ближе к Осеру, чем к Дижону. К югу от Дижона Кот-д’Ор тянется около 50 километров одним обращённым на восток уступом: Кот-де-Нюи, от Жевре-Шамбертена через Вон-Романе до Нюи-Сен-Жоржа, затем Кот-де-Бон, от Бона через Поммар и Вольне до Мерсо и Пюлиньи-Монраше.
Бон винная столица и моя база. Отель-Дьё, основанный в 1443 году как больница для бедных, до сих пор владеет виноградниками; его вина продаются на аукционе в третье воскресенье ноября с 1859 года. Под городом негоциантские дома держат погреба, которые тянутся на целые улицы; над ним лозы начинаются от последней садовой стены.
Нигде больше нельзя попробовать один сорт с двух участков в пятидесяти метрах друг от друга и обнаружить два вина. Остальная Франция спорит о сортах; Бургундия спорит о местах.
Терруар: известняк, мергель и середина склона#
Виноградники Кот-д’Ор лежат примерно между 220 и 400 метрами и обращены на восток и юго-восток. Премье и гран крю сидят на середине склона, на 250–300 метрах: достаточно уклона, чтобы уходила вода, достаточно почвы, чтобы кормить лозу, выше заморозков на равнине и ниже тощей земли у леса.
Коренная порода юрский известняк и мергель, но она меняется каждые несколько сот метров. В Поммаре богатая железом глина, и его красные плотны. В Мерсо и Пюлиньи, в трёх километрах друг от друга, белый мергель и известняковая осыпь; Шардоне в Мерсо шире, в Пюлиньи прямее. Шабли совсем другая геология: киммериджский мергель, полный окаменелых устричных раковин, и вино отдаёт им на вкус.
Климат континентальный: весенние заморозки здесь постоянный страх, град местная катастрофа, а лето последних лет сдвинуло сбор с начала октября на середину сентября. Винтаж значит здесь больше, чем где-либо ещё на моих маршрутах.
Пино Нуар, Шардоне и клима#
Почти всю работу делают два сорта: Пино Нуар для красного, Шардоне для белого. Алиготе даёт острое белое для кира или к улиткам; Креман де Бургонь открывает вечер. Гаме в 1395 году запретил в герцогстве Филипп Смелый, и теперь он живёт в Божоле.
Клима (climat) это именованный участок лоз с закреплёнными границами и собственным характером вина; льё-ди (lieu-dit) всего лишь кадастровое имя. Цистерцианцы из Сито, обнёсшие стеной Кло-де-Вужо в двенадцатом веке, записали одни из первых. Их 1 247, и 4 июля 2015 года ЮНЕСКО внесло их в свой список. Система апелласьонов складывает их в стопку: 84 AOC примерно на 30 000 гектарах, 7 региональных, 44 виллаж и 33 гран крю. Ле-Пюсель в Пюлиньи, Кло-Сен-Жак в Жевре и Ле-Перьер в Мерсо это премье крю: имена с этикеток стоят на каменных столбиках в конце рядов.
В погребе вопросы старше спора о натуральном вине: целыми гроздями или с отделением гребней, новый дуб на 15 процентов или на все 100, умеренная сера в большинстве классических доменов. Это классический контрапункт моих французских маршрутов, причина, по которой я ставлю Бургундию в пару с Шампанью, а не с Жюра: точность, терпение и постоянный адрес, без манифеста. Компромиссы разобраны в том, что я наливаю.
Негоцианты и домены#
Негоциант покупает виноград или готовое вино и продаёт его под своим именем. Так строились великие дома: Bouchard Père et Fils в 1731 году, Louis Latour в 1797-м, Faiveley в 1825-м, Louis Jadot в 1859-м, Joseph Drouhin в 1880-м. Сегодня большинство из них владеет и крупными хозяйствами.
Домен выращивает собственный виноград и сам его бутилирует. Розлив в доменах распространился в 1930-е и снова в 1970-е и 80-е, когда экспортные рынки выучили имена, и виноградарь с 6 гектарами в 20 парцеллах стал идеалом.
С 2000-х граница размылась. Филипп Пакале в Боне, племянник Марселя Лапьера, покупает виноград и делает вина целыми гроздями и с низкой серой; у Dujac и Leflaive рядом с доменом есть негоциантская линия. В туре я ставлю рядом вино дома и вино домена из одной деревни и даю столу решить.
Хозяйства, которые стоит знать#
Domaine Leflaive, Пюлиньи-Монраше. Лозы в деревне с 1717 года; Анн-Клод Лефлев перевела хозяйство на биодинамику в 1997 году и сделала его главным аргументом за метод в белой Бургундии. Шевалье-Монраше самое крупное владение гран крю. Открытого дегустационного зала нет; отдельный дом Оливье Лефлева в той же деревне посетителей принимает.
Domaine Dujac, Море-Сен-Дени. Основан в 1968 году Жаком Сейсом; сегодня им управляют его сыновья Джереми и Алек и жена Джереми Дайана Сноуден Сейс. Кло-де-ла-Рош и Кло-Сен-Дени его сердце: целые грозди, ароматные вина, органическое земледелие. Для публики закрыт.
Maison Joseph Drouhin, Бон. Основан в 1880 году; погреба под городом с тринадцатого века; около 90 гектаров собственных лоз в органике, от Шабли до Маконне. Бон Кло-де-Муш, красное и белое, его подпись. Ежедневные экскурсии по погребам бронируются через дом: здесь группа видит, что такое негоциант.
Domaine Fanny Sabre, Поммар. Фанни Сабр приняла небольшой семейный домен в 2005 году, и три года её наставником был Филипп Пакале. Органика, целые или частично целые грозди, старые бочки, мало серы или совсем без неё, без фильтрации. Поммар, Вольне, Бон и Савиньи на уровне виллаж: натуральная Бургундия без театра и мой натуральный контрапункт на этом маршруте.
Имена, которые вы услышите повсюду: Domaine de la Romanée-Conti в Воне, биодинамика и закрытые для посетителей двери; Armand Rousseau в Жевре; Raveneau и Vincent Dauvissat в Шабли, только по аллокации; Prieuré-Roch в Нюи-Сен-Жорже, часть кюве без добавленной серы. Домены первого ряда принимают только торговлю; я говорю об этом до поездки, и мы пьём их вина за ужином.
Как проходит день в Бургундии в туре#
Ночуем в Боне. В 09:30 микроавтобус везёт нас по Дороге гран крю на север, в Жевре-Шамбертен: 35 километров деревенских табличек, которые группа знает по винным картам. Мы останавливаемся у стены Кло-де-Вужо и поднимаемся пешком через крю, чтобы каждый постоял на середине склона прежде, чем кто-нибудь начнёт дегустировать.
Первый погреб в 10:30: пять или шесть Пино Нуаров, виллаж перед премье крю, два винтажа одного клима, если домен согласится их открыть. Обед в деревенском ресторане: яйца в мёрет, жамбон персийе, бёф бургиньон, если холодно, Алиготе для начала и красное уровня виллаж после. В конце Эпуас, и к нему выдержанное белое, а не молодое красное, потому что иначе сыр побеждает.
День после обеда принадлежит Шардоне. Мерсо и Пюлиньи в восьми и двенадцати километрах к югу от Бона, и я дегустирую обе деревни в пределах часа, чтобы разница ещё держалась во рту. Ужин в Боне заканчивается винами тех, к кому мы не смогли попасть.
Практическое#
От Парижа до Бона около 315 километров, 3 ч 15 мин по дороге или 1 ч 35 мин на TGV до Дижона и ещё 20 минут на поезде; от аэропорта Лиона около 150 километров, 1 ч 45 мин. От Бона до Пюлиньи 12 километров, до Жевре 35; Шабли это отдельный день, 130 километров и 1 ч 30 мин в каждую сторону.
Лучшие месяцы с мая по июнь, когда у доменов есть время, и октябрь, когда листва меняет цвет. Середина сентября это сбор, и многие небольшие домены закрываются, пока собирают; негоциантские дома остаются открытыми. Уик-энд аукциона Оспис в ноябре заполняет все гостиницы Бона. Платные дегустации здесь норма, и договариваться о визите нужно везде; мои заметки о визите к виноделу действуют здесь вдвойне.
Бургундия это первая половина моего классического тура по Бургундии и Шампани с базой в Боне, прежде чем мы уедем на север, в Шампань. Чтобы построить неделю вокруг одной деревни, одного сорта или аукциона, спросите меня об индивидуальном туре.
