Как устроено французское вино#
Во Францию я езжу ради пяти регионов: Жюра, Божоле, Бургундия, Шампань и Луара. Не Бордо и не Рона. Именно в этих пяти спор о том, как надо делать вино, самый острый, а обеденные столы самые длинные. Франция в целом держит под лозой около трёх четвертей миллиона гектаров, каждые несколько урожаев меняется с Италией титулом крупнейшего производителя и первая в мире по стоимости экспорта.
Всё это держится на рамке appellation d’origine contrôlée: апелласьон закрепляет границы, сорта, урожайность и зрелость. Больше 300 винных AOC выстроены в иерархии, разные в каждом регионе: в Бургундии их 84, от регионального Bourgogne через 44 деревенских имени до 33 гран крю; в Шампани один, а внутри него 17 деревень гран крю и 42 премьер крю. Виноградарь, который хочет выйти из системы, разливает вино как Vin de France, и в натуральном углу каждого региона так поступают довольно многие.
И оба лагеря возделывают одни и те же склоны. В Вилье-Моргоне семья Лапьер (Lapierre) сбраживает Гаме без добавления серы; чуть южнее, в Одена, семья Жоффре (Geoffray) из Château Thivin делает структурный, классически сульфитированный Кот-де-Бруйи. Я ставлю оба на один стол и оставляю вина спорить между собой.
Короткая история в датах#
Греческие поселенцы основали Массалию, нынешний Марсель, около 600 года до нашей эры; римляне подняли лозу вверх по Роне в Бургундию и на Луару. В 1098 году было основано аббатство Сито, и его цистерцианцы обнесли стеной Кло-де-Вужо и записывали, что даёт каждый участок: отсюда начинаются бургундские клима. 31 июля 1395 года Филипп Смелый запретил Гаме в Бургундии, и Гаме ушёл на юг, на гранит Божоле.
Дом Периньон, келарь аббатства Овилле с 1668 по 1715 год, был мастером купажа и реформатором качества, а не изобретателем игристого вина. Закон об апелласьонах приняли в 1935 году, первые шесть декретов AOC последовали 15 мая 1936 года и были опубликованы по алфавиту, поэтому первым AOC Франции значится Арбуа в Жюре. В 1981 году Марсель Лапьер (Marcel Lapierre), следуя за химиком Жюлем Шове (Jules Chauvet), сделал свой Моргон без добавления серы. 4 июля 2015 года ЮНЕСКО внесла в список 1 247 бургундских клима и холмы, дома и погреба Шампани.
Сорта: Шардоне, Пино Нуар, Гаме, Саваньен, Шенен#
Шардоне и Пино Нуар принадлежат Бургундии, Шампани и Жюре; Менье третий сорт Шампани, Алиготе резкий второй белый Бургундии. Гаме, га-МЕ, это около 97 процентов Божоле: полукарбоническая мацерация целыми гроздями даёт красные ягоды, перец и железистую нотку, и при температуре от 13 до 14 градусов именно его Лион пьёт с шаркютери.
Саваньен, са-ва-НЬЕН, сорт Жюры и генетически Траминер. Если бочку доливают, уйе (ouillé), он свежий и лимонный; если оставить его под дрожжевой плёнкой, су-вуаль (sous voile), он уходит в грецкий орех, карри и соль. Вэн жон (vin jaune) это Саваньен, выдержанный под такой плёнкой не меньше 60 месяцев и разлитый в клавлен (clavelin) объёмом 62 сантилитра. Пульсар бледный красный Жюры, Труссо более тёмный.
Шенен Блан, ше-НЕН, идёт от абсолютно сухого через деми-сек к муалё и даёт петийян Луары и многие из её петнатов. Каберне Фран, здесь его зовут Бретон, это красный Шинона, Бургёя и Сомюр-Шампиньи: малина, графит и зелёный листовой оттенок в молодости.
Регионы#
Жюра#
Виноградники Жюры это полоса в 80 километров на Ревермоне, западном подножии Юрских гор, на высоте от 250 до 450 метров, на серых, синих и красных мергелях: Арбуа на севере, Шато-Шалон и Л’Этуаль в середине, Роталье на юге. Меньше 2 000 гектаров, четыре географических апелласьона, и в большинстве погребов обе школы белого. Начать я бы советовал с моего рассказа о Стефане и Бенедикт Тиссо в Монтиньи, которые работают по биодинамике и выдерживают Труссо в амфоре рядом с классическим вен жон.
Божоле#
Божоле тянется на 55 километров к северу от Лиона в сторону Макона. Десять крю сидят на гранитах севера на высоте от 200 до 500 метров: розовый гранит вокруг Флёри, синий диорит на Мон-Бруйи высотой 484 метра и на Кот-дю-Пи высотой 358. Двенадцать апелласьонов, примерно 13 500 гектаров, почти сплошь Гаме. Современное натуральное движение родилось здесь, и погреб Лапьеров в Вилье-Моргоне до сих пор его точка отсчёта.
Бургундия#
Бургундия это Кот-д’Ор, обращённый на восток уступ юрских известняков и мергелей, идущий на юг от Дижона мимо Бона, плюс Шабли на северо-западе. Премьер и гран крю сидят в середине склона на высоте от 250 до 300 метров. Около 30 000 гектаров, 84 апелласьона, 1 247 именных клима и старое напряжение между негоциантскими домами Бона и семейными доменами деревень. Бон здесь столица и моя база.
Шампань#
Шампань лежит в 150 километрах к северо-востоку от Парижа на мелу толщиной от 100 до 300 метров. В Реймсе и Эперне сидят большие дома; Монтань-де-Реймс растит Пино Нуар, Валле-де-ла-Марн Менье, Кот-де-Блан Шардоне в Крамане, Авизе, Оже и Ле-Мениле. Примерно 34 000 гектаров, больше 16 000 виноградарей и около 350 домов. Буквы RM или NM на каждой этикетке говорят, что именно вы пьёте; Пьер Лармандье в Вертю тот RM, на которого я укажу вам первым.
Луара#
Та Луара, которую я показываю, это Турень и Анжу-Сомюр: Вувре и Монлуи смотрят друг на друга через реку к востоку от Тура, ниже по течению Шинон и Бургёй, дальше Сомюр-Шампиньи, Лайон к югу от Анже и Савеньер к западу от него. Лозы сидят низко, от 30 до 120 метров, на тюфо (tuffeau), мягком известняке, в котором вырублены погреба, и на сланцах к западу от Сомюра. Шенен здесь делает всё; красные делает Каберне Фран. Domaine Huet в Вувре, биодинамический с 1988 года и классический во всём остальном, показывает другую сторону той же реки.
Натуральное и классическое во Франции сегодня#
Во Франции нет юридической категории для натурального вина. Биодинамика на вершине давно стала нормой, от Leflaive и Dujac до Larmandier-Bernier и Huet, так что «натуральное» здесь вопрос погреба, прежде всего серы и дрожжей, а не лозы. Знак Vin Méthode Nature, признанный в 2020 году, требует сертифицированного органического винограда, ручного сбора, автохтонных дрожжей, отсутствия добавок и либо никаких добавленных сульфитов, либо меньше 30 миллиграммов на литр в сумме; он добровольный, и многие виноградари движения обходятся без него.
На моих маршрутах натуральный лагерь это Овернуа и Уйон (Overnoy, Houillon) в Пюпийене, Ганева (Ganevat) в Роталье, божолезская «банда четырёх», названная так импортёром Кермитом Линчем (Kermit Lynch), Филипп Пакале (Philippe Pacalet) и Фанни Сабр (Fanny Sabre) в Бургундии, Марк Анжели (Mark Angeli) и Ришар Леруа (Richard Leroy) в Анжу. Классический лагерь это Château Thivin, Leflaive, Dujac и Drouhin, большие шампанские дома, Huet и Clos Rougeard, и большинство из них работают органически и используют умеренную серу. У того, что я наливаю и почему, есть своя страница.
Календарь размечают салоны. La Dive Bouteille в Сомюре в начале февраля только для профессионалов, и там выставляются грузинские виноделы, так что квеври Кахетии включаются в разговор в пещере из тюфо.
Что появляется на столе#
Обед с 12:00 до 14:00, ужин с 19:30, рестораны закрыты вечером в воскресенье и в понедельник, а значительная часть винной Франции закрывается на две-три недели в августе. Я выстраиваю дни вокруг этих часов.
В Жюре это poulet au vin jaune et aux morilles, курица в вен жон со сморчками, Мон-д’Ор, запечённый в своей коробке с колбасой из Морто, и долго выдержанный Конте с бокалом вен жон. Лионские бушоны подают saucisson brioché и quenelles de brochet, кнели из щуки, а к утреннему машону из шаркютери подают крю из pot, бутылки на 46 сантилитров. Бургундия это бёф бургиньон, oeufs en meurette, яйца в винном соусе, эскарго с Алиготе и Эпуас с Marc de Bourgogne или выдержанным белым, никогда не с молодым красным. Шампань макает в бокал розовое реймсское печенье. Луара это рийет из Тура с охлаждённым Шиноном, фуэ, испечённые в пещере из тюфо под Сомюром, сухой Шенен с Сент-Мор-де-Турен и муалё Вувре с голубым сыром вместо десерта.
Когда ехать и как добраться#
Май и июнь надёжные месяцы: цветение около середины июня, погреба открыты, от 18 до 24 градусов на Луаре и в Божоле. Жюра один из самых дождливых винных регионов Франции, около 1 100 миллиметров в год, так что туда я беру вещи от дождя в любой месяц. Сбор идёт с конца августа до середины сентября в Шампани и Божоле, в середине сентября в Бургундии, с конца сентября в октябрь в Жюре и до ноября для луарских муалё; многие небольшие хозяйства во время сбора гостей не принимают. Октябрь это краски и открытые двери, а аукцион Hospices de Beaune, проводимый с 1859 года, приходится на третье воскресенье ноября.
Две базы. Париж обслуживает Бургундию, Шампань и Луару: до Реймса около 45 минут на TGV, до Бона около двух часов через Дижон, до Тура около часа. Лион обслуживает Жюру и Божоле: до Вилье-Моргона около часа от аэропорта Сент-Экзюпери, до Арбуа около 2 ч 15, а от Арбуа до Бона 1 ч 20.
Франция это евро и Шенген. Карты принимают почти везде, но некоторые небольшие хозяйства предпочитают наличные, а некоторые ничего не продают у дверей; платные дегустации в Бургундии и Шампани норма. Допустимый уровень алкоголя за рулём 0,5 грамма на литр, поэтому мы передвигаемся на микроавтобусе с водителем.
Как я вожу туры по Франции#
Три заезда по расписанию для малых групп. Тур по натуральному вину Жюры и Божоле начинается в Лионе и работает из Арбуа и Вилье-Моргона: погреба с плёнкой су-вуаль и мергелевые склоны, потом Кот-дю-Пи и ужин в бушоне. Тур по классике Бургундии и Шампани начинается в Париже и идёт от Бона до Эперне: один сорт на соседних клима в Пюлиньи и Мерсо, негоциантский погреб под Боном, дом и виноградарь на одном столе в Кот-де-Блан. Тур по Шенену Луары это Вувре, Монлуи, Сомюр и Савеньер из Тура: один белый сорт, от сухого через сладкое к игристому, на тюфо и на сланце.
На каждый стол я ставлю натуральное и классическое вино с одного холма, и мы говорим о том, почему каждый винодел выбрал то, что выбрал; суть в выборе, а не в приговоре. Несколько знаменитых погребов из этого путеводителя принимают только профессионалов, и я говорю об этом заранее, а не обещаю двери, которых не могу открыть. Для Роны, Эльзаса, Бордо или Бургундии во время аукциона Hospices индивидуальные туры для двух-двенадцати человек начинаются с разговора.
