Место: столица с 588 гектарами лоз#
Вена единственная европейская столица, у которой внутри городской черты есть винный регион настоящего размера: 588 гектаров, и большая их часть лежит на двух холмах, глядящих друг на друга через Дунай. От Брно сюда полтора часа, так что Вена ближайший к моему порогу зарубежный винный регион и база моего тура по Австрии.
Южный холм это Нусберг, над ним Каленберг, всё это 19-й район. Под холмом лежат старые винодельческие деревни, которые город проглотил, но так и не переварил: Нусдорф, где кончается трамвай D; Хайлигенштадт; Гринцинг, самый знаменитый; Зиверинг и Нойштифт-ам-Вальде, дальше в глубь Венского леса.
Северный холм это Бизамберг, за рекой, в 21-м районе, у его подножия Штаммерсдорф, Штреберсдорф и Йедлерсдорф. В Штаммерсдорфе сохранилась настоящая Келлергассе, улочка прессовых домов с погребами, вырытыми в лёссе за ними. Здесь тише, чем в Гринцинге, и для вечера я предпочитаю именно её. Третий очаг это Мауэр, в 23-м районе на юго-западной окраине: маленький, легко проехать мимо, и при этом источник некоторых из самых точных белых вин города.
Терруар: ракушечный известняк, лёсс и Дунай#
Два холма, две почвы, и вина их различают. Нусберг это ракушечный известняк с глиной и мергелем: земля тяжелее, склон смотрит на юг, снизу его греет Дунай, сзади прикрывает Венский лес. Вина отсюда более полные, и они умеют жить долго. Ried Ulm, Ried Rosengartl и Ried Preussen те имена, которые стоит запомнить.
Бизамберг это лёсс и песок на длинном пологом склоне. Он быстро отводит воду, рано прогревается и даёт более лёгкие, свежие вина, в которых больше подъёма, чем веса. Мауэр стоит на известняке и гравии и ведёт себя как более прохладный родственник Нусберга.
Климат паннонский, с востока: жаркое сухое лето, а ночью с Венского леса сползает прохладный воздух. Высоты от примерно 170 метров у реки до примерно 400 на верхнем Нусберге.
Сорта и стили: Wiener Gemischter Satz DAC#
Вино, которое определяет Вену, это не сорт. Гемиштер Зац, «смешанная посадка», это полевой купаж: несколько белых сортов, посаженных вместе на одном винограднике, собранных в один день и сброженных как одно вино. Так риск заморозков и гнили распределялся между лозами, которые цветут и созревают в разное время. Обычные партнёры Грюнер Вельтлинер, Рислинг, Вайсбургундер, Нойбургер и Траминер; на старых участках к ним добавляются Ротгипфлер, Цирфандлер, Сильванер и лозы, которые никто не берётся называть по имени.
В 2006 году группа виноградарей основала WienWein, чтобы снова отнестись к этому стилю всерьёз, а с урожая 2013 года Wiener Gemischter Satz стал DAC. Правила точные: не меньше трёх белых сортов, посаженных вместе на одном венском винограднике, собранных и сброженных вместе; на самый крупный сорт приходится не больше 50 процентов посадки, на третий по величине не меньше 10. Gebietswein, региональный уровень, должен быть сухим и без заметного дерева. Ortswein с Нусберга, Бизамберга или Мауэра и Riedenwein с именного виноградника могут быть богаче.
В бокале это вкус места, а не сорта: белый перец от Вельтлинера, линия кислотности от Рислинга, вес и цветочная нота от Вайсбургундера и Траминера. Молодой Gebietswein это вино хойригера: его наливают по ахтелю, восьмушке литра, а в жаркие послеобеденные часы разбавляют содовой, и тогда это шприцер. Riedenwein с Нусберга совсем другой зверь, фактурный и солёный, созданный для тафельшпица.
Есть и сортовые Грюнер Вельтлинер, Рислинг, Вайсбургундер и Шардоне, немного Пино Нуар, Цвайгельта и Сен-Лорана, а также зект традиционным методом; но главный довод здесь белые.
Хозяйства, которые стоит знать: Wieninger, Christ, Mayer am Pfarrplatz#
Wieninger, Штаммерсдорф. Фриц Винингер принял семейный погреб у подножия Бизамберга в 1987 году, в 2006-м стал одним из основателей WienWein и сделал не меньше любого другого, чтобы Гемиштер Зац попал в серьёзные винные карты. Сегодня около 65 гектаров, биодинамика в рамках группы respekt-BIODYN, сопрезидентом которой он является вместе с Фредом Лоймером; сертифицированное Demeter хозяйство Hajszan Neumann на Нусберге принадлежит дому с 2014 года. DAC Гемиштер Зац свежий и травяной; Ried Rosengartl и Ried Ulm с Нусберга глубокие, солёные эталоны. Два сезонных хойригера, в Штаммерсдорфе и на Нусберге; визиты в погреб по записи.
Christ, Йедлерсдорф. Райнер Крист ведёт хозяйство вместе с отцом Францем на стороне Бизамберга: органика, член WienWein и участник объединения виноградарей ÖTW. Гемиштер Зац с Бизамберга здесь более лёгкое, лёссовое прочтение, полезный контраст нусбергскому вину на том же столе.
Mayer am Pfarrplatz, Хайлигенштадт. Хойригер в доме, где в 1817 году квартировал Бетховен, с виноградниками на Нусберге: Рислинг и Гемиштер Зац с этого холма.
На стороне минимального вмешательства Ютта Амброзич работает с маленькими старыми участками по всему городу и почти ничего не делает в погребе. Её Гемиштер Зац я наливаю рядом с Riedenwein от Wieninger как два честных прочтения одного холма. Об этой привычке читайте что я наливаю, натуральное и классическое; о земледелии биодинамика без мистики.
Культура хойригера: что значит пучок сосновых веток#
Хойригер существует благодаря указу. 17 августа 1784 года Иосиф II разрешил виноградарям продавать собственное вино и еду у себя дома без трактирной лицензии. «Хойригер» значит вино этого года, а заодно и место, где его наливают. Пучок сосновых веток над дверью и табличка «Ausg’steckt» говорят, что дом открыт; одни открываются на несколько недель по очереди с соседями, другие работают круглый год.
Венская лицензия разрешает горячий буфет, тогда как бушеншанк в федеральных землях обязан оставаться холодным. Ждите липтауэр, шмальц со шкварками Grammelschmalz, кровяную колбасу Blunzn, зельц Presswurst, соленья и ржаной хлеб, а здесь ещё и жареную свинину со шницелем. С середины сентября появляется штурм, наполовину сброженное виноградное сусло, мутное, сладкое и слегка опасное; около 11 ноября Gansl, жареный гусь с красной капустой. Многие дома принимают только наличные: «Nur Barzahlung». Остальное в моих заметках о визитах к виноделам.
Как выглядит день в Вене на туре#
Мы садимся на трамвай D на Ринге, едем до Нусдорфа и поднимаемся через лозы на Нусберг, около часа в темпе разговора, а город раскрывается у нас за спиной. Ближе к вершине я наливаю рядом Гемиштер Зац двух уровней, Gebietswein и Riedenwein, чтобы холм объяснил себя раньше, чем это сделаю я. В конце утра дегустация в одном из хозяйств Нусберга или Хайлигенштадта, потом обед в саду хойригера. После полудня мы переезжаем через реку на Бизамберг ради лёссовых вин и Штаммерсдорфской Келлергассе, а вечер заканчивается в штаммерсдорфском хойригере с горячим буфетом и длинными столами.
На моём туре по Австрии Вена это место, где мы встречаемся и где расстаёмся. Маршрут уходит на запад в Вахау и Кампталь, на восток в Бургенланд и заканчивается укороченной версией этого дня в последнее утро: прогулка по Нусбергу и обед в штаммерсдорфском хойригере. Полный день, описанный выше, работает и как индивидуальный день из Брно: утром выехали, к полуночи дома.
Практическое: как добраться и лучшие месяцы#
От Брно до Вены полтора часа на машине или поезде, от собственного аэропорта 25 минут. Внутри города трамвай D доходит до Нусдорфа, трамвай 38 до Гринцинга, трамвай 31 до Штаммерсдорфа. Микроавтобус не нужен; пить могут все.
Сады хойригеров лучше всего с мая по октябрь. Сентябрь и октябрь приносят сбор урожая, штурм и самые ясные виды с Нусберга; ноябрь приносит гуся. Многие дома закрываются на недели, поэтому перед поездкой я сверяюсь с календарями «Ausg’steckt».
Более широкую картину даёт путеводитель по Австрии. О том, что лежит в часе к северу от города, рассказывает путеводитель по Микулову и Палаве, он подхватывает историю на моравской стороне границы.
