Ворота, а не магазин#
У большинства погребов, куда я привожу гостей, нет магазина. Есть ворота, собака и человек, который пять минут назад занимался чем-то другим. В Чардахи, в грузинском Картли, дегустационный зал это семейный двор. В погребных улочках Южной Моравии, в Чехии, в получасе от моей квартиры в Брно, это дверь в холме с травяной крышей и машина винодела у входа. Весь этикет визита в хозяйство сводится к одному: вы гость на чьём-то рабочем месте, а часто и в чьём-то доме.
Я стоял по обе стороны этих ворот: сначала на ресторанных кухнях, куда виноделы приезжали к нам, а теперь уже много лет как человек, который во вторник в 10:00 приводит в погреб восемь незнакомцев. Вот чему это меня научило.
Договоритесь заранее и скажите, кто вы#
Почти каждое хозяйство, куда стоит ехать, работает по договорённости. Туристические центры существуют и полезны: у Old Bridge в Ехегнадзоре есть ресторан и комнаты, у хозяйства Voskevaz в Арагацотне зал с карасами и музей. Но погреба, где делают вина, ради которых вы приехали, это обычно семья с телефоном. На Кавказе пишите за неделю, во Франции и Италии в высокий сезон за две-три; Pheasant’s Tears в Кахетии просят предупредить за день-два, и это быстрый край шкалы.
Скажите, сколько вас и почему вы хотите приехать. «Мы пьём вашу Цицку в Праге и хотели бы увидеть, где её делают» открывает больше дверей, чем «мы путешествуем по окрестностям». Будьте честны в цифрах: двое поместятся в погребе, где десять не поместятся, а винодел, который ждал четверых и получил девять, имеет право рассердиться.
Избегайте сбора урожая, если вас не пригласили собирать: с конца августа по октябрь маленькие хозяйства работают по шестнадцать часов в день, и многие закрываются для посетителей. Август во Франции месяц отпусков, а воскресенье почти везде семейный день. Подтвердите визит накануне, приезжайте вовремя, а если не можете приехать, скажите об этом; гость, который не пришёл, стоит небольшому производителю половины утра.
Первые десять минут#
Паркуйтесь там, где вам скажут, а не там, где разворачивается трактор. Поздоровайтесь с собакой, она там будет, и дайте ей самой составить о вас мнение. Надевайте обувь, которую можно помыть: в погребах мокро, а на виноградниках грязь. Парфюм оставьте в гостинице: погреб пахнет бродящим суслом, и винодел нюхает его весь день.
Дождитесь, пока вас пригласят в погреб, и не трогайте бочки, крышки квеври и бутылки, пока их не дадут вам в руки. Спрашивайте, прежде чем фотографировать человека, этикетку или прейскурант: не каждое вино в погребе продаётся, а некоторые даже не готовы. А потом убирайте телефон. Человек, который провёл над вином год, замечает, когда вы поднимаете глаза от экрана.
Приветствие по-грузински, по-чешски или по-французски меняет температуру в комнате; в туре я перевожу, но здороваться заставляю гостей самих.
Сплёвывать или глотать, и в каком темпе#
В рабочем погребе сплёвывать нормально, и никто не против; спросите, куда. Если впереди десять вин, сплёвывайте большинство и глотайте те два, которые хотите запомнить. Техника описана в статье как дегустировать вино как сомелье. Не выливайте вино на глазах у человека, который его сделал, не гримасничайте и не оценивайте вина вслух. Если бутылка с дефектом, скажите об этом тихо и дайте хозяину налить другую.
Пусть темп задаёт винодел. В моравском погребе коштырж (koštýř), длинная стеклянная пипетка, наполняет по одному бокалу из одной бочки за раз, и этот ритм и есть визит. В кахетинском марани снимают крышку с одного квеври, и все ждут. Пробежаться галопом по всей линейке самый быстрый способ, чтобы вас вежливо проводили к двери.
Вопросы, которые стоит задать#
Виноделы устали от вопроса «какое вино у вас лучшее» и никогда не устают говорить о своей работе. Спросите, когда собирали виноград и почему именно в тот день. Спросите, сколько лет лозам и что у них под корнями. Спросите, в чём вино бродило, как долго и что происходило между сбором и розливом. Спрашивайте о сере так, чтобы это не звучало обвинением: «как вы решаете, сколько добавить серы» получает честный ответ там, где «это натуральное?» получает оборонительный. Спросите, что они пьют дома и что готовят к этому вину. У каждого урожая своя история; попросите её рассказать.
Несколько тем остаются закрытыми: сколько стоила земля, сколько они зарабатывают, почему вино соседа дешевле, что о них сказал другой производитель, баллы и медали. В Армении и Грузии оставьте региональную политику на границе; хозяин сам направит разговор туда, куда он может идти.
За столом: супра и склипек#
На Кавказе стол и есть визит. Грузинскую супру ведёт тамада, распорядитель тостов, и подробности есть в гиде по Кахетии: вино пьют после тоста, а не между тостами, бокалами касаются друг друга, а тост за ушедших пьют не чокаясь. Гостю простят, если он лишь пригубит бокал, но не простят разговора поверх тоста. В погребе Иаго Битаришвили в Чардахи, где к обеду из семейной кухни выходят два Чинури из квеври, стол и есть урок. В марани Рамаза Николадзе в Имеретии дегустационного зала нет вовсе, только садовый стол под деревом.
В моравском склипке (sklípek) хозяин наливает из бочки, а на тарелке хлеб, сало, шкварки и копчёное мясо. Ешьте, что предлагают, пейте воду между бокалами и оставайтесь ровно столько, сколько это в радость хозяину, и ни минутой дольше. Визит, на который отвели час и который спустя три всё ещё продолжается, это комплимент, а заодно и потерянный рабочий день.
Покупка вина прямо в хозяйстве#
Если дегустация бесплатна, покупка и есть ваше спасибо, а там, где за неё платят, несколько бутылок всё равно естественное завершение хорошего визита. Покупайте то, что понравилось, а не то, что, как вам кажется, положено, и не просите скидку: цена в хозяйстве обычно выставлена так, чтобы не подрывать магазины, которые продают это вино, и торг оскорбляет и тех и других. Некоторые хозяйства не продают вовсе, потому что их вина распределены на годы вперёд; спрашивать дважды не мило. Некоторые продают лишь бутылку-две на человека, и это щедрость, а не скупость.
Почти все чешские погреба принимают карты, в грузинских и армянских деревнях хотят наличные в лари или драмах, а некоторые маленькие французские домены предпочитают наличные или банковский перевод. Спрашивайте, а не предполагайте.
Платные дегустации норма в Бургундии и Шампани и реже встречаются в Жюра, Божоле и на Луаре. В Моравии небольшую плату или покупку ожидают в погребных улочках Велке-Биловице и Боржетице; в Грузии дегустации в маленьких хозяйствах стоят определённую сумму с человека и бронируются заранее. Это не повод чувствовать себя неловко; так семья с тремя гектарами ею и остаётся.
Как довезти вино домой#
Вино нельзя везти в ручной клади, где действует правило 100 мл для жидкостей, так что оно летит в багажном отделении, упакованное, или его отправляют доставкой. Внутри ЕС вино для личного пользования перемещается свободно; ориентировочная норма 90 литров. При въезде в ЕС из Грузии или Армении норма 4 литра тихого вина на взрослого, поэтому там я покупаю к столу, а домой везу несколько бутылок, которые что-то значат.
Вина с низким содержанием серы не любят жары и тряски: не оставляйте их в раскалённой машине и дайте им отдохнуть неделю, прежде чем открывать. Итальянские хозяйства отправляют вино регулярно, французские редко, а на Кавказе вы либо везёте его сами, либо выпиваете на месте. Из Моравии вы везёте его домой на машине. Я беру с собой мягкие чехлы для бутылок и говорю гостям, что бутылка, которую они запомнят, почти всегда та, которую они выпили с человеком, её сделавшим.
Благодарность#
Короткое сообщение на следующий день, с фотографией, если вы её сделали, стоит больше любого отзыва; а если вы всё же пишете отзыв, пусть он будет правдивым и конкретным. Если вас кормили за семейным столом, правильный жест это небольшой подарок из дома; в Грузии и Армении за гостеприимство не выставляют счёт, и деньги были бы поняты неверно. В ресторанах в Армении нормальны чаевые около 10 процентов, а в Грузии проверьте, не включено ли обслуживание в счёт. Дайте чаевые водителю, который весь день пил воду.
За рулём#
Одно правило, от которого я не отступаю. В Чехии допустимый уровень алкоголя для водителей нулевой. Франция, Италия и Австрия разрешают 0,5 г/л, и два бокала выведут вас за эту черту. В моих турах за руль не садится никто. Микроавтобус с водителем часть каждого маршрута, и именно поэтому последний погреб дня можно пробовать так же честно, как первый.
В туре#
Я договариваюсь с каждым погребом сам и в микроавтобусе рассказываю группе, чего ждать за следующими воротами. В группах от шести до десяти человек, потому что столько вмещает семейный погреб, чтобы это оставалось визитом, а не доставкой партии гостей. Вдвоём или вчетвером, в индивидуальном туре, можно попасть в погреба, которые никогда не видят групп. Кахетинский тур по квеври и уикенд в Южной Моравии проверяют эти манеры строже всего; практические детали в ответах на частые вопросы.
Коротко, если вы не запомните ничего другого: договоритесь заранее, приезжайте вовремя, дайте хозяину вести, спрашивайте о работе, купите бутылку и на следующий день скажите спасибо.
