В каждом туре рано или поздно кто-нибудь из гостей поворачивает бутылку, читает контрэтикетку и спрашивает о двух словах на ней: содержит сульфиты. Чаще всего это случается за обеденным столом в Вилье-Моргоне, в Божоле, во Франции, где один погреб разливает одно и то же вино с добавленной серой и без неё, и обе бутылки могут нести одно и то же предупреждение. Эта пара и есть вся тема в миниатюре.
Я наливаю натуральные и классические вина за одними и теми же столами, от Грузии до Австрии, и не принадлежу ни к одному лагерю. Именно о сере два лагеря спорят яростнее всего, и именно здесь почти всё, что слышали гости, верно лишь наполовину. Вот вторая половина.
Что диоксид серы делает в бутылке#
На этикетке пишут «сульфиты», но само вещество называется диоксид серы, SO2; его добавляют в виде газа, раствора или, чаще всего, метабисульфита калия, порошка, который его выделяет. Виноделы пользуются им несколько сотен лет: сначала жгли серные фитили в пустых бочках, чтобы их очистить, позже стали отмеривать его в само вино.
У него две работы. Как антиоксидант он связывает кислород и ацетальдегид, которые иначе сделали бы свежее белое плоским, тусклым и бурым. Как антимикробное средство он сдерживает бактерии и случайные дрожжи, приносящие уксусные тона, повторное брожение в бутылке или запах скотного двора от Brettanomyces. Для сладкого вина вторая работа и есть разница между стабильной бутылкой и шипящей.
Насколько хорошо он работает, зависит от химии самого вина. Лишь часть серы в вине свободна и активна, а какая доля этой части находится в полезной молекулярной форме, зависит от pH: вину с высокой кислотностью для защиты нужно меньше серы, чем мягкому и зрелому. Один этот факт объясняет многое из того, что ниже.
Сульфиты есть в любом вине#
Дрожжи вырабатывают диоксид серы во время брожения, обычно около 10 мг/л, а иногда и в несколько раз больше, хотя никто ничего не добавляет. Поэтому вина без сульфитов не существует, и честная формулировка звучит как «без добавленных сульфитов». В Европейском союзе любое вино с общим содержанием выше 10 мг/л обязано нести надпись «содержит сульфиты»; в Соединённых Штатах порог тот же. Большинство вин переходят его сами, в том числе многие из тех, куда ничего не добавляли. Предупреждение говорит лишь о том, что вино не свободно от сульфитов, и ничего больше.
Что возвращает нас в Моргон. В хозяйстве Domaine Marcel Lapierre Моргон разливают двумя способами: одна партия без добавленной серы, помеченная маленькой буквой N на этикетке, и одна с небольшой дозой при розливе. Те же лозы, те же чаны, одно решение, принятое по-разному. Это самый чистый урок на эту тему из всех, что я знаю; о самом доме читайте в истории семья Лапьер в Моргоне.
Цифры, честно#
Сначала законные потолки. В ЕС сухое красное может содержать до 150 мг/л общего диоксида серы, сухое белое или розовое до 200 мг/л; сладким винам разрешено больше, потому что сахар нужно охранять. Органическое вино ЕС, регулируемое с 2012 года, ограничено 100 мг/л для сухих красных и 150 мг/л для сухих белых. Хартии натурального вина стоят намного ниже всего этого: французская марка Vin Méthode Nature, признанная в 2020 году, допускает либо ноль добавленных сульфитов, либо менее 30 мг/л общих, а другие ассоциации и салоны обычно ограничивают общий уровень значениями от 30 до 70 мг/л.
То, что на самом деле в бутылке, обычно заметно ниже потолка. Многие классические сухие вина заканчивают на 50–120 мг/л общих; аккуратный производитель с минимальным вмешательством, добавляющий немного при розливе, часто выходит на 20–40 мг/л; вино, в которое ничего не добавляли, как правило, держится ниже 20 мг/л. Для масштаба: ЕС допускает до 2 000 мг/кг сульфитов в сушёных абрикосах, в десять раз больше потолка для сухого белого вина. Горсть абрикосов из магазина здорового питания оставляет позади бутылку Рислинга.
Ещё одно различие, потому что гости их путают. Жёлтая пыль, которой опыляют лозы против мучнистой росы, представляет собой элементарную серу, фунгицид, разрешённый в органическом и биодинамическом земледелии, и к диоксиду серы, который измеряют в погребе, она не имеет никакого отношения. Виноградарь может опылить лозы в июле и ничего не добавить в октябре.
Головная боль, астма и кто реагирует на самом деле#
Сульфиты винят в головной боли от красного вина, и доказательств этому мало. В сухих красных серы меньше, чем в большинстве белых, и намного меньше, чем в сладком вине или пакете сухофруктов, а ни за тем, ни за другим репутации виновника головной боли не водится. Люди, которые действительно реагируют на сульфиты, составляют небольшое меньшинство, в основном это астматики, и реакция идёт по дыхательным путям: свист, стеснение в груди, иногда крапивница, а не пульсирующая голова на следующее утро. Для этой группы этикетка важна, и вино без добавленной серы приносит настоящее облегчение.
Более вероятные причины тяжёлого утра: сам алкоголь, обезвоживание, выпитое количество и соединения, которых в красных больше, чем в белых, то есть гистамин, тирамин, пигменты и танины, которые некоторые люди плохо переносят. Что из этого важнее всего, ещё исследуют. Я сомелье, а не врач; если от вина вам стабильно плохо, поговорите с врачом, а пока пейте воду вместе с вином.
Как делать вино с малой дозой серы или без неё#
Отказаться от серы значит сделать всё остальное настолько хорошо, чтобы вино защищало себя само. Список один и тот же в каждом известном мне погребе, где это получается.
Чистый, здоровый виноград, отсортированный вручную, потому что гниль и треснувшие ягоды приносят бактерии, которых иначе убила бы сера. Кислотность, с прохладных участков или за счёт раннего сбора. Холодный погреб: у Лапьера гроздья идут в чан целыми и медленно бродят под собственным углекислым газом, по методу, который Марсель Лапьер разработал вместе с химиком и негоциантом Жюлем Шове начиная с 1981 года. Вино, оставленное на дрожжевом осадке, который поглощает кислород. Мало переливок, никакой фильтрации, которая вымыла бы то, что его защищает. И время.
Время было ответом Станко Радикона в Ославии, на холмах Коллио во Фриули. Белые этого хозяйства бродят на мезге в открытых чанах из славонского дуба, а затем проводят годы в больших старых ботти, исходя из того, что вино, которому дали достаточно времени, стабилизируется само и в конце почти или совсем не нуждается в химии. Он и Эди Канте пошли дальше: с урожая 2002 года они перешли на бутылки по 500 мл и по литру с тонкой пробкой особого образца, чтобы соотношение горлышка и объёма вина позволяло ему стареть так же, как стареет магнум. Эта история в тексте Радикон в Ославии; о самих холмах читайте в моём гиде по Фриули и Коллио.
Помогает и настаивание на мезге. Танины и фенольные вещества, которые белое набирает за месяцы на кожице, сами по себе антиоксиданты, и отчасти поэтому долго мацерированное янтарное вино переносит очень низкую серу лучше, чем тонкое белое из стального чана. Именно так Рамаз Николадзе, в нескольких километрах к востоку от Кутаиси, в Имеретии, может разливать свою Цицку без оклейки, без фильтрации и без добавленной серы, как я описываю в истории Рамаз Николадзе и квеври под деревом. Впрочем, слово «квеври» на этикетке само по себе не означает отсутствие серы: вина Vinoterra хозяйства Schuchmann в Кахетии бродят на мезге в квеври, выдерживаются в дубе и доводятся в обычном режиме серы, и я с удовольствием их наливаю. Сосуд и сера остаются двумя отдельными решениями.
Как распознать разницу на вкус#
У избытка серы есть запах: чиркнувшая спичка, покалывание в носу, вино, которое первые минуты в бокале кажется закрытым и чуть резиновым. Воздух это снимает. Недостаток даёт противоположное семейство дефектов: тона битого яблока и хереса от ацетальдегида, лак для ногтей летучей кислотности, покалывание газа от повторного брожения или то, за чем я слежу внимательнее всего, мышиный тон, вкус лежалого крекера, который нельзя унюхать, но который чувствуется в глубине рта через несколько секунд после глотка. Не все его воспринимают. Если воспринимаете, не забудете.
Между этими крайностями находится почти всё, что я наливаю. Моё любимое упражнение в туре: пара Моргонов от Лапьера, бок о бок. Партия без серы обычно ароматнее и хрупче; партия с серой чуть плотнее и тише в первый день. Ни одно из них не лучше другого. В этом и весь смысл.
Что я наливаю и как довезти домой#
На маршруте по Жюра и Божоле мы проводим вторую половину дня в Моргоне и Бруйи; мой гид по Божоле объясняет, как регион стал домом движения. В туре по оранжевым винам Фриули и Коллио белые Ославии доказывают правоту мезги и времени. В туре по Имеретии и Раче вы пробуете вино из квеври без добавленной серы за столом в саду, а позже на той же неделе те же сорта, сделанные в стали в обычном режиме. Я хочу, чтобы за одну поездку у вас было и то и другое.
Два практических замечания. Вина без добавленной серы плохо переносят дорогу в тепле, поэтому покупайте их из прохладного погреба, держите ниже 15 °C по пути домой и открывайте в течение нескольких лет, если производитель не говорит иначе. И читайте этикетку как то, что она есть. «Содержит сульфиты» не говорит вам почти ничего. Винодел скажет. Спрашивайте.
Для более широкого спора начните с текста что такое натуральное вино; о стороне сосудов читайте в статье квеври, карас и амфора.
