Если коротко#
Южная Моравия это винный край, в котором я живу. Брно, второй город Чехии, стоит у его северного края, и примерно в часе езды от моего дома лежит большая часть из примерно 17 000 гектаров виноградников страны, больше 13 000 зарегистрированных виноградарей и четыре официальных субрегиона. Чехия производит меньше половины вина, которое выпивают её собственные граждане, мало экспортирует и подписывает сорта чешскими именами, которых за пределами страны никто не узнаёт. Вот и вся причина, по которой её пропускают, и она же причина того, что визит в погреб здесь до сих пор ощущается так, будто вас посвятили в секрет. Ниже то введение, которое я даю гостям в первый вечер.
Почему сюда никто не едет#
Три причины, и ни одна не о качестве.
Первая: масштаб. Чешские виноградники занимают около 17 000 гектаров, 96 процентов из них в Моравии, а собственное производство покрывает примерно 45 процентов того, что страна выпивает, так что излишков, которые можно было бы продвигать за рубеж, здесь никогда не было. Структура до самого основания мелкокрестьянская.
Вторая: история. Лоза растёт здесь с тех пор, как во втором веке римский Десятый легион держал лагерь в Мушове под Палавскими холмами, а Карл IV в 1358 году издавал указы о посадке виноградников. Но коллективизация после 1948 года поглотила семейные участки, и большинство небольших хозяйств, которые сегодня можно посетить, либо вернули землю в реституциях 1989–1992 годов, либо основаны уже после них.
Третья: язык. Грюнер Вельтлинер здесь Veltlínské zelené, Блауфренкиш это Frankovka, Вельшрислинг это Ryzlink vlašský. Ниже я всё переведу.
Расклад на карте#
Четыре субрегиона Моравии расходятся веером к югу и юго-востоку от Брно, к австрийской границе. Микулов самый крупный, 4876 гектаров, за ним Велке-Павловице с 4580, Словацко с 4065 и Зноймо с 3069. У Богемии, второго винного региона страны, 675 гектаров вокруг Мельника и Литомержице к северу от Праги: это поездка на день из столицы, а не часть этого круга.
Время в пути от Брно: Велке-Павловице 40 минут, Микулов 50, Зноймо час, Угерске-Градиште в Словацко час. Гид по Чехии разбирает субрегионы один за другим.
Палава: известняк, Вельшрислинг и сорт, названный в честь холма#
Если у вас один день, проведите его под Палавой. Холмы образуют короткий хребет юрского известняка, относящийся к Внешним Западным Карпатам: он поднимается до 549 метров у Девина и спускается к водохранилищам Нове-Млыны, трём озёрам, которые перегородили плотинами между 1978 и 1988 годами и которые теперь смягчают весенние заморозки. С 1976 года хребет имеет статус охраняемой ландшафтной области, а с 1986-го входит в число биосферных резерватов ЮНЕСКО.
Флагманский сорт здесь Ryzlink vlašský, Вельшрислинг, который с Рислингом не в родстве. На палавском известняке он становится солёным и плотным, с горчинкой зелёного миндаля, которой я от этого сорта не ожидал. Vinařství Volařík в Микулове разливает больше десяти отдельных его партий в год с разных участков. В гиде по Микулову больше о хозяйстве и о склоне.
Другое имя, которое стоит выучить, Палава: сорт и одновременно холм. Йозеф Веверка (Josef Veverka) в 1953 году скрестил Tramín červený, то есть Гевюрцтраминер, с Мюллер-Тургау; работа переехала из Велке-Павловице на селекционную станцию в Перне под хребтом, и в 1977 году сорт был зарегистрирован. Он пахнет лепестками розы и мёдом, сохраняет кислотность и обычно делается полусухим. Sonberk в Попице, 40 гектаров лёсса лицом к холмам, с водохранилищами внизу, построил на нём своё имя и сушит Палаву на решётках около пяти месяцев для соломенного вина. Хозяйство я навещаю в отдельной истории.
Словарь сортов#
Белые: Veltlínské zelené это Грюнер Вельтлинер, перечный, фирменный сорт Зноймо. Ryzlink rýnský это Рислинг. Rulandské bílé, šedé и modré соответствуют Пино Блан, Пино Гри и Пино Нуар. Tramín červený это Гевюрцтраминер, Neuburské это Нойбургер, а Müller-Thurgau сохраняет своё имя и даёт повседневное белое. Muškát moravský, мускат чешской селекции, входит в великое множество местных петнатов.
Красные: Frankovka это Блауфренкиш, костяк Велке-Павловице. Svatovavřinecké это Сен-Лоран. Zweigeltrebe это Цвайгельт. Modrý Portugal это Блауэр Португизер, лёгкий, его пьют молодым. André, местный сорт, выведен в 1961 году в Велке-Павловице скрещиванием Frankovka и Svatovavřinecké. Когда всё это в голове, моравская винная карта перестаёт напоминать проверочный диктант.
Как читать этикетку#
Чешское винное законодательство использует лестницу сахаристости сусла немецкого образца. Над базовым jakostní víno стоят вина s přívlastkem, с предикатом: kabinetní от 19 градусов по чешской шкале сахаристости сусла, pozdní sběr (поздний сбор) от 21, výběr z hroznů от 24, затем výběr z bobulí, ледяное и соломенное вино от 27 и výběr z cibéb, из заизюмленных ягод, от 32. Предикат говорит о зрелости винограда при сборе, а не о сладости в бутылке: многие pozdní sběr сухие.
Параллельно действует VOC, Vína originální certifikace: апелласьоны, которыми управляют объединения производителей, с дегустационной комиссией и коротким списком разрешённых сортов. Первым в 2009 году появился VOC Znojmo, и он допускает только Совиньон, Ryzlink rýnský и Veltlínské zelené; в 2011 году последовали VOC Mikulov и VOC Modré Hory, в 2012-м VOC Pálava.
Погребные улочки#
Визитная карточка Моравии это sklepní ulička, погребная улочка: ряд давильных домиков на уровне улицы, за которыми в лёсс или песчаник уходят погреба. В Велке-Биловице, самой большой винной деревне страны, 748 гектаров лоз и больше тысячи зарегистрированных виноградарей, а значит, погреб есть почти у каждого двора. В Новы-Шалдорфе под Зноймо больше 180 погребных строений вдоль улочки в 800 метров, прорубленной в песчанике с прожилками серо-голубой глины, отсюда название Modré sklepy, синие погреба. В Петрове-Плже в Словацко около 80 погребов, впервые упомянутых в пятнадцатом веке, белёных, с синей полосой понизу.
В такой улочке хозяин наливает из бочки коштыржем (koštýř), длинной стеклянной пипеткой, а на закуску хлеб, сало, шкварки (škvarky) и копчёное мясо. Дегустация здесь не флайт из шести пронумерованных бокалов. Это полдня.
Петнат, autentisté и классические хозяйства#
В Моравии самая плотная в стране сцена натурального вина, и большая её часть не дальше 45 минут от Брно, в деревнях Велке-Павловице. Сами виноделы говорят не «натуральное», а autentické, и 28 октября 2011 года семеро из них подписали хартию Autentisté: никаких гербицидов и синтетических опрыскиваний, урожайность не выше 50 гектолитров с гектара, ручной сбор, спонтанное брожение и сера ниже 100 мг/л для белых и 80 для красных. Петр Кораб (Petr Koráb) в Болерадице делает петнаты и игристое традиционным методом в одном сводчатом штреке, пробитом примерно на 100 метров в склон холма, и о его погребе я пишу в отдельной истории.
Вне объединения, но в том же кругу, Милан Нестарец (Milan Nestarec) из Велке-Биловице, имя, которое знают иностранные сомелье. Около 95 процентов его вина уезжает из страны, а его петнат Danger 380 Volts, купаж Мюллер-Тургау, Neuburské и Muškát moravský, та моравская этикетка, которую я чаще всего вижу в картах за границей; его историю я рассказываю отдельно.
Петнат этому месту к лицу: Muškát moravský и Мюллер-Тургау ароматичны, созревают рано и довольствуются скромным алкоголем, а бутылка, доведённая до конца под кроненпробкой, по силам любой семье с прессом. Метод я разбираю по шагам в статье о петнате.
Классический лагерь не слабее. Sonberk и Volařík под Палавой и Vinselekt Michlovský в Раквице, где Милош Михловский (Miloš Michlovský), селекционер лозы и автор восьми учебников по виноделию, сажает только с плотностью выше 10 000 лоз на гектар, работают в стали, с контролируемым брожением и выверенной серой, и именно такие хозяйства заполняют Salon vín, национальную коллекцию из 100 вин с золотыми медалями, выставленную в погребах замка в Валтице. Оба лагеря я ставлю на один стол по причинам, изложенным в тексте о том, что я наливаю: сравнение учит больше, чем любое из вин по отдельности.
Что на столе#
Моравская кухня создана для этих вин. Запечённая утка с красной капустой и кнедликами просит Frankovka или Svatovavřinecké. Жареный карп с картофельным салатом, рождественское блюдо, классическая пара к Ryzlink vlašský. Полусухую Палаву местные наливают к голубому сыру и абрикосовым кнедликам, а Olomoucké tvarůžky, пахучий выдержанный творожный сыр из Оломоуца, встречается с Tramín. Важны две даты: запечённый гусь с красной капустой и картофельными лепёшками локше (lokše) 11 ноября, когда ровно в 11:00 открывают молодые вина Svatomartinské, и бурчак (burčák), недобродившее сусло, которое продают на сентябрьских праздниках урожая и пьют с булочками колаче (koláče) и жареными колбасками.
Когда ехать#
Май и июнь ради зелёных виноградников и выходных открытых погребов, которые проводит большинство деревень. Сентябрь ради урожая и бурчака; Pálavské vinobraní в Микулове и историческое vinobraní в Зноймо выпадают на одни и те же вторые выходные месяца, и ночлег разбирают за месяцы. Октябрь ради золотых лоз и работы в погребе, 11 ноября ради гуся. С декабря по март в погребах держится 10–12 °C, дегустации по записи, и винодел будет в вашем распоряжении целиком.
Летние дни 25–32 °C, сентябрь 15–24 с прохладными ночами. В Чехии в ходу крона, карты принимают в большинстве погребов, а допустимый уровень алкоголя за рулём нулевой, и это самый сильный аргумент в пользу микроавтобуса, какой я знаю.
В туре#
Уикенд в Южной Моравии построен из Брно вокруг этого круга: известняк Палавы, погребные деревни Велке-Павловице и Зноймо. Однодневный тур по Моравии из Брно для тех, кто едет между Веной и Прагой. Оба ставят известняковый Ryzlink vlašský рядом с деревенским петнатом и дают группе поспорить. Если хотите погребную улочку только для себя, я собираю индивидуальные маршруты из Брно круглый год.
