Два сорта, на которых держится страна#
В Грузии насчитывают больше пятисот автохтонных сортов винограда, и несколько десятков из них я наливал в своих турах. Основную работу делают два. Саперави, великий красный сорт страны, и Ркацители, её великий белый, вместе занимают большую часть виноградников Кахетии, восточной долины, где растёт примерно семьдесят процентов грузинского винограда. Поймите эти два сорта, и вы прочтёте почти любую грузинскую винную карту.
Имена не самые блестящие. Оба сорта были рабочими лошадками советского планирования, оба от этого пострадали, и оба теперь делают с той тщательностью, какой им редко доставалось. Вот что я рассказываю гостям по дороге из Тбилиси через Гомборский перевал, до первого бокала.
Саперави: сорт, который красит#
Саперави означает примерно «красящий», и это название буквально. Он один из немногих красящих сортов, тентюрье: окрашена не только кожица, но и мякоть, так что сок уже из-под пресса бежит розовым, а готовое вино почти непрозрачно.
За цветом стоит сорт с высокой природной кислотностью и плотным танином, толстокожий и поздний; в Кахетии его снимают с лозы весь октябрь, когда белые уже в погребе. Это сочетание и позволяет Саперави делать три вещи, которые редко удаются одному красному сорту сразу: сухое вино, живущее десятилетиями, природно полусладкое вино, которое остаётся свежим, а не сиропным, и вино из квеври, которое выдерживает месяцы на мезге, не грубея.
Чаще всего я наливаю сухой стиль. Ждите чёрную черешню и ежевику, вишнёвую кислинку, что-то вроде чёрного чая в танине и дымную или лакричную ноту, если был дуб. Алкоголь держится около тринадцати-четырнадцати процентов; кислотность не даёт вину казаться тяжёлым. Это красное для мяса на углях из виноградной лозы, и это не совпадение.
Саперави разъехался по свету, в Молдову и Украину, на Фингер-Лейкс в штате Нью-Йорк, к нескольким австралийским виноградарям, но центром его остаётся Алазанская долина, и растёт он там так, как Пино Нуар в Бургундии: везде.
Ркацители: белый сорт с красной лозой#
Ркацители означает «красная лоза», по рыжеватому оттенку его побегов. Это самый распространённый белый сорт Грузии, а в советские десятилетия его посадили по всему Союзу в таких количествах, что некоторое время он входил в число самых распространённых белых сортов мира. Стойкий к холодным зимам, урожайный, поздний и кислотный, он был ровно тем, чего хотело плановое министерство.
Эта история подпортила ему репутацию сильнее, чем сорт заслуживает. Сделанный аккуратно в стали, собранный в начале или середине сентября, он даёт зелёное яблоко и айву, острую ноту белого перца, среднее тело и кислотный стержень, который держит еду.
А есть другое Ркацители, то, которое большинство имеет в виду, говоря «грузинское вино». По кахетинскому методу дроблёный виноград идёт в квеври вместе с кожицей, косточками и часто гребнями, вино бродит и затем стоит на всём этом всю зиму, пять или шесть месяцев. Выходит оно янтарным, с сушёным абрикосом, грецким орехом, чёрным чаем и танином, который чувствуешь на дёснах. Тот же сорт, то же село, другое вино. О том, как работает настаивание на мезге, я написал отдельно; Ркацители и есть сорт, который прославил эту технику.
Почему Кахетия выращивает оба#
Алазанская долина тянется с северо-запада на юго-восток между Большим Кавказом и Гомборским хребтом, виноградники лежат примерно от 250 до 800 метров. На дне долины аллювиальные гравий и суглинок; на склонах рыжеватые, богатые железом известковые глины, а вокруг Цинандали больше известняка. Лето жаркое, от 30 до 35 градусов в июле и августе, и юго-восток в сторону Сигнахи суше, чем северо-запад в сторону Телави и Кварели.
Саперави нужны эта жара и длинный сезон; чтобы дозреть, ему нужен октябрь. Ркацители берёт те же почвы и ту же жару, сохраняя кислотность, потому что созревает так поздно, что самое жестокое августовское пекло проходит мимо него.
Квеври подчиняется той же логике. Закопанный по горловину в марани, он держит ровную температуру и жаркой осенью, и холодной зимой, а именно это нужно долгой мацерации. Остатки вина в керамике из Гадачрили-Горы к югу от Тбилиси относятся примерно к 6000 году до н. э., а в 2013 году ЮНЕСКО внесла метод квеври в свой список; Саперави и Ркацители и есть те сорта, на которых этот метод оттачивали.
Апелласьоны: Цинандали, Мукузани, Киндзмараули#
В Грузии около тридцати защищённых наименований по происхождению, примерно двадцать из них в Кахетии, и три, которые вы встретите чаще всего, построены на этих двух сортах.
Цинандали, сухое белое из сёл вокруг Телави, состоит не меньше чем на 85 процентов из Ркацители, с добавкой до 15 процентов Мцване Кахури, и сделано по-европейски, без кожицы. Имя дало имение князя Александра Чавчавадзе, который привёз в Грузию бутилирование по европейскому образцу; в энотеке имения до сих пор хранится Саперави урожая 1839 года, разлитое в 1841-м. В хорошем Цинандали айва, фундук и упругое сухое послевкусие.
Мукузани, сухое Саперави из Гурджаанского муниципалитета, по традиции около трёх лет выдерживают в дубе. Это было престижное сухое красное советской винной карты, и в лучших образцах оно до сих пор заслуживает этого места: тёмное, структурное, с танином, который связала древесина.
Киндзмараули, из окрестностей Кварели на левом берегу Алазани, делают из Саперави природно полусладким. Когда-то брожение с остатком сахара останавливали холодные осенние погреба; сегодня вино охлаждают. Ахашени, ниже по долине близ Гурджаани, повторяет ту же идею в другом селе. За границей у этих вин репутация неважная, а дома хорошая, и правы домашние: с чурчхелой в конце супры хорошо сделанное Киндзмараули ровно то, что нужно.
Два сорта, два погреба#
Оба лагеря грузинского вина работают с этими двумя сортами. Семейные марани на один-пять гектаров с квеври и дикими дрожжами и классические дома со стальными ёмкостями и французским дубом берут те же сорта из той же долины, и потому Кахетия остаётся одним из лучших известных мне мест, где можно попробовать, что решение погреба делает с виноградом: сорт оставляем постоянным, меняем всё остальное.
В Pheasant’s Tears, хозяйстве, которое основали в 2007 году американский художник Джон Вурдеман и виноградарь Гела Паталишвили, с погребом в Тибаани и рестораном в Сигнахи, Ркацители и Саперави бродят в закопанных квеври на диких дрожжах, без оклейки и фильтрации, с минимальной добавкой серы или совсем без неё. Ркацители здесь янтарное и танинное; Саперави глубокое, но свежее, без дуба.
В пятнадцати минутах от Телави, в Schuchmann Wines в Кисисхеви, винодел Гиорги Дакишвили делает оба сорта дважды. Под этикеткой Schuchmann они проходят сталь и дуб в европейском стиле; под этикеткой Vinoterra бродят на мезге в квеври и затем отдыхают в дубе. Два Ркацители и два Саперави в одном дегустационном зале: урок, который я сам не выстроил бы лучше.
Саперави не заперто в Кахетии. К северо-западу от Тбилиси, в Картли, Шато Мухрани (Château Mukhrani), чей первый винтаж датирован 1878 годом, делает выдержанное в дубе Réserve Royale Saperavi под руководством Патрика Хоннефа, который приехал в Мухрани после десяти лет в Бордо. Это Саперави, прочитанное бордоской рукой: отполированное, кедр поверх чёрных ягод, танин зашлифован до гладкости. Поставьте его рядом с Саперави из квеври из Тибаани, и весь спор о грузинском вине окажется у вас в двух бокалах, и выигрывать его не нужно.
Как их дегустировать#
С Саперави сначала посмотрите на цвет, потому что он не скажет вам ничего, и в этом урок: всякое Саперави чёрное, так что бокал не подскажет ни веса, ни сладости. Потом кислотность, и только затем танин. Из стали оно яркое и вишнёвое; Мукузани шире, с деревом; у Саперави из квеври пыльная, чайная хватка и более свежий фрукт, чем у обоих. Если вино полусладкое, кислотность всё равно должна проступать под сахаром.
С Ркацители цвет говорит всё. Бледная солома означает сталь и никакой кожицы: яблоко, айва, чистое послевкусие. Густой янтарь означает кахетинский метод: сухофрукты, грецкий орех и танин, и пить его надо как лёгкое красное, при температуре погреба, а не холодным. Между ними стоят более бледные янтарные вина с несколькими неделями на мезге, часто самые полезные за столом.
Ни один из двух сортов не ароматичен так, как Мускат или Мцване. Их достоинства в структуре, кислотности и способности вынести всё, что с ними сделает погреб. Поэтому они столпы, а не украшения.
За столом#
Кахетинская кухня построена вокруг этих вин. Мцвади, свинина или говядина на углях из виноградной лозы, просит сухого Саперави: дым и жир встречаются с кислотностью, а танину есть за что держаться. Янтарное Ркацители создано для грецкого ореха: пхали, овощные паштеты с орехом; бадриджани, баклажан, свёрнутый вокруг ореховой пасты; сациви, птица в ореховом соусе. Хачапури принимает любое из двух, хотя я склоняюсь к янтарному. Киндзмараули закрывает трапезу с чурчхелой, грецкими орехами на нитке, окунутыми в уваренное виноградное сусло.
В туре#
В моём кахетинском туре по квеври мы пробуем Саперави и Ркацители каждый день, и смысл никогда не в повторении: семейное марани, где квеври открывают у нас на глазах, сталь и дуб большого хозяйства, Мукузани и Киндзмараули рядом после обеда. На маршруте двух колыбелей мы приезжаем из Армении с Арени Нуар на языке и ставим рядом Саперави: два древних красных из соседних гор, у которых почти нет ничего общего. Путеводитель по Грузии расписывает регионы, а Кахетия и есть то место, где стоят оба столпа.
