Три слова для одной идеи#
Каждый винодельческий край, под ногами у которого есть глина, сбраживал в ней вино. В Грузии этот сосуд называют квеври, в Армении карасом, а в Средиземноморье, от Рима до нынешней Тосканы, амфорой. Гости моих туров пользуются этими тремя словами так, будто они значат одно и то же. Это не так, и различия стоят двадцати минут за столом в Кахетии или Вайоц-Дзоре, потому что они объясняют, почему янтарный Ркацители из закопанного квеври, выдержанный в карасе Арени Нуар из Ринда и Риболла Джалла из грузинского кувшина, врытого в итальянскую землю, так непохожи на вкус.
Все три я наливаю в своих турах рядом с винами из стали и дуба. Глина не сторона в споре; это инструмент с определёнными свойствами, и, когда вы их знаете, любое вино из глины читается легче.
Что глина на самом деле делает с вином#
Обожжённая глина пориста. В зависимости от температуры обжига и от того, запечатана ли внутренняя поверхность, она пропускает через стенку немного кислорода, ровно и постоянно, как бочка, но ничего не отдаёт вину во вкус. Дуб даёт ваниль, тосты и собственный танин. Глина не даёт ничего, что вы назвали бы в бокале. Вы получаете действие медленного кислорода: танины смягчаются и сплетаются, ароматика уходит от свежих фруктов к сухофруктам, чаю и ореху, а текстура кажется круглее, чем после стали.
Вторую работу выполняет форма. Большинство этих сосудов шире в брюхе, чем в основании, и бродящее вино заводит внутри мягкую конвекцию: тёплое вино поднимается по центру, более холодное сползает вдоль стенок. Мезга и косточки движутся без прикосновения руки, а когда брожение останавливается, оседают в узкую ножку, и вино над ними осветляется само.
Затем температура. Земля держит закопанный квеври в пределах нескольких градусов круглый год: достаточно тепло, чтобы брожение пошло в октябре, достаточно прохладно, чтобы оно не понесло, и достаточно холодно зимой, чтобы вино осело и стабилизировалось без техники.
Есть у глины и риски. Пористый сосуд требует безукоризненной чистки, иначе хранит прошлогодних микробов; трещина смертельна; избыток кислорода делает вино плоским и бурым. Это требовательный материал, и потому традиции, которые его сохранили, так строго кодифицированы.
Квеври: закопанное яйцо Грузии#
Грузинский квеври работает без перерыва дольше любого другого сосуда. Керамика из Гадачрили-Горы и Шулаверис-Горы к югу от Тбилиси несёт химические следы вина примерно 6000 года до н. э.; в 2013 году ЮНЕСКО внесла метод квеври в список нематериального культурного наследия; а между этими датами деревенские семьи не останавливались ни при царствах, ни при империях, ни в советские десятилетия.
Квеври имеет форму яйца, с узкой ножкой и горловиной, в больших экземплярах достаточно широкой для человека, который полезет внутрь его мыть. Его неделями лепят вручную из глиняных жгутов, несколько дней обжигают в дровяной печи, затем ещё горячим покрывают внутри расплавленным пчелиным воском: он закрывает крупные поры, но оставляет глине дыхание. Объёмы от нескольких десятков литров до трёх с лишком тысяч; рабочий погреб обычно держит сосуды на одну-две тысячи. Гончары сосредоточены в нескольких сёлах, особенно в Имеретии, на западе, где тот же сосуд называют чури.
Квеври закапывают по горловину в марани, винном доме, так что устье идёт вровень с полом. Виноград отправляют внутрь раздавленным, но целиком, и здесь страна расходится. В Кахетии, на востоке, вино бродит и потом всю зиму, пять-шесть месяцев, стоит на полной чаче: мезге, косточках и гребнях. В результате получаются густо-янтарные Ркацители и Киси, которые большинство и имеет в виду, говоря «грузинское вино»: сушёный абрикос, грецкий орех, чай и танин, который чувствуешь на дёснах. В Имеретии винодел возвращает в сосуд лишь часть мезги, и вина выходят бледнее и свежее. И те и другие накрывают каменной или деревянной крышкой, обмазанной глиной, и открывают весной; пустой сосуд отскребают щёткой из вишнёвой коры и промывают известковой водой.
В погребе Иаго Битаришвили в Чардахи, в Картли, один и тот же Чинури идёт в два квеври, с мезгой и без, и выходит двумя винами, у которых мало общего, кроме кислотности. Это самый ясный из известных мне уроков того, что о сосуде и о мезге решают отдельно. В Кахетии вы увидите и семейный марани с тремя квеври под виноградной перголой, и, в хозяйстве вроде Schuchmann, целый зал сосудов, питающих линейку квеври с доводкой в дубе. Сосуд тот же; философия вокруг него другая.
Карас: возрождённый кувшин Армении#
Армянский карас старше по свидетельствам и моложе по практике. В пещере Арени-1 в Вайоц-Дзоре стоял глиняный давильный чан со стоком в закопанный бродильный кувшин, датированный примерно 4100 годом до н. э.: самая древняя из известных полных виноделен. В урартскую эпоху, в первой половине первого тысячелетия до н. э., в кладовых крепости Кармир-Блур, на территории нынешнего Еревана, стояли ряды карасов, врытых в пол. Ксенофонт, проходивший с войском через Армению около 401 года до н. э., писал о сёлах, где вино хранили в закопанных кувшинах.
Потом нить истончилась. При советском планировании Армения стала коньячной республикой, Араратская долина отошла под коньячный виноград, и карас ушёл из винодельни. Старые кувшины уцелели в деревенских дворах, где их и нашли новые хозяйства. Zorah в Ринде выкупила карасы у деревенских семей и закопала их на винодельне; Арени Нуар Зорика Гарибяна бродит в бетоне и крупном дубе, а затем выдерживается в этой глине. Voskevaz под Аштараком работает в историческом зале с карасами; Trinity Canyon Vineyards в Агавнадзоре сбраживает и выдерживает в карасах свою линейку Ancestors.
Физически карас родня квеври: большой округлый глиняный кувшин, иногда с резным поясом по плечу. Практика другая. Кодифицированного армянского аналога кахетинских шести месяцев на мезге я не встречал; каждое хозяйство само решает, сколько держать, как глубоко закапывать и чем запечатывать, потому что практика не передавалась одной непрерывной линией, как в Грузии. Карас даёт Арени Нуар то же медленное дыхание, что квеври даёт Ркацители: вишня и белый перец остаются, а в танине появляется тонкое зерно, какого сталь не производит никогда.
Амфора: средиземноморское слово#
«Амфору» заимствуют все, и это самое неточное из трёх слов. Для римлянина амфора была транспортным кувшином с двумя ручками на двадцать-сорок литров и с острым дном, чтобы штабелировать её в трюме корабля. Бродило и хранилось вино в другом сосуде: в долии, огромном округлом кувшине, закопанном по плечи в cella vinaria, очень похожем на квеври. Этруски в шестом веке до н. э. везли вино в амфорах по всему западному Средиземноморью; Испания сохранила стоячую тинаху в Ла-Манче; Алентежу в Португалии сохранил талью и до сих пор делает в ней вино под собственной законной категорией. Когда современный итальянский или французский производитель говорит anfora или amphore, он обычно имеет в виду стоячий терракотовый кувшин на несколько сот литров или привозной грузинский квеври, закопанный в землю.
Современная глава начинается в Ославии. В 2000 году Йошко Гравнер съездил в Грузию; в 2001-м он закопал в Коллио одиннадцать квеври и сбродил в них часть своей Риболлы Джаллы. Его нынешнее правило: четыре раза по шесть. Шесть месяцев на мезге в квеври, шесть без мезги, шесть лет в крупном дубе, шесть месяцев в бутылке. На плато Карсо Водопивец (Vodopivec) закапывает грузинские квеври для своей Витовски. На Этне Франк Корнелиссен использует терракоту с эпоксидным покрытием внутри, врытую по горловину в вулканическую породу: форма и тепловая масса без пористости. За ними последовали терракота из Импрунеты под Флоренцией, керамические и бетонные яйца, а Dobrá Vinice под Зноймо закопала грузинские квеври в моравскую землю, где это пока редкость.
Как различить их в бокале#
Я не берусь всякий раз угадать сосуд вслепую, но закономерности есть. Полноценное кахетинское белое из квеври заявляет о себе цветом и танином раньше, чем вы его понюхаете. Красное, выдержанное в карасе, держит фрукт ярче, чем тот же сорт из дуба, и не показывает ванили. Белое из терракоты без покрытия может нести в послевкусии лёгкую меловую ноту, которой у квеври с воском не бывает. Сосуды с обмазкой или покрытием ведут себя скорее как сталь с более округлым краем.
Я прошу гостей разделить три вопроса, которые обычно спутываются. Сколько времени вино было на мезге? Это решает цвет и танин, и этому посвящена моя статья об оранжевом вине. Сосуд был без покрытия, с воском или с обмазкой? Это решает кислород. Был ли он закопан? Это решает температуру. Ответьте на эти три вопроса, и вы правильно прочитаете вино из глины почти где угодно.
В туре#
В моём кахетинском туре по квеври мы открываем квеври в семейном марани и в один день пробуем деревенский погреб и крупное хозяйство, так что сосуд остаётся постоянным, а меняется всё остальное. На маршруте двух колыбелей мы едем от пещеры Арени-1 к погребу с карасами в Ринде, затем переходим в Грузию и ставим кахетинское янтарное вино рядом с армянским Арени Нуар из глины. Никто не обязан выбирать любимца. Смысл в том, чтобы попробовать, что каждый сосуд и каждая традиция сделали с одной и той же идеей, и знать, когда в следующий раз увидите «амфору» в карте в Брно или Вене, которую из трёх вы сейчас будете пить.
