Коротко#
Оранжевое вино делают из белого винограда так, как делают красное. Вместо того чтобы отжать виноград и сбраживать чистый сок, винодел оставляет сок вместе с кожицей, обычно с косточками, иногда с гребнями, на срок от нескольких дней до многих месяцев. Кожица даёт цвет, танин и другой набор ароматов. В этом весь фокус. Всё остальное, что о нём говорят, хорошее и плохое, следует из этого одного решения.
Я наливал его во Фриули, где холмы вокруг Ославии на северо-востоке Италии сделали его знаменитым; в Грузии, где в Кахетии так делают веками и называют его янтарным; и за собственным столом в Брно. Эта статья о технике, а не о движении. Они пересекаются, но это не одно и то же, и большинство споров рождается из их смешения.
Четыре цвета, одно решение о винограде#
Представьте таблицу из четырёх клеток. Красный виноград, сброженный на мезге, даёт красное вино. Красный виноград, быстро снятый с мезги, даёт розовое. Белый виноград, отжатый сразу, даёт белое. Белый виноград, сброженный на мезге, даёт оранжевое. Четвёртая клетка в Западной Европе почти пустовала большую часть двадцатого века, поэтому оранжевое и выглядит новинкой. На деле это более старый метод: чтобы отжать чистый сок до брожения, нужны оборудование и гигиена, которых в деревенских погребах не было.
Цвет дают фенольные соединения кожицы, то же семейство веществ, которое делает красное вино красным. В белом винограде пигмента куда меньше, поэтому получается золотистый, абрикосовый, медный или густо-янтарный цвет, а не пурпурный, и оттенок зависит от сорта, длительности контакта и того, сколько воздуха видело вино. Название приблизительное. Грузины предпочитают говорить «янтарное вино», и после бокала шестимесячного Ркацители понимаешь почему. Английский термин обычно приписывают британскому импортёру Дэвиду Харви, около 2004 года; он прижился, потому что короткий.
Что на самом деле делает кожица#
Когда кожица остаётся в вине, меняются три вещи.
Танин. Косточки и кожица отдают танин во время брожения, поэтому у оранжевого вина есть хватка. Долго настоянная Риболла Джалла может сушить дёсны, как молодое Неббиоло. Именно это удивляет тех, кто ждёт белого вина с изюминкой. Оно ведёт себя как лёгкое красное и требует еды.
Аромат. Свежий первичный фрукт отжатого белого, груша, цитрус и цветы, уступает место сушёному абрикосу, апельсиновой корке, чёрному чаю, грецкому ореху, мёду и ромашке. Отчасти это экстракция из кожицы; отчасти медленное, контролируемое окисление, которому способствует долгое брожение в открытых чанах или глине. Нота побитого яблока может быть и пороком, и стилем, и отличить одно от другого работа сомелье.
Стабильность. Фенольные соединения работают как антиоксиданты, и танин защищает вино так же, как защищает бароло. Поэтому многие производители вин на мезге позволяют себе работать с малым количеством добавленной серы или совсем без неё и долго выдерживать вино в старом дереве: кожица уже сделала часть работы консерванта. Это не магия и не разрешение на небрежную работу в погребе, но это настоящая химия.
Две традиции: Кахетия и Ославия#
Грузия не прекращала никогда. В Кахетии, восточной провинции, где растёт большая часть винограда страны, традиционный метод отправляет Ркацители, Киси или Мцване в закопанный квеври со всей мезгой и часто с гребнями и оставляет там на зиму, примерно на шесть месяцев. Земля держит температуру ровной, заострённое дно позволяет твёрдым частицам осесть подальше от вина, а то, что выходит, янтарное, танинное и создано для стола с ореховыми соусами и хачапури. В 2013 году ЮНЕСКО внесла метод квеври в список нематериального наследия. К западу от Лихского хребта, в Имеретии, виноградари возвращают лишь часть мезги, от пятой части до половины и без гребней, на срок от нескольких недель до двух месяцев, и вина выходят бледнее и легче. Та же идея, только регулятор повёрнут иначе.
Итальянская сторона моложе и осознаннее. Ославия, деревушка над Горицией в Коллио во Фриули, стоит на крошащемся мергеле и песчанике, который местные называют понка, в нескольких сотнях метров от словенской границы. В 1995 году Станко Радикон (Stanko Radikon) вернулся к тому, чтобы сбраживать свою Риболлу Джаллу на мезге, как делал его дед: сначала неделю, позже месяцы, в открытых чанах из славонского дуба. В 2000 году его сосед Йошко Гравнер (Joško Gravner) съездил в Грузию, а в 2001 закопал свои первые квеври и сбродил в них часть Риболлы того года, около трёх месяцев на мезге. Сегодня правило хозяйства такое: шесть месяцев на мезге в квеври, ещё шесть без неё, шесть лет в больших ботти и шесть месяцев в бутылке; вино выходит примерно через семь лет после сбора. В 2008 году шесть виноделов Ославии, среди них Радикон, объединились в ассоциацию, чтобы определить, что такое мацерированная Риболла Ославии. Риболла для этого правильный сорт: толстокожая, довольно нейтральная при раннем отжиме и способная стать густо-янтарной и структурной после сезона на мезге.
О каждом из двух погребов я пишу отдельно, Гравнер и Радикон, потому что Риболла Радикона и Риболла Гравнера с одного холма и из одного сорта на вкус безошибочно разные. Сосуд, длительность контакта, годы в дереве и даже бутылка (Радикон использует бутылки 500 мл и литровые с тонкой пробкой, чтобы вино старело как в магнуме) тянут в разные стороны. Вот довод против того, чтобы считать оранжевое одной категорией.
Чем оранжевое вино не является#
Это не синоним натурального вина. Настаивание на мезге относится к технике; натуральное вино к набору решений на винограднике и в погребе. Многие из самых известных оранжевых вин делают виноградари с минимальным вмешательством, но крупная винодельня может настоять белый виноград в стали с контролем температуры, внести культурные дрожжи, отфильтровать, добавить серу и разлить безупречно чистое оранжевое вино. Некоторые так и делают. Немало натурального вина, в свою очередь, белое и отжато с мезги обычным способом. Если вам нужен спор о натуральном, я изложил его отдельно в тексте о том, что такое натуральное вино и в тексте о сульфитах.
Оно не обязательно мутное. Муть появляется от отказа от оклейки и фильтрации, а это отдельное решение. Риболла Гравнера не фильтруется, и годы отстаивания в больших ботти оставляют её прозрачной в бокале.
Оно не обязательно «с душком». Летучая кислотность, которая щиплет нос, мышиный привкус, приходящий через несколько секунд после глотка, уксус: всё это пороки в оранжевом вине ровно так же, как в шабли. Долгое настаивание на мезге их не оправдывает. Когда я наливаю вино, окислительное по замыслу, я говорю об этом.
Оно не новое. Новый здесь международный рынок, которому около двух десятилетий.
Как его пить#
Подавайте его холоднее красного и теплее белого. При 12–16 °C и фрукт, и танин показывают себя, и ни один не берёт верх; Радикон давно советует 14–16 °C и разливать из больших бутылок за столом. Прямо из холодильника в янтарном Ркацители не чувствуется ничего, кроме хватки танина.
Дайте ему широкий бокал и время. Многие из этих вин меняются за первый час сильнее, чем отжатое белое за весь вечер.
Ешьте с ним. Танину нужны жир, соль или белок. В Кахетии это хачапури, пхали и всё, что с грецкими орехами; в Коллио это фрико, лепёшка из сыра монтазио с картофелем, ветчина Сан-Даниеле и жареная свинина. Дома в Брно это тарелка выдержанного сыра или жареная курица с хрустящей кожей. Оранжевое вино к нежной сырой рыбе, это ошибка, которую я не раз наблюдал на дегустациях: танин глушит рыбу, а от рыбы вино кажется горьким.
Что я наливаю#
Я наливаю и то и другое. Грузинским вечером в Сигнахи я ставлю шестимесячное Киси от Pheasant’s Tears рядом с Ркацители из квеврийной линейки крупного классического дома, оба янтарные, одно сделано на диких дрожжах и без фильтрации, другое с тщательной гигиеной погреба и отмеренной дозой серы. Оба вина честные. Смысл пробовать их вместе в том, чтобы почувствовать, что дала мезга и что поверх неё добавила философия погреба.
Во Фриули сравнение идёт в другую сторону: Риболла из Ославии с месяцами на мезге против Фриулано из Коллио, отжатого чисто в ту же неделю, с лоз в нескольких километрах друг от друга. После этого никто в группе не называет оранжевое вино модой.
В туре#
Тур по Фриули и Коллио построен вокруг этой статьи: погреба Ославии, вторая половина дня на Карсо с витовской и долгие дегустации прямо из ботте. Тур по Кахетии и квеври делает то же самое для грузинского метода, лучше всего в октябре, когда квеври наполняют. Если вы предпочитаете начать ближе к дому, день в моравских погребах найдёт вам палаву на мезге в часе езды от Брно, и я с удовольствием построю вокруг неё индивидуальный маршрут.
