Где-то на второй вечер каждого тура кто-нибудь из гостей ставит бокал и спрашивает, натуральное ли вино он пьёт. Так бывает за семейным столом в грузинской Кахетии, с янтарным Ркацители, зачерпнутым прямо из квеври, и так бывает в погребе в часе езды от моего дома в Брно, в Южной Моравии, в Чехии, с мутноватой Палавой. Честный ответ: у этого выражения нет закреплённого значения. Зато у него есть рабочее значение среди тех, кто это вино делает, продаёт и о нём спорит, и здесь я пытаюсь это значение записать, включая то, чем натуральное вино не является.
Если коротко#
Натуральное вино делают из винограда, выращенного органически, сбраживают на дрожжах, которые приходят сами, ничего не добавляют и ничего не убирают в погребе, а при розливе добавляют мало серы или не добавляют вовсе. Таков консенсус самих производителей. Всё остальное, что с ним связывают, от мутности и оранжевого цвета до глиняных сосудов и запаха скотного двора, оказывается либо частым побочным эффектом, либо отдельным решением.
Из этого следуют две вещи. Натуральность есть набор решений, а не сертификат; никто её не проверяет, за одним французским исключением, о котором ниже. И описывает она процесс, а не результат. Натуральное вино может быть чистым и точным, а может быть дефектным, точно так же, как классическое.
Всё начинается на виноградн��ке#
Почти каждое определение начинается с земледелия. Виноград для натурального вина выращивают без синтетических гербицидов, пестицидов и удобрений, независимо от того, оплатил ли виноградарь органическую сертификацию. Многие идут дальше и работают по биодинамике. Ручной сбор почти повсеместен: машина собирает вместе с ягодами листья, ос и лопнувшие ягоды, а у вина, которое делают без корректировок, запас прочности на это меньше.
Земледелие так важно из-за дрожжей. Здоровый виноградник несёт собственные дрожжи на кожице ягод и на стенах погреба. Системные фунгициды прореживают эту популяцию, и пакетик культурных дрожжей становится надёжным способом запустить брожение. Натуральные виноделы хотят обратного: брожения, которое начинается само, в своё время.
Что происходит в погребе#
Правила погреба по большей части состоят из списка того, чего не делают. Никаких культурных дрожжей, никакого добавленного сахара или кислоты, никаких ферментов и порошкового танина, никакой оклейки яичным белком, бентонитом или желатином и, как правило, никакой фильтрации. Ни обратного осмоса, ни спиннинг-конуса, ни мгновенного нагрева, ни дубовой щепы, ни микрооксигенации. Из добавок большинство натуральных производителей позволяют себе одну: небольшую дозу диоксида серы, и спорят о ней постоянно.
Сосуды в определение не входят. Станко Радикон в Ославии, в Коллио во Фриули, сбраживал вино в открытых чанах из славонского дуба и выдерживал в больших старых бочках, и его сын Саша делает так до сих пор. Иаго Битаришвили в Чардахи, в грузинском Картли, сбраживает свой Чинури в закопанных квеври. Марсель Лапьер в Моргоне выдерживал свой Гаме в старых дубовых фудрах. Три сосуда, один метод: руки прочь, как только виноград внутри.
Инструменты заменяют время и холод. Публичная позиция Радикона состояла в том, что к стабильности вино приводят годы в больших бочках, а не химия; я писал о поездке в Ославию и о том, каково на вкус это терпение. Многие производители сбраживают красные целыми гроздями и при низкой температуре, как делал Лапьер, чтобы вино дольше сохраняло собственный углекислый газ в качестве защиты.
Сульфиты: цифра, о которой спорят все#
Диоксид серы веками используют в вине как антиоксидант и антимикробное средство. Дрожжи тоже вырабатывают его понемногу во время брожения, обычно значительно меньше 20 мг/л, так что надпись «без сульфитов» на этикетке никогда не бывает буквально правдой. Точная формулировка: «без добавленных сульфитов».
Здесь важен масштаб. Закон ЕС допускает до 150 мг/л общих сульфитов в сухом красном и 200 мг/л в сухом белом или розовом, для сладких вин больше. Сертифицированное органическое вино снижает эти потолки до 100 и 150. Всё, что выше 10 мг/л, обязано нести надпись «содержит сульфиты». Большинство натуральных производителей работают намного ниже всех этих порогов, не добавляя ничего или добавляя 10–30 мг/л при розливе.
Два честных замечания. Сульфиты не являются причиной большинства винных головных болей; в сушёных абрикосах закон допускает куда более высокие уровни, чем в любом вине, но мало кто винит абрикосы. И вино без добавленной серы устроено более хрупко: ему нужен прохладный погреб, короткая дорога домой и не слишком тёплый бокал. Подробности в статье о сульфитах в вине.
Натуральное не значит органическое и не значит биодинамическое#
«Органическое» означает сертификацию земледелия. В ЕС с 2012 года она включает и органический виноград, и набор правил для погреба, в том числе упомянутые выше сниженные потолки сульфитов, но по-прежнему допускает культурные дрожжи, оклеивающие вещества, фильтрацию и длинный список других добавок. Органическое вино можно сделать в стальном танке на большом предприятии, и на вкус оно будет как его классический сосед. Иаго Битаришвили получил первый в Грузии органический сертификат, в 2005 году, и при этом делает натуральное вино; эти два факта связаны, но это не один и тот же факт. Эту историю я рассказываю из Чардахи.
Биодинамика означает органическое земледелие плюс препараты и календарь Рудольфа Штайнера; сертификат выдаёт Demeter или, во Франции, Biodyvin. Она много говорит о виноградн��ке и почти ничего о погребе. Одни биодинамические хозяйства делают натуральное вино; другие делают отполированное классическое вино на коммерческих дрожжах и с обычным режимом серы. Эти два слова я держу порознь в статье биодинамика без мистики.
Натуральное не значит оранжевое и не значит квеври#
Оранжевое вино, или янтарное, как предпочитают говорить грузины, делают из белого винограда, сброженного на мезге. Это приём, и очень старый, а не философия. Кахетинское вино в квеври веками делали так крестьяне, никогда не слышавшие слова «натуральное». Сегодня линейка вроде Vinoterra хозяйства Schuchmann Wines сбраживает Киси и Ркацители на мезге в квеври, а затем выдерживает их в дубе при обычном режиме серы: мезга, глина и при этом не натуральное вино в смысле движения. И наоборот, огромная часть натурального вина красная, или белая, отпрессованная сразу с мезги, или слегка игристая. Смотрите оранжевое вино и мезга и квеври, карас и амфора.
Путаница работает и в обратную сторону. Йошко Гравнер из Ославии побывал в Грузии в 2000 году и закопал свой первый квеври в 2001-м; с тех пор во многих винных барах глина стала синонимом натурального. Но квеври всего лишь бродильный сосуд и хранилище. Важно то, что попадает внутрь вместе с виноградом, и то, что не попадает.
Откуда пришло движение#
Большинство историй начинаются в Божоле. Жюль Шове, негоциант и химик из Ла-Шапель-де-Генше, десятилетиями разбирался, как сделать здоровое вино без добавленной серы, на местных дрожжах и при холодном брожении целыми гроздями. Марсель Лапьер из Вилье-Моргона познакомился с ним и с 1981 года делал свои вина по этим принципам; его соседи Жан Фуайяр, Ги Бретон и Жан-Поль Тевене последовали за ним, а остальное сделали парижские бистро. Начинать я бы советовал с истории о Лапьере.
Потом идея отправилась дальше. Во Фриули Радикон в 1995 году вернулся к дедовскому брожению на мезге, а в 2003-м стал одним из основателей группы производителей ViniVeri; в 2006-м за ней последовала VinNatur, которая теперь отправляет вина своих членов в лабораторию. В Грузии, где деревенские погреба никогда не останавливались, Ассоциация натурального вина была основана в Тбилиси в феврале 2017 года десятью виноградарями и каждый май проводит ярмарку Zero Compromise. В Чехии объединение виноделов Autentisté складывалось с 2008 года, подписало свою хартию в 2011-м и предпочитает термин autentické víno; его пражская ярмарка называется Prague Drinks Wine. Несколько его участников работают в часе езды от моего дома.
Что говорит закон#
Почти ничего. «Натуральное» не является регулируемым термином ни в ЕС, ни в США, ни в Грузии, и напечатать его на этикетке может любой производитель. Исключение составляет Франция, где в марте 2020 года власти признали хартию Vin méthode nature: сертифицированный органический виноград, ручной сбор, местные дрожжи, никаких добавок, никакой жёсткой обработки и либо ноль добавленных сульфитов, либо менее 30 мг/л, у каждого уровня свой логотип. В остальных странах определения принадлежат объединениям производителей и ярмаркам, и между собой они не вполне согласны. Это неаккуратно, и именно поэтому спрашивать стоит человека, который наливает, а не доверять этикетке.
Вопрос о дефектах#
Обычный упрёк натуральному вину в том, что оно грязное: мышиное, уксусное, шипучее там, где должно быть тихим. Обычная защита в том, что это характер. Я не принимаю целиком ни то, ни другое.
Мышиный тон, высокая летучая кислотность и повторное брожение в бутылке относятся к дефектам. Без серы они случаются чаще, потому что сера и есть инструмент, который их предотвращает. Но они не входят в определение, и производители, к которым я езжу, первыми выливают дефектную бутылку. Хорошее натуральное вино на вкус прежде всего вино, часто с большей текстурой и чуть большим количеством воздуха вокруг фрукта. Если бутылка пахнет мышью, винодел допустил ошибку, а не сделал заявление.
Что я наливаю#
Я не принимаю ничью сторону. В моих турах Киси от Vinoterra и Киси от Pheasant’s Tears могут стоять на одном столе в Кахетии, и интересный разговор идёт о решениях двух виноделов, а не о том, кто из них добродетельнее. В этом смысл маршрутов по Грузии, и ещё острее он в Коллио во Фриули, где белые Ославии, сброженные на мезге, стоят в нескольких километрах от отполированных классических хозяйств на тех же холмах.
Туры, где этот вопрос возникает чаще всего: неделя квеври в Кахетии, тур по оранжевым винам Фриули и Коллио и маршрут по Жюра и Божоле. Везите вопросы с собой. Виноделы отвечают на них лучше меня.
