Два бокала с одного вулкана#
Я люблю открывать дегустацию двумя бокалами Нерелло Маскалезе с Этны, вулкана на Сицилии, в Италии: их наливают рядом, этикетки закрыты. Один бокал с участков Франка Корнелиссена (Frank Cornelissen) над Соликкьятой на северном склоне, где вино не видит ни дерева, ни одной обработки, без которой можно обойтись. Другой из хозяйства Бенанти (Benanti), классического имения в Виагранде, которое в 1988 году возродило семейные лозы и работает в стали и дубе. Тот же сорт, тот же чёрный вулканический песок, тот же поздний сбор. Один бокал бледный, звонкий, солёный, чуть диковатый. Другой отполирован, точен и построен так, чтобы годами лежать в погребе.
Гости почти всегда выбирают один из двух, и почти никогда единодушно. В этом моменте и весь смысл, а не в этикетках. После десяти с лишним лет в вине, а до того нескольких лет на ресторанных кухнях, я перестал спрашивать, какой лагерь прав. Я спрашиваю, что выбрал винодел, почему и что это сделало с бокалом. Эта статья о том, чему меня научила такая привычка, а Этна и грузинская Кахетия здесь два места, где контраст острее всего.
Что значат слова#
Я говорю «классическое», а не «конвенциональное», потому что конвенциональное звучит как обвинение. Классическое виноделие, каким его преподают уже два поколения, означает здоровый, чистый виноград, брожение при контролируемой температуре, как правило, отобранный штамм дрожжей, диоксид серы, добавленный на дробилке и при розливе в пределах законных норм, оклейку и фильтрацию для стабильности, а дуб или сталь по выбору. Цель в том, чтобы вино было одинаковым в каждой бутылке и приезжало на стол в Брно таким, каким покинуло погреб.
У натурального вина в большинстве стран нет юридического определения. Франция в 2020 году признала хартию vin méthode nature, в Италии есть хартии ViniVeri и VinNatur, а у грузинской Ассоциации натурального вина, основанной в Тбилиси в феврале 2017 года, свои правила. В общих чертах они сходятся: органическое или биодинамическое земледелие, ручной сбор, брожение на дрожжах, которые приходят вместе с виноградом, ничего не добавлено и ничего не изъято, серы нет или очень мало. Многие бутылки не оклеивают и не фильтруют, так что лёгкая муть в порядке вещей. Подробности я разбираю в тексте о натуральном вине.
Между ними лежит широкая середина, которую споры обычно пропускают. Деревенский погреб с квеври в Имеретии, где никогда не слышали слова «органика» и никогда не покупали пакетик дрожжей. Хозяйство в Бароло, которое обходится без гербицидов, а потом делает полностью классическое вино. Крупная кахетинская компания с линией квеври рядом со стальными танками. Многое из того, что я наливаю, живёт в этой середине, и на этом сайте я помечаю его словом «традиционное», потому что ни один из двух ярлыков не подходит.
В чём натуральное вино сильно и где оно подводит#
Когда оно получается, у натурального вина есть текстура, которой я больше не нахожу нигде. Ркацители на мезге из квеври вяжет, как крепкий чай, и отдаёт горчинкой сушёного абрикоса, от которой соус из грецких орехов кажется слаще. Красное без серы во рту часто легче, чем обещает его цвет, а на Этне оно несёт железо и соль лавы, а не ваниль бочки. Ароматический диапазон тоже шире: сухие травы, апельсиновая корка, побитое яблоко, те ноты, которые культурные дрожжи и ранняя доза серы обычно сужают.
Провалы столь же конкретны. Мышиный тон, вкус лежалого крекера, который приходит в послевкусии и растёт с каждым глотком, это дефект, а не стиль, и он куда чаще встречается там, где нет серы, которая бы его предотвратила. Летучая кислотность может перейти от свежести к лаку для ногтей. Бутылка может снова забродить в тёплой комнате. Две бутылки из одной коробки могут оказаться двумя разными винами. Ничто из этого не повод отмахнуться от категории. Это повод покупать у людей, которые честно пробуют собственные вина, держать бутылки в прохладе и пить их молодыми.
В чём классическое вино сильно и где оно подводит#
Классическое виноделие даёт точность. Карриканте из Мило, сделанное в стали, пахнет лимоном, травами и дымом по прямой линии, и таким оно будет в каждой бутылке годами. Сера бережёт ароматику в дороге от Сицилии до моравского стола. Культурные дрожжи доводят дело до конца в холодном погребе там, где дикие остановились бы, оставив сахар. Правила Бароло или Мукузани дают вам известную форму ещё до того, как вынута пробка, и это утешает, когда заказываешь на десять человек.
Провалы здесь тише. Вино может быть безупречным, и ему нечего сказать. Тяжёлый новый дуб и долгая экстракция, модные на протяжении поколения, могут сделать Неббиоло и Саперави похожими на двоюродных братьев. Щедрая доза серы при розливе может закрыть молодое белое на год. А безукоризненно чистый погреб может скрывать усталое земледелие: вино ничего не говорит вам о почве, потому что никто у почвы ничего не спрашивал.
Три вопроса, которые я задаю вместо этого#
Контрэтикетка говорит мне меньше, чем три вопроса, на которые я могу ответить с бокалом в руке и после короткой прогулки.
Жив ли виноградник? Покровные культуры, насекомые, старые лозы на собственных корнях, виноградарь, который знает каждый ряд. Это важнее решения о дрожжах, и это одинаково относится к обоим лагерям.
Отдаёт ли вино своим сортом и своим местом прежде, чем методом? Саперави должно быть на вкус Саперави, а не бочкой и не дефектом брожения. Метод должен быть рамой, а не картиной.
Захочу ли я второй бокал к еде? Это решающий вопрос, и здесь мои кухонные годы отрабатывают своё. Вино, которое впечатляет в дегустационной линейке и умирает рядом с тарелкой хинкали, провалило свою единственную настоящую работу.
Еда решает больше, чем идеология#
Большая часть спора растворяется за столом, потому что еда хартий не читает. Танин от шести месяцев на мезге просит жира и соли: янтарное Киси с ореховым пхали или хачапури с сыром, сочетание, которое кахетинские семьи составляют не задумываясь, и одно из лучших, что я знаю. Классическое сухое Саперави, выдержанное в дубе, просит подпалины мцвади, жареного на обрезках виноградной лозы. Поменяйте их местами, и оба вина покажутся хуже, чем они есть.
На Этне та же логика. Этна Бьянко, сброженное в стали, режет жареную рыбу-меч и рикотту салата на пасте алла Норма. Бледное Нерелло с низкой серой, поданное на несколько градусов холоднее, чем вы подали бы Бароло, это то, что нужно рядом с сальсиччей и белыми грибами с северного склона, где более тяжёлое, более дубовое красное легло бы поверх тарелки.
Температура делает большую часть работы. Натуральные красные я подаю при температуре погреба, около 14–15 °C, потому что тепло преувеличивает их летучую грань. Молодые классические белые я подаю чуть теплее, чем большинство ресторанов, чтобы сера не читалась как жёсткий край. Такие мелкие поправки переубеждают больше людей, чем любой спор о дрожжах.
Три погреба, у которых я научился больше всего#
Два хозяйства с Этны, с которых я начал, дают самый чистый урок из всех, что я знаю. В погребе Франка Корнелиссена в Соликкьяте Нерелло Маскалезе с участков на высоте от 600 до 1000 метров бродит и выдерживается в ёмкостях с эпоксидным покрытием и в зарытых терракотовых сосудах, без дерева вовсе, и подход пересматривается каждый год. На юго-восточном склоне, у Бенанти в Виагранде, белые идут в сталь, красные в дуб, а Ризервы ждут выпуска шестьдесят месяцев. Ни одно из них не карикатура на свой лагерь, и именно поэтому они так хорошо учат. География есть в гиде по Этне.
В Грузии я беру Pheasant’s Tears, чей погреб в Тибаани сбраживает Ркацители, Киси и Саперави в закопанных квеври на диких дрожжах, без оклейки и фильтрации, с настаиванием на мезге от одного дня до шести месяцев. Классический противовес: Шато Мухрани (Château Mukhrani) в Картли, где местные сорта вроде Горули Мцване и Шавкапито делают в нержавеющей стали и французском дубе, бордоские методы на картлийском винограде. Поставьте Киси от Pheasant’s Tears и Горули Мцване от Мухрани рядом с тарелкой имеретинского сыра, и комната разделится за секунды. Гид по Кахетии объясняет ту сторону этого стола, где стоят квеври.
Что я наливаю в туре#
Оба, на одном столе, из одного региона, обычно из одного сорта. В туре на Этну это значит красное с одной контрады от классического погреба и натуральное от соседа в одном сете, и я говорю, какое из них какое, только после того, как группа поспорила. В Кахетии стол клонится к квеври и минимальному вмешательству, потому что это регион умеет лучше всего, и я добавляю классическое Саперави, чтобы никто не уехал с мыслью, что Грузия это что-то одно. Индивидуальный тур может клониться в любую сторону настолько, насколько вы захотите.
Дефекты я не наливаю. Бутылка с мышиным тоном отправляется обратно в коробку, и туда же Неббиоло со вкусом лесопилки. На столе остаётся то, что проходит три вопроса, и моя работа в том, чтобы объяснить выбор за каждым бокалом, не говоря вам, какой предпочесть.
Десять лет, когда я наливал и то и другое, научили меня прежде всего одному. Интересные виноделы с обеих сторон задают один и тот же вопрос: как уложить этот склон в бутылку, не соврав о нём. Отвечают они на него просто разными инструментами.
