Первый погреб каждого тура вызывает одну и ту же маленькую панику. Мы стоим в погребе с карасами в Ринде, в армянском Вайоц-Дзоре, на высоте от 1 400 до 1 600 метров, под одной лампочкой. Кто-то отлил немного Арени Нуар из закопанного глиняного сосуда в кувшин, бокалы идут по кругу, и гость смотрит на меня с лицом человека, которому только что выдали экзаменационный билет.
Большинство руководств о том, как дегустировать вино как сомелье, подразумевают аудиторию. В погребе ответ такой: делать меньше, чем вам кажется, и в другом порядке. До вина я провёл годы на ресторанных кухнях, а в вине с тех пор больше десяти лет; почти всё, что я знаю о дегустации, я узнал в таких вот помещениях: холодных, тускло освещённых, с виноделом в двух метрах от меня.
Почему погреб не аудитория#
Дегустационный курс проходит при 20 °C, при дневном свете, с готовыми винами в продуманном порядке. Рабочий погреб не даёт ничего из этого. Под землёй в нём от 10 до 14 °C, и это приглушает любой аромат и заостряет любой танин. Вино может быть из ёмкости, из бочки или из глиняного сосуда; оно может быть мутным, шипучим от собственной углекислоты, и до бутылки ему может оставаться год.
И рядом стоит человек, который его сделал. В аудитории вы пробуете, чтобы определить и оценить. В погребе вы пробуете, чтобы понять решения: когда собрали виноград, в какой сосуд он отправился, сколько времени провёл на мезге, сколько серы добавили при розливе. Вино здесь выступает уликой, винодел свидетелем, а ваша задача задавать хорошие вопросы обоим. Поэтому метод короткий: бегло посмотреть, дважды понюхать, попробовать сначала на структуру и лишь потом на вкус, а затем разговаривать.
Посмотрите, а потом не доверяйте увиденному#
Наклоните бокал над чем-нибудь светлым, хоть над собственной ладонью, и посмотрите на ободок. Цвет говорит о возрасте, сорте и сосуде, и куда меньше о качестве, чем принято думать. Неббиоло здесь урок: молодое Бароло может быть бледно-гранатовым, почти прозрачным, и при этом нести больше танина, чем чёрно-фиолетовое вино из мест потеплее. Чтобы показать это, я использую погреб Vajra в Верне, над Бароло; в больших славонских бочках там лежит Неббиоло, которое в бокале выглядит хрупким, а во рту оказывается чем угодно, только не хрупким.
У Арени Нуар тонкая кожица, и даже из караса оно выходит умеренно рубиновым, так что не ждите, что оно будет выглядеть как Саперави. Янтарный или медный оттенок в белом означает контакт с мезгой; дымка означает отсутствие фильтрации. И то и другое информация, а не дефект.
Не обращайте внимания на слёзы, стекающие по внутренней стенке бокала. Они возникают оттого, что спирт испаряется и тянет вино вверх по стеклу; они намекают на алкоголь и немного на сахар и ничего не говорят о качестве. Ни на кого в погребе ещё не произвёл впечатления гость, разглядывающий их.
Понюхайте дважды, назовите одно#
Покрутите бокал один раз, мягко; хватит небольшого круга. Затем два вдоха. Первый короткий, в полсекунды, чтобы уловить самые летучие ароматы, пока нос не привык. Второй длиннее и глубже в бокале. После него скажите себе одно слово, а не двенадцать: свежие фрукты, сухофрукты, цветы, травы, земля, дерево. С этого единственного слова и начинается разговор с виноделом.
При температуре погреба вино отдаёт куда меньше аромата, чем отдаст за столом, поэтому обхватите чашу бокала ладонью на минуту и понюхайте снова. Разница между первым и вторым запахом холодного Арени из караса, после того как ладонь его согрела, остаётся самым надёжным маленьким уроком из всех, что у меня есть.
Выучите четыре дефекта и остановитесь. Уксус или лак для ногтей означают летучую кислотность. Мокрый картон означает пробковый дефект; виновата тут бутылка, а не винодел. Горелая спичка или резина указывают на редукцию, которая часто выветривается на воздухе. Мышиный тон в аромате не проявляется вообще: он приходит через несколько секунд после того, как вы проглотили или сплюнули, как лежалые крекеры где-то в глубине горла. Если встретите такое, скажите тихо; винодел предпочтёт знать.
Сначала структура, потом вкус#
Возьмите в рот полноценный глоток, а не капельку, подержите три-четыре секунды, затем проглотите или сплюньте и выдохните через нос. Именно на этом выдохе приходит большая часть вкуса, через носоглотку.
Затем задайте своему рту четыре вопроса. Есть ли сладость, хоть слабая? Выделяется ли слюна после глотка? Это кислотность. Сушит ли дёсны и щёки? Это танин. Есть ли тепло в глубине горла? Это алкоголь. Эти четыре признака плюс то, сколько держится вкус, и есть структура, а структура как раз то, чем винодел действительно управляет. Фруктовые дескрипторы дело мнения; танин и кислота близки к факту.
На структуре же люди чаще всего спотыкаются о янтарные вина. Кахетинское Ркацители или Киси, проведшее месяцы на мезге в квеври, имеет настоящий танин, и, если судить о нём как о белом, оно кажется грубым и странным. Если судить как о лёгком красном, с хваткой, всё встаёт на место. У Pheasant’s Tears в Сигнахи Киси проводит на мезге шесть месяцев, и именно этим вином я перестраиваю представление гостя о том, каким может быть белое.
Холод преувеличивает танин и кислотность и скрывает фрукты и сладость. Хозяйство Radikon в Ославии подаёт свои белые, сброженные на мезге, за столом при 14–16 °C, а не охлаждёнными, и это правило действует в любом погребе. Если вино кажется жёстким, согрейте бокал, прежде чем выносить приговор.
Порядок, пипетка и ведро#
В погребе порядок задаёт винодел, и он почти всегда прав: лёгкое перед тяжёлым, сухое перед сладким, часто молодые образцы из ёмкости перед готовыми бутылками. Образец из ёмкости или бочки не закончен. Он может шипеть и пахнуть дрожжами, и его фрукт ещё изменится. Пробуйте его на то, что сохранится: на кислотность и танин. Судить образец из бочки по ароматике всё равно что судить хлеб по запаху теста.
Моравские погреба в 30–60 минутах от моего порога в Брно добавляют собственный инструмент. Хозяин опускает в бочку коштырж (koštýř), длинную стеклянную пипетку, зажимает верх большим пальцем и выпускает вино вам в бокал. Пипетка задаёт темп: одна бочка, один бокал, один вопрос, потом следующая арка.
Сплёвывать в рабочем погребе нормально. Там будет ведро, сток или угол на полу, и хозяин покажет, куда. Пейте воду между винами, ешьте простой хлеб, если его предложат, и приходите без парфюма и без запаха мяты или кофе изо рта.
Исключение составляет стол. На грузинской супре вино следует за тостом, ведёт тамада, бокалы поднимают и чокаются, и вино пьют, а не сплёвывают. Правила собраны в тексте как вести себя у винодела; коротко: следуйте за хозяином.
О чём спрашивать винодела#
Лучший вопрос в погребе обычно не о вкусе. Спросите, когда собрали виноград и почему именно в ту неделю. Спросите, сколько вино пробыло на мезге. Спросите, что это за сосуд, сколько ему лет и откуда он; в Ринде карасы у Zorah были куплены у сельских семей и закопаны ради стабильной температуры, и этот факт объясняет текстуру лучше любого моего прилагательного. Спросите, началось ли брожение само по себе и сколько серы добавили при розливе.
Каждый ответ подсказывает, как читать бокал. Долгий контакт с мезгой значит: судите как о красном. Природные дрожжи и отсутствие фильтрации значат: ждите дымки и текстуры. Большая старая бочка значит: никакой ванили, так что, если вы чувствуете ваниль, спросите ещё раз. В своих турах я наливаю и натуральные, и классические вина, и вопросы в обоих типах погребов одни и те же; различаются только ответы.
Еда меняет всё#
Тарелка в погребе существует не случайно: соль и жир смягчают танин, кислотность прорезает жир, и вино, которое само по себе казалось жёстким, становится правильным с хлебом и салом. В Южной Моравии на тарелке шкварки, копчёное мясо и краюха хлеба. В Вайоц-Дзоре это лаваш, свежий сыр и зелень, и Арени из караса, которое у сосуда казалось тощим, вдруг оказывается всё про кислую вишню и белый перец.
Поэтому сначала попробуйте вино само по себе, на структуру, а затем ещё раз с едой; второй глоток и есть замысел винодела. В Кахетии янтарное Ркацители, которое озадачило вас в марани, создано для хачапури, пхали и всего, что с грецкими орехами. В Пьемонте тощее Неббиоло просит тайярин со сливочным маслом. Каждый хороший регион разобрался с этим задолго до того, как пришёл сомелье и записал.
В туре#
Дегустации в погребе я провожу на пять-семь вин, по одному вопросу на вино и без баллов. Метод окупается там, где в сосуд не заглянешь: в карасных погребах Вайоц-Дзора, в квеври-марани Кахетии, у старых бочек Ланге. Для практики больше всего я учу на армянском маршруте и в неделе квеври в Кахетии, а день из Брно служит коротким курсом. Блокнот необязателен. Тёплые руки и одно честное слово на бокал обязательны.
