Первый коровий рог мне показали в погребе в Австрии, в Бургенланде: он стоял в ведре у двери, как будто кто-то забыл его там. Винодел заметил мой взгляд и пожал плечами: в октябре закапываем, весной выкапываем, размешиваем и опрыскиваем. Теории он не предложил. Это пожатие плечами и есть честная отправная точка для разговора о биодинамике, и именно к нему я возвращаюсь, когда гость за бокалом Грюнер Вельтлинера в Вахау или Шенена на Луаре спрашивает меня, есть ли за всем этим что-то реальное.
Откуда это взялось#
Биодинамика начинается с восьми лекций, которые Рудольф Штайнер прочитал в июне 1924 года в Кобервице, тогда в немецкой Силезии, ныне это Кобежице в Польше. Штайнер был австрийским философом, а не земледельцем, и обращался он к землевладельцам, встревоженным истощёнными почвами и больным скотом после первой волны искусственных удобрений. О лозе речи не шло. Следующей весной он умер, так что практическую систему разрабатывали потом сами земледельцы, которые его слушали.
Две идеи из тех лекций живут на каждом биодинамическом винограднике. Первая: хозяйство нужно рассматривать как единый организм, со своим компостом, по возможности со своими животными и с минимумом всего покупного со стороны. Вторая: набор из девяти препаратов, пронумерованных от 500 до 508, которыми обрабатывают почву, растения и компостную кучу.
Марка Demeter стоит на биодинамических продуктах с 1928 года и до сих пор остаётся главной сертификацией в мире. Французские виноградари в 1995 году создали собственную организацию, Biodyvin. Группа австрийских хозяйств в 2007 году основала respekt-BIODYN со своим стандартом. Все три проверяют земледелие; Demeter вдобавок устанавливает правила для погреба.
Что на самом деле делают на биодинамическом винограднике#
Уберите словарь, и большая часть работы окажется аккуратным органическим земледелием, потому что это оно и есть. Сертифицированная органика здесь нижняя планка: никаких синтетических удобрений, никаких гербицидов, никаких системных фунгицидов и инсектицидов. Против милдью по-прежнему работают медью и серой, причём Demeter ограничивает медь 3 килограммами на гектар в год, ниже органической нормы ЕС в 4 килограмма, в среднем за семь лет.
Поверх этой планки: компост, приготовленный в хозяйстве, а не покупное удобрение; покровные культуры между рядами, чтобы кормить почву и удерживать её на склоне; овцы на винограднике зимой, если виноградарь может с ними управиться; живые изгороди и плодовые деревья, разбивающие монокультуру. Пахота лёгкая или её нет вовсе. Урожаи обычно ниже, отчасти по выбору, отчасти потому, что лозу не подгоняют.
Ничего экзотического здесь нет. Так вполне мог бы работать вдумчивый виноградарь в Кахетии или Ланге, ни разу не произнеся слова «биодинамика». Разница в том, что сертифицированное хозяйство обязано делать это каждый год и доказывать.
Препараты простыми словами#
Препарат 500: коровий навоз, набитый в коровьи рога, которые осенью закапывают на винограднике, а весной выкапывают. То, что достают из земли, тёмное, рассыпчатое и пахнет лесной подстилкой, а не скотным двором. Около 100 граммов его на гектар час размешивают в тёплой воде, сначала в одну сторону, чтобы образовалась воронка, потом в другую, чтобы её разбить, и ближе к вечеру опрыскивают этим почву. Заявленное назначение: жизнь почвы и рост корней.
Препарат 501 устроен зеркально: тонко размолотый кварц, пролежавший лето в роге под землёй, ранним утром распыляют на листья в дозе нескольких граммов на гектар. Виноградари применяют его, чтобы укрепить листву и, как они говорят, помочь созреванию в серый год.
Препараты с 502 по 507 представляют собой травы, которые в крошечных количествах добавляют в компостную кучу: тысячелистник, ромашка, крапива, дубовая кора, одуванчик и валериана. Препарат 508, отвар полевого хвоща, распыляют против грибковой угрозы. Все виноградари, которых я знаю, относятся к 502–507 спокойнее, чем к 500 и 501. Компостные препараты остаются ритуалом кучи, а два полевых опрыскивания ритуалом календаря.
Календарь и луна#
Лунная сторона биодинамики пришла не от Штайнера. Её ввела Мария Тун, немецкая земледелица, которая в 1963 году выпустила первый из своих посевных календарей. Её система делит месяц на дни корня, листа, цветка и плода в зависимости от положения луны относительно созвездий и подсказывает, когда сеять, обрезать, переливать вино и разливать его по бутылкам.
Некоторые хозяйства ведут по нему погреб. Многие воспринимают его как совет. Несколько самых серьёзных биодинамических виноделов из моих знакомых не обращают на него никакого внимания и всё равно сертифицированы, потому что сертификация касается хозяйства и препаратов, а не календаря. Если вино переливают в день плода, это выбор, а не правило.
Что говорят исследования#
Самое долгое сравнение ведётся в опыте DOK под Базелем в Швейцарии: он начат в 1978 году, и уже больше сорока лет биодинамические, органические и обычные делянки там обрабатывают бок о бок. Органические и биодинамические почвы содержат больше микробной жизни и больше дождевых червей, требуют куда меньше энергии и удобрений и дают примерно на пятую часть меньший урожай. Разница между биодинамическими и просто органическими делянками невелика, хотя биодинамическая почва, как правило, показывала самую высокую микробную активность.
В Калифорнии исследование на винограднике Мерло несколько лет вело органические и биодинамические участки бок о бок и не нашло значимых различий в качестве почвы. Лозы на биодинамических участках в некоторые годы показывали чуть лучший баланс между урожаем и ростом, и авторы не брались объяснить почему.
Что до календаря, новозеландское исследование, опубликованное в 2017 году, предложило профессионалам вслепую пробовать одни и те же Пино Нуары в дни плода и в дни корня. Отличить дни друг от друга они не смогли.
Мой вывод: земледелие работает, и работает хорошо. Препараты, возможно, что-то добавляют почве, но ни один опыт этого не выделил. Календарь в бокале не подтверждается ничем. Это не отмахивание. Это описание метода, лучшие части которого можно увидеть собственными глазами.
Биодинамическое, органическое, натуральное: три разных вопроса#
Гости часто произносят эти три слова как одно. А отвечают они на разные вопросы.
Органическое отвечает на вопрос, как обрабатывают виноградник: без синтетических средств, под контролем сертификатора. Биодинамическое отвечает на тот же вопрос более строгим списком, добавляет препараты и идею хозяйства как организма, а в случае Demeter дотягивается и до погреба: короче список разрешённых добавок и процессов, а общее содержание сульфитов ограничено 70 миллиграммами на литр для сухих красных и 90 для белых, против 100 и 150 по органическим правилам ЕС и 150 и 200 для обычного вина.
Натуральное вино отвечает на третий вопрос, что происходит в погребе: дикие дрожжи, ничего не добавлено, мало серы или совсем без неё, без оклейки и фильтрации. Юридического определения у него нет. Биодинамическое хозяйство может делать отполированное, фильтрованное, классическое вино, и многие так и делают; натуральный винодел может работать по биодинамике, не платя за сертификат. О погребе я написал отдельно в тексте о том, что такое натуральное вино, а о цифрах в тексте о сульфитах в вине.
Кто так работает на моих маршрутах#
Хозяйство, которое закрывает большинство споров, это Nikolaihof в Маутерне, в австрийском Вахау. Семья Заас работает по биодинамике с 1971 года, одно из первых винодельческих хозяйств в мире, решившихся на это. Их Рислинги и Грюнер Вельтлинеры классичны, долговечны, и в них чувствуется камень, а рога просто часть годового круга работ. Я рассказываю эту историю за столом, потому что она отделяет метод от маркетинга.
На Луаре Domaine Huet в Вувре перевёл свои виноградники Шенен Блан на биодинамику между 1988 и 1990 годами, когда во Франции эта практика была ещё редкостью. Вина уже были знамениты; земледелие под ними изменилось, и в погреб Huet я веду гостей, которые хотят попробовать эту преемственность на вкус.
Более молодой пример: Gut Oggau в Бургенланде в 2007 году взял запущенное хозяйство в Оггау, работает под сертификатом Demeter и делает вина, которые и в погребе стоят на натуральной стороне. Одно и то же слово, биодинамика, покрывает все три, а вина при этом различаются как только возможно.
В Грузии сертификация редкость, но несколько виноделов, работающих с квеври в Имеретии и Кахетии, хозяйствуют по тем же принципам: свой компост, никаких гербицидов, хозяйство как целое. Они говорят «как делал мой дед», а не «Demeter». И то и другое верно.
В туре#
Я не продаю биодинамику и не спорю с ней. Когда мы стоим на сертифицированном винограднике, я задаю виноградарю три вопроса: что изменилось в почве после первых пяти лет, с какими препаратами он до сих пор возится и следует ли он календарю. Ответы всегда интереснее этикетки, и обычно их сопровождает пожатие плечами.
Австрийский маршрут от Вахау до Бургенланда за одну неделю заходит и в сертифицированные, и в классические погреба; тур по Луаре делает то же самое с Шененом. Попробуйте их рядом, решите сами и не преувеличивайте значение рогов: это малая часть хозяйства, за которым прежде всего хорошо ухаживают.
