Jura a Beaujolais: srdce naturálního vína

Jura a Beaujolais leží dvě hodiny od sebe po obou stranách Saôny na východě Francie a mezi sebou drží většinu sporů, které se o naturálním víně vedou. V Arbois se Savagnin dodnes nechává zrát pod závojem kvasinek v sudech, které nikdo nedolévá; ve Villié-Morgonu se Marcel Lapierre řídil chemikem Julesem Chauvetem a od roku 1981 dělal Gamay bez přidané síry. Sedm dní, šest sklepů: specialista na Savagnin, který přešel na biodynamiku a zůstal u klasického rejstříku, soused, který dává Trousseau do amfory, rotalierský sklep zapomenutých odrůd, dva morgonské sklepy vedené jako chladírny a Château Thivin, klasická odpověď z modrého kamene Mont Brouilly. Z Lyonu do Lyonu, šest až deset hostů, každý večer u stolu. Geologii najdete v průvodcích po Juře a Beaujolais.

Den 1: z Lyonu do Arbois#

Sejdeme se ve 12:00 na nádraží Lyon Part-Dieu, nebo na letišti Saint-Exupéry, a jedeme na severovýchod kolem Bourg-en-Bresse a Lons-le-Saunier do Arbois, asi 190 kilometrů a 2 h 30 min. Arbois je město ze žlutého kamene na řece Cuisance s věží Tour Canoz na kopci nad ním; pokoje máme na tři noci v malém hotelu v centru. V 17:30 naliji šest vín, abychom si ujasnili slovník: Chardonnay a Savagnin ouillé, dolévané; Savagnin sous voile, ze sudů ponechaných odpařovat pod závojem, vlašský ořech a sůl; bledý Poulsard; tmavší Trousseau; a vin jaune, 60 měsíců pod závojem, v clavelinu o 62 cl. Uvítací večeře nedaleko: poulet au vin jaune et aux morilles, jídlo, pro které to víno vzniklo.

Den 2: La Pinte, Pupillin a Tissot#

V 9:30, pět minut nahoru po silnici na Pupillin, Domaine de la Pinte, kde Roger Martin v roce 1953 vysadil 14 hektarů Savagninu na modrém liasovém slínu jen pro vin jaune. Dnes je to 34 hektarů, z toho 17 Savagninu, ekologicky od roku 1999, Demeter od roku 2009, a řada mladších jurských vinařů se učila právě tady. Ochutnáme Savagnin ouillé proti sous voile, potom vin jaune, uváděné na trh šest let a tři měsíce po sklizni, a pokračujeme pěšky po slínu nahoru do Pupillinu, kde se Poulsard píše Ploussard, na oběd. V 15:00 Montigny-lès-Arsures, 3 kilometry na sever: Domaine Tissot, založené v roce 1962 Andrém a Mireille Tissotovými, od roku 1990 vedené Stéphanem a Bénédicte, asi 50 hektarů, Demeter od roku 2004. Chardonnay z tratí Les Bruyères a La Mailloche; Trousseau z hliněné amfory; Crémant Indigène, druhotně kvašený s vin de paille namísto cukru a kvasinek. Večeře v Arbois: klobása z Morteau s Trousseau.

Den 3: Château-Chalon a Rotalier#

V 9:00 Château-Chalon, 30 minut na jih na vápencovém ostrohu v asi 450 metrech, apelace jen pro vin jaune: asi 50 hektarů ve 180 parcelách a vyhlídka na Savagnin pod ní. O čtyřicet minut dál, v Sud-Revermontu, jsou Ganevatové z Domaine Ganevat v Rotalieru od roku 1650. Jean-François Ganevat se vrátil domů v roce 1998 po zhruba deseti letech v Domaine Jean-Marc Morey v Chassagne-Montrachet s burgundskými sudovými návyky: Chardonnay dva až čtyři roky ve starých sudech, většinou dolévaných; červená z celých hroznů; málo síry nebo žádná; staré odrůdy, mezi nimi Enfariné a Gueuche, zachráněné ve směsných výsadbách. Vinařství turisty nepřijímá; přijedeme po předchozí domluvě, a bude-li sklep ten týden zavřený, přijdou místo toho vína na stůl. Oběd ve vesnické auberge, fruitière pro Comté zralé 18, 24 a 36 měsíců a v 18:00 tři sýry proti třem Savagninům. Večeře je volná.

Den 4: z Arbois do Beaujeu a na Côte du Py#

Dopolední hodina v Maison de Louis Pasteur na Cuisance, u chemika, který vysvětlil, co dělají kvasinky; jeho pokusná vinice je v Montigny. V 11:00 jedeme 170 kilometrů na jih, asi 2 h, do Beaujeu, starého hlavního města Beaujolais, na oběd. Gamay žije na této žule od chvíle, kdy ho Filip Smělý 31. července 1395 v Burgundsku zakázal. O deset minut dál pokoje na tři noci v rodinném penzionu mezi vinicemi ve Villié-Morgonu. V 16:30 jdeme pěšky na Côte du Py, 358 metrů modrého dioritu a břidlice, které zvětrávají v roche pourrie, shnilou skálu, zdroj železité hrany Morgonu; hodinový okruh. Večeře ve vesnici: cru Beaujolais o 13 až 14 °C, jak se tu pije, s uzeninami a něčím dušeným.

Den 5: Villié-Morgon, Lapierre a Foillard#

V 9:30 Domaine Marcel Lapierre, založené v roce 1909. Marcel převzal vinařství v roce 1973, potkal Julesa Chauveta a od roku 1981 dělal Gamay bez přidané síry, komerčních kvasinek a chemických hnojiv. Dnes vedou 18 ekologických hektarů Mathieu a Camille Lapierrovi s matkou Marií. Sklep je chladírna: celé hrozny, dva až tři týdny chlazené semikarbonické macerace, staré burgundské sudy a Morgon lahvovaný dvěma způsoby, N bez přidané síry a S s malou dávkou. V 11:30 mâchon, druhá snídaně Beaujolais: uzeniny a Morgon v lahvi pot o 46 cl, což zastane oběd. V 15:00 Jean Foillard, který v roce 1980 převzal otcovu révu a hospodaří na ní s Agnès; jejich syn Alex pracuje po jejich boku a lahvuje Brouilly pod vlastním jménem. Tři až čtyři týdny chladné macerace, nic čiřeného ani filtrovaného. Morgon Côte du Py: tmavá třešeň, fialka a kamenné sevření, které vydrží deset let. Večeře ve Fleurie.

Den 6: Château Thivin a Mont Brouilly#

Dvacet minut na jih do Odenas. Dne 8. června 1877 koupili Zaccharie Geoffray a Marguerite Bernard v dražbě Château Thivin a necelé 2 hektary; rodina pěstovala révu od roku 1743, nejstarší vinařství na Mont Brouilly. Claude-Édouard a Sonja Geoffrayovi vedou šestou generaci. Klasický protipól: ruční sklizeň, částečné odzrnění, o kterém se rozhoduje u každé cuvée zvlášť, foudry, umírněná dávka síry a vinice v přechodu na ekologické hospodaření. Les Sept Vignes ze sedmi parcel Côte de Brouilly je černý rybíz nad pevností modrého kamene; La Chapelle pochází ze strmé parcely přímo pod kaplí. Vystoupáme k ní, 45 minut ke kapli z roku 1857 ve 484 metrech, a nahoře si uděláme piknik. Večeře na rozloučenou ve 20:00 ve Villié-Morgonu s jednou sklenkou od každého ze šesti vinařství týdne, nejdřív Jura, potom Beaujolais, abychom viděli, jestli závoj a sklep bez síry patří na jeden stůl. Patří.

Den 7: z Villié-Morgonu do Lyonu#

Snídaně mezi vinicemi, potom 60 kilometrů po Saôně dolů do Lyonu, asi 1 h, na Part-Dieu do 11:00 a na Saint-Exupéry do poledne. Kdo odlétá později, jde se mnou do bouchonu na saucisson brioché, quenelles de brochet a Morgon v lahvi pot o 46 cl; ten oběd si platíte sami. Clavelin cestuje v odbaveném kufru zabalený do svetru dobře a tato vinařství do zahraničí posílají zřídka, tak kupte, co unesete; u každého sklepa vám řeknu, které lahve potřebují pět let a které jen obyčejné úterý.

Pro koho je tento zájezd#

Pro lidi, kteří pili naturální víno v barech a chtějí stát ve studeném sklepě, který za ním je, i pro ty, kdo tomu slovu nedůvěřují a chtějí mít vedle něj nalitý klasický rejstřík: La Pinte a Thivin jsou na trase proto, aby měl spor dvě strany. Chůze jsou dva okruhy zhruba na hodinu a jeden volitelný 45minutový výstup. Vegetariáni se v Juře nají dobře, většinu práce tam odvede Comté; kuchyně v Beaujolais varuji předem. Domácí úkol je moje poznámka o tom, co nalévám a proč, a článek o sulfitech. Pro Pinot Noir a Chardonnay je tu týden v Burgundsku a Champagni; pro Chenin Loira. Cokoli z toho běží jako soukromá cesta pro dva až dvanáct lidí.

Praktické poznámky#

Lety: z Vídně a Prahy se do Lyonu letí asi 2 h; tramvaj Rhônexpress dojede na Part-Dieu za 30 minut. Počasí: Jura patří k nejdeštivějším vinařským oblastem Francie, asi 1 100 mm ročně, tak si přibalte nepromokavou bundu i v červnu; květen a červen mají v Beaujolais 18 až 24 °C, v Arbois chladněji; ve sklepích je stále 12 až 14 °C. Zářijový termín zastihne Juru před sklizní a Beaujolais uprostřed sběru, takže se pořadí obou morgonských návštěv může na poslední chvíli změnit a někdo vám může podat přepravku. Boty do mokrého slínu. Karty fungují ve městech; nejmenší sklepy dávají přednost hotovosti a některé u dveří neprodávají nic. Často kladené otázky pokrývají jednolůžkové pokoje a dietní požadavky; moje poznámka o návštěvě u vinaře vysvětluje, proč chodíme včas a plivat budeme víc, než by se nám chtělo.