Burgundsko a Champagne: klasika očima vinařů-pěstitelů

Champagne a Burgundsko jsou dvě nejpopsanější vinařské oblasti Francie, a já tam přesto pořád vozím malé skupiny, protože většina návštěvníků vidí jen výlohu. Tenhle týden jde zadním vchodem: dva dny na Côte des Blancs u vinařů-pěstitelů, kteří obdělávají vlastní křídu, po sklepě jedné grande maison v Remeši, aby se obě školy sešly u jednoho stolu; potom čtyři noci v Beaune kvůli Pinot Noir z celých hroznů v Morey-Saint-Denis, biodynamickému Chardonnay v Puligny-Montrachet, naturálnímu sklepu v Pommardu a négociantskému domu pod kolegiátou. Z Paříže do Paříže, šest až osm hostů, oběd v Chablis na cestě domů. Průvodce po Champagne a Burgundsku nesou geologii; já nesu vývrtku.

Den 1: z Paříže do Remeše a Épernay#

Sejdeme se v 10:00 na nádraží Gare de l’Est, nebo o hodinu později na letišti Charles de Gaulle pro ty, kdo toho rána přistávají. Do Remeše je to 145 kilometrů, asi 1 h 45 min po dálnici A4. Oběd si každý zařídí sám, potom katedrála, kde byli korunováni francouzští králové, a prohlídka sklepů jedné z grandes maisons, dolů do galorománských křídových lomů: ta strana sporu, která patří domům. Dalších třicet minut do Épernay a malý hotel poblíž Avenue de Champagne. V 18:30 naliji čtyři sklenky, abychom si ujasnili slovník, brut od domu, extra brut od pěstitele, blanc de blancs, blanc de noirs, a přečteme si malá písmena na každé etiketě, NM, RM, CM, která říkají, kdo hrozny vypěstoval. Uvítací večeře ve městě: jambon de Reims a biscuit rose namočená do poslední sklenky.

Den 2: Vertus a Côte des Blancs#

V 09:30, 25 minut na jih, Larmandier-Bernier ve Vertus, premier cru na jižním konci Côte des Blancs. Pierre Larmandier převzal vedení v roce 1988, na ekologické hospodaření přešel v roce 1992 a na biodynamiku v roce 1999, na Champagne brzy; pracují s ním jeho žena Sophie a syn Arthur a někdo z rodiny nás provede révou a kolem foudres. Latitude z jižních svahů Vertus je to kulatější víno; Longitude z linie obcí od severu k jihu to křídovější; Terre de Vertus je bez dosáže a nic mu nechybí. Oběd v Le Mesnil-sur-Oger, hodinová procházka mezi grand cru Chardonnay, potom Hautvillers nad Marnou, kde byl Dom Pérignon v letech 1668 až 1715 cellerářem, spíš tvůrce kupáží než vynálezce bublinek. Večeře v Épernay, extra brut z dopoledne vedle brutu od domu: dosáž jako spor ve dvou sklenkách.

Den 3: Avize a potom na jih do Beaune#

Avize, grand cru Chardonnay, je 15 minut od hotelu. Champagne Agrapart tu lahvuje vlastní víno od roku 1894; Pascal Agrapart vinařství vede od roku 1984, jeho syn Ambroise stojí po jeho boku od roku 2018. Dvanáct hektarů v asi 62 parcelách, zčásti starý dub a zčásti nerez, původní kvasinky, dosáž držená nízko. Terroirs, grand cru extra brut, je citronová kůra a mokrá křída se závěrem, který vydrží déle než rozhovor; s trochou štěstí Vénus z 0,3 hektaru vysazeného v roce 1959 a oraného koněm, po kterém se jmenuje. Brzký oběd v Avize a potom dlouhá cesta, asi 290 kilometrů a 3 hodiny, kolem Troyes. Beaune v 16:30, hotel uvnitř okružního bulváru a večeře: gougères, oeufs en meurette a vesnický Pinot Noir, který otevře druhou polovinu týdne.

Den 4: Morey-Saint-Denis a Côte de Nuits#

V 09:00 na sever, 35 minut do Gevrey-Chambertin, potom Route des Grands Crus krokem, crus uprostřed svahu ve 250 až 300 metrech. V 10:30 Domaine Dujac v Morey-Saint-Denis: Jacques Seysses ji koupil v roce 1968; dnes ji vedou jeho synové Jeremy a Alec a Jeremyho žena Diana Snowden Seysses, s ekologickou certifikací od roku 2011. Podpisem je kvašení celých hroznů, podle ročníku málo nebo žádné odstopkování, potom 14 až 18 měsíců v sudu se skutečným podílem nového dubu. Vesnické Morey a, pokud to sklep dovolí, premier cru: nejdřív vůně, z třapin nádech zeleného pepře, dub jako rám. Oběd ve Vosne-Romanée, procházka kolem cisterciáckých zdí Clos de Vougeot z dvanáctého století a kamenný kříž Romanée-Conti, kde návštěvou je réva sama. V Beaune do 17:30; večeře dnes volná.

Den 5: Puligny-Montrachet, Meursault a Pommard#

V 09:30 dvanáct kilometrů na jih do Puligny-Montrachet a Domaine Leflaive: Leflaivové jsou ve vesnici od roku 1717, doména se skládala od roku 1905 a biodynamická je od roku 1997, kdy o tom rozhodla Anne-Claude Leflaive. Veřejná degustační místnost tu není; přijíždíme po domluvě. Kvašení v sudu s umírněným podílem nového dubu; premier cru jako Les Pucelles je bílé květy a slaná linka. Vyjdeme přes Clavoillon ke zdi Montrachet, jedna odrůda na sousedních climatech pár metrů od sebe: celé Burgundsko za hodinu. Oběd v Meursault. V 15:00 Domaine Fanny Sabre v Pommardu, naturální protipól: rodinnou révu převzala v roce 2005 a učil ji Philippe Pacalet, synovec Marcela Lapierra. Celé hrozny, původní kvasinky, málo síry nebo žádná, nic čiřeného ani filtrovaného: její Pommard je křupavé červené ovoce a železo bez zbroje. Večeře v Beaune, obě Chardonnay a oba Pinoty na stole.

Den 6: Beaune nad zemí i pod ní#

V 10:00 sejdeme pod město. Maison Joseph Drouhin pochází z roku 1880; vede ji čtvrtá generace, víno dělá Véronique Drouhin a jejích 90 hektarů se od devadesátých let obdělává ekologicky s biodynamickými postupy. Sklepy se táhnou pod kolegiátním kostelem Notre-Dame ze třináctého až osmnáctého století. Clos des Mouches červené i bílé, podpis domu ze 14 hektarů nad Beaune, jedno premier cru osázené oběma odrůdami. Oběd v Beaune, potom Hôtel-Dieu z roku 1443: střechy z glazovaných tašek, Poslední soud Rogiera van der Weydena a vinice, jejichž víno se draží třetí neděli v listopadu. Volné odpoledne na vinotéky. Večeře na rozloučenou ve 20:00: boeuf bourguignon, Époisses spíš se zralým bílým než s mladým červeným a jedna láhev z každého ze šesti sklepů týdne, šumivé jako první.

Den 7: trh v Beaune, Chablis, Paříž#

Oba termíny končí v sobotu, takže od 08:00 běží trh: Époisses, jambon persillé, poslední lahve. V 09:30 naložíme zavazadla a vyrazíme 130 kilometrů na severozápad, 1 h 30 min, do Chablis. Vyjdeme podél Les Clos po kimmeridžském slínu plném zkamenělých ústřic, potom oběd ve městě s vesnickým Chablis a premier cru: zelené jablko, ocel, ústřicová lastura bez ústřice. Z Chablis do Paříže je to asi 180 kilometrů, 2 hodiny, a na nádraží Gare de Lyon dorazíme do 16:30. Kdo odjíždí dřív, toho posadím na ranní TGV v Dijonu, 40 minut z Beaune a 1 h 35 min do Paříže. Lahve cestují zabalené ve svetru v odbaveném zavazadle; beaunské vinotéky posílají v rámci EU, vinařství zřídka.

Pro koho je tento zájezd#

Pro lidi, kteří už burgundské a šampaňské pijí a chtějí se setkat s vinaři, a pro každého, kdo absolvoval prohlídku velkého domu v Remeši a tušil, že tím to nekončí. Dobře si vedou i nováčci; slovník stavíme první den. Chodí se nejvýš hodinu po vinohradnických cestách, vše nepovinně. Vegetariáni se tu najedí dobře; gougères a Époisses jsou toho důkazem. Moje poznámka o tom, co nalévám a proč, vysvětluje, proč biodynamické grand cru a Pommard bez síry sdílejí jeden stůl; biodynamika bez mystiky vás připraví na Vertus a Puligny. Pokud vás víc táhne naturální strana, je mou druhou francouzskou trasou týden v Juře a Beaujolais s Ganevatem v Rotalieru, který se učil v Chassagne-Montrachet; kvůli Cheninu pak Loira a Huet ve Vouvray. Cokoli z toho vedu i jako soukromou cestu pro dva až dvanáct lidí.

Praktické poznámky#

Lety: z Brna se letí z Vídně nebo z Prahy na letiště Charles de Gaulle, asi 1 h 50 min, kde se s vámi první den sejdu. Počasí: červen znamená kvetení révy a 18 až 24 °C, na Côte des Blancs chladněji a s přeháňkami; v říjnu je 8 až 16 °C, barvy ve vinicích a sklepy po sklizni otevřené. Přibalte nepromokavou bundu, boty na vinohradnické cesty a vrstvu navíc do sklepů s 10 až 12 °C. Pohyblivost: schody do sklepů všude, dlouhé schodiště v Remeši, procházky nepovinné. Kartou zaplatíte; hotovost si vezměte na trh a do nejmenších sklepů. Obchody zavírají mezi 12:00 a 14:00 a v neděli a v pondělí je mnohé zavřené, proto první den dům a pěstitelé až potom. Časté otázky pokrývají jednolůžkové pokoje a stravovací omezení; moje poznámka o návštěvě u vinaře vysvětluje, proč přijíždíme včas a pliveme víc, než by se nám líbilo.