Moravské sklepy za jeden den: soukromá vinařská cesta z Brna

Tento den nabízím, když má někdo v Brně dvě noci a zeptá se, jaké tu víno vlastně je. Poctivá odpověď potřebuje čtyři sklepy. Jižní Morava začíná 40 minut od mých dveří: nejdřív velkopavlovická podoblast, srdce červeného a naturálního vína Česka, potom vápencový kraj Mikulova a Pálavy. Navštívíme Milana Nestarce ve Velkých Bílovicích, Otu Ševčíka na Kraví hoře u Bořetic, Sonberk nad Novomlýnskými nádržemi a Vinařství Volařík v Mikulově: dva naturální, dva klasické, nalévané v pořadí, v němž se rozdíl ochutná nejsnáz. Je to výhradně soukromá cesta pro dva až osm hostů, bez pevných termínů. Vy určíte datum, já ověřím, že nás všechny čtyři sklepy mohou přijmout, a den je váš.

08:30, Brno#

Vyzvednu vás u hotelu nebo na hlavním nádraží. Minibus má řidiče, protože pro alkohol za volantem platí v Česku přesně nula. Po D2 míříme na jih k Břeclavi, 50 kilometrů, asi 45 minut, a cestou vám dám zemi v číslech: zhruba 17 000 hektarů vinic, 96 procent z nich na Moravě, jen na Moravě asi 13 000 registrovaných pěstitelů, většinou drobných. Samo Brno má 14 viničních tratí, jednu na hradním vrchu Špilberk. Názvy odrůd, které budete slyšet celý den, najdete v mém průvodci po jižní Moravě.

09:15, Velké Bílovice: Milan Nestarec#

Velké Bílovice jsou největší vinařskou obcí v zemi, 748 hektarů a asi tisíc pěstitelů. Milan Nestarec převzal révu, kterou jeho otec vysadil v roce 2001 u Moravského Žižkova, a obhospodařuje nějakých 24 hektarů spraše a jílu, ekologicky v praxi od roku 2008, s certifikátem od roku 2022. Spontánní kvašení, staré sudy o 3 000 litrech, akát a nerez, žádné čiření, žádná filtrace, málo síry nebo žádná. Asi 95 procent lahví opouští zemi, takže ochutnat je právě tady má smysl. Začneme s Danger 380 Volts, pet-natem z Müller-Thurgau, Neuburského a Muškátu moravského, pak Forks & Knives White, litrová lahev Veltlínského zeleného, Ryzlinku vlašského a Neuburského: suché, s texturou, slané. Vinařství nemá veřejné degustační hodiny; tato hodina se domlouvá dlouho dopředu.

11:00, Bořetice: Ota Ševčík na Kraví hoře#

Patnáct minut na severozápad leží Kraví hora, sklepní kopec nad Bořeticemi, který se 12. listopadu 2000 prohlásil Svobodnou spolkovou republikou Kraví hora, s vlastním prezidentem a pasy. Tady má sklep Ota Ševčík. První víno udělal v roce 1992, obhospodařuje 2,5 hektaru a 12 500 keřů révy s ekologickým certifikátem a byl zakládajícím členem Autentistů, moravských vinařů, jejichž charta z roku 2011 omezuje výnosy, vyžaduje spontánní kvašení a ve sklepě nepřipouští nic kromě síry, bentonitu a vaječného bílku. Jeho bílá vína leží nejméně deset měsíců v dubových a akátových sudech o 228 až 600 litrech a potom odpočívají ve skleněných demižonech; vycházejí z toho hluboká a lehce oxidativní, postaru po moravsku. Nalévá ze sudu koštýřem, skleněnou pipetou, k tomu mísa s chlebem, škvarky, sádlem s cibulí a uzeným. Ryzlink rýnský, pevná zemitá Frankovka a můj výklad, proč se tomuto sklepu i tomu předchozímu říká naturální, když chutnají úplně jinak; víc v článku co nalévám.

13:15, Pavlov: oběd pod Pálavou#

Půl hodiny na jih se z roviny zvedají Pálavské vrchy: jurský vápenec, Děvín s 549 metry, chráněná krajinná oblast od roku 1976. Pavlov leží u jejich paty vedle Novomlýnských nádrží, vesnice barokních lisoven, jejíž sklepní ulička je památkovou zónou. Oběd je v rodinné restauraci ve vesnici: pečená kachna s červeným zelím a houskovým knedlíkem, Frankovka z dopoledne a suchý Ryzlink vlašský, který srovná patro na odpoledne. Dva kilometry po břehu leží Dolní Věstonice, kde byla vykopána keramická venuše zhruba z let 29 000 až 25 000 před naším letopočtem.

14:45, Popice: Sonberk#

O čtvrt hodiny dál stojí Sonberk, o němž se často mluví jako o první moderní vinařské budově v zemi: dlouhá střecha Josefa Pleskota, dokončená v roce 2008, nad 40 hektary spraše obrácené k jihu, kde podle vinařství stojí réva od 13. století. Vinařství vzniklo v roce 2003, ve sklepě stojí Oldřich Drápal mladší a je to klasika v nejlepším smyslu slova: ruční sklizeň v několika průchodech, nerez s trochou dubu, čistota a přesnost. Degustujeme na terase, před sebou nádrže a Pálavu. Nejdřív Ryzlink rýnský, limeta a mokrý kámen, úplně suchý. Pak Pálava, odrůda, kterou Josef Veverka vyšlechtil v roce 1953 z Tramínu a Müller-Thurgau a která byla registrována v roce 1977: okvětní lístky růže, liči, med, trocha zbytkového cukru, který drží pevná kyselina. Na závěr slámové víno, Pálava sušená asi pět měsíců na roštech, v lahvích o 250 mililitrech. Kdo si myslí, že české víno je jen lehké a suché, odchází z této terasy s opraveným názorem.

16:15, Mikulov: Vinařství Volařík#

Dvacet minut do Mikulova, barokního města pod dietrichsteinským zámkem. Vinařství Volařík založil v roce 2007 Miroslav Volařík na půdě, kterou jeho rodina obdělávala po válce a v roce 1989 získala zpět: dnes 80 hektarů v Perné a Březí pod Pálavou, na tratích Kotelná, Železná a Ořechová hora, a celostátní titul Vinař roku získaný víc než jednou. Domácí odrůdou je Ryzlink vlašský, Welschriesling, jinde tažný kůň, na mikulovském vápenci něco jiného. Sklep z něj ročně dělá víc než deset samostatných šarží, reduktivně v nerezu, a my ochutnáme tři z různých tratí vedle sebe: nejjasnější argument pro terroir, jaký na Moravě znám, a vzniká v rozhodně klasickém sklepě. Degustaci uzavře Tramín, a pokud zbude světlo, projdeme se po náměstí.

17:45, zpátky do Brna#

Pětapadesát kilometrů, asi 50 minut, příjezd kolem 18:45. Cestou vám napíšu seznam vín, která jsme ochutnali, a kde v Brně koupit ta, která se vám líbila; na večeři vím, kam vás poslat. Pokud den udělal to, co obvykle dělá, moravský víkend je tatáž myšlenka rozložená do tří dnů, navíc se Znojmem a vinicí Šobes.

Termíny na vyžádání#

Tato cesta nemá vypsané termíny. Probíhá soukromě, pro dva až osm lidí, v den, který si zvolíte, po celý rok. Napište mi datum a počet hostů; ověřím to u čtyř sklepů a do dvou nebo tří dnů se vám ozvu. Dva týdny předem stačí v klidu, v září a kolem 11. listopadu raději víc. Pokud nás jeden ze čtyř nemůže přijmout, nasadím souseda stejného druhu, Petra Korába v Boleradicích nebo Richarda Stávka v Němčičkách na naturální straně, jiné mikulovské vinařství na klasické, a řeknu vám to dřív, než se rozhodnete.

Pro koho je tato cesta#

Pro každého, kdo má v Brně jeden den a opravdový zájem o to, co je ve sklenici: páry, stůl přátel, kolegy po konferenci. Cestou tam nemusíte umět odlišit Frankovku a Blaufränkisch (je to tatáž odrůda); cestou zpátky to umět budete. Hodí se lidem, kteří chtějí spor naturální versus klasické ochutnat, ne o něm číst, a kteří mají rádi dlouhý oběd. Nehodí se nikomu, kdo chce osm sklepů; čtyři jsou poctivé číslo a řidič má kufr na lahve. Pro větší skupinu nebo den postavený kolem jiných vinařství se mě zeptejte na soukromou cestu.

Praktické poznámky#

Vyzvednutí je kdekoli v centru Brna v 08:30; z Vídně přijeďte vlakem už večer předem, asi 1 h 30 min. Chůze je krátká: sklepní schody, pár set metrů v Pavlově, náměstí v Mikulově. Sklepy drží po celý rok 10 až 12 °C, vezměte si tedy něco na sebe i v červenci, kdy venku může být 32 °C. Podzim je období, které bych vybral já: sklizeň v září, burčák, napůl zkvašený mošt, který se prodává jen několik týdnů, a sklepy, které jím voní. Druhý zářijový víkend se v Mikulově koná Pálavské vinobraní a město je plné; vedu vás kolem něj, nebo přímo do něj, jak si přejete.

Ve větších vinařstvích platí karty; do malých sklepů a na spropitné si vezměte nějaké koruny. Uzavřené boty, taška na lahve a chuť k jídlu: za den ochutnáme kolem 15 vín, mezi nimi vodu a chléb, a velikost dávek hlídám. Stravovací potřeby, děti, zálohy a storno najdete v častých otázkách.