Hala karasů ve Voskevazu je v zářijovém odpoledni nejchladnější místnost v celém Aragacotnu. Venku ukazoval teploměr v minibusu 29 °C, což je pro Arménii na konci září obyčejné, a dlažba na dvoře byla tak horká, že se na ni nedalo sednout. Uvnitř, tři schody dolů, voněl vzduch mokrou hlínou a starým vínem a já sledoval, jak jedna z hostů, paní z Brna, přiložila dlaň naplocho ke karasu a nechala ji tam, jako když si člověk hřeje ruce o radiátor, jenom naopak.
Byli jsme 35 kilometrů severozápadně od Jerevanu, na jižních svazích hory Aragac, ve vesnici, jejíž jméno znamená „zlatý hrozen“. Voskevaz leží hned za Aštarakem, malým hlavním městem Aragacotnu, kde si řeka Kasach prořezala soutěsku tak hlubokou, že dva středověké kláštery, Saghmosavank a Hovhannavank, stojí přímo na její hraně. Tady je doma Voskehat, „zlatá bobule“, nejvážnější bílá odrůda Arménie, a proto sem vozím každou arménskou skupinu, buď na cestě na jih do údolí Areni, nebo na cestě zpátky.
Státní vinařství od roku 1932, rodina od roku 1997#
Voskevaz Winery vzniklo v roce 1932 jako sovětský státní závod, v letech, kdy se z Arménie dělal sklep s brandy pro celý Sovětský svaz. Kangun, bílé křížení, které dodnes vidíte po celé Araratské nížině, je odrůda ze sovětské éry vyšlechtěná pro destilační kotel, ne pro sklenici. Budovy tu historii nesou bez příkras: silné kamenné zdi, dlouhé haly, měřítko, jaké by dnes pro rodinné vinařství nikdo od základů nestavěl.
Od roku 1997 vinařství vede Davit Hovhannisyan spolu se svými bratry, Gagikem Oganesyanem, výtvarníkem a architektem, a Armenem Oganesyanem, který pracuje s kovem. Mezitím se přidaly i Davitovy děti. Ze starého závodu udělali místo, kde se dá strávit půl dne: muzeum vlastní minulosti vinařství, restaurace, degustace o pěti vínech a hala karasů, v níž je podle jejich slov největší sbírka fungujících karasů v Arménii.
Poprvé jsem sem vyjel o volném odpoledni mezi dvěma dny ve Vajoc Dzoru, sám, protože mi jedna známá sommelierka z Jerevanu řekla, že ta hala stojí za zajížďku. Měla pravdu a zajížďka je dnes pevným bodem mého arménského týdne.
Voskehat kvašený v hlíně#
Karas je arménské slovo pro velkou hliněnou nádobu na víno. Celé řady karasů zapuštěných do podlahy se našly v urartských skladištích na Karmir Bluru na okraji Jerevanu, ze sedmého a šestého století před naším letopočtem. Xenofón, který tudy táhl v roce 401 před naším letopočtem, si poznamenal, že vesnice uchovávají víno v zakopaných nádobách. Jak se karas liší od gruzínského kvevri a od italské amfory, jsem popsal v samostatném článku; tady je otázka užší. Co nádoba udělá s Voskehatem?
Karasi Collection je nejvyšší řada vinařství a jeho technické srdce. Voskehat pro ni pochází od pěstitelů tady v Aragacotnu, kde vinice stojí na kamenitých sopečných půdách z čediče a tufu zhruba v 950 až 1 400 metrech, a sbírá se ve druhé polovině září. Mošt kvasí v karasu a víno potom putuje do dubu, aby zrálo. To pořadí je rozhodnutí. Zorik Gharibian ve vinařství Zorah v Rindu dělá pravý opak: kvasí v betonu a velkých sudech a nechává zrát v zakopaných karasech. Dvě vážná vinařství, dvě protichůdné odpovědi, a tu volbu ochutnáte v obou sklenicích.
Sklepník, který nás provázel, odpovídal na otázku o hlíně a vzduchu zjevně už potisící, a odpověděl dobře.
„Hlína není sud a není nerez. Nedá vám vanilku. Dá vínu trochu vzduchu, pomalu, a trochu sebe. A dub pak udělá pořádek.“
Ostatní řady vznikají v nerezu a dubu a vinařství slovo naturální nepoužívá. Ani já bych ho pro ně nepoužil. Voskevaz je klasické vinařství, které má náhodou v každodenním provozu nejstarší druh vinné nádoby v zemi, a to mi připadá zajímavější než manifest. Je to také důvod, proč si host, kterému „funky“ vína nechutnají, může Voskehat z karasu spokojeně vypít: ovoce je čisté a textura pochází z hlíny, ne z oxidace.
Voskehat, Kangun a Areni na jednom stole#
Degustační místnost je nad halou a sklenice byly rozestavěné po pěti. Začali jsme Kangunem z nerezu: bledý, citrusy a zelené jablko, ten druh bílého, které vypijete v 11:00 bez rozmýšlení, což je největší poklona, jakou mohu složit odrůdě vyšlechtěné pro brandy. Pak vína Karasi a v místnosti se rozhostilo ticho, jaké nastává, když lidé pracují.
Následovalo Karasi Collection Areni Noir, světle rubínové, červená třešeň a prašná, pepřová hrana, s taninem zakulaceným tak, jak se to Areni z nerezu a dubu podaří málokdy. Potom Karasi Collection Haghtanak, sytě zbarvené sovětské křížení, kterému se za jednoho z rodičů obvykle připisuje Saperavi, s tmavým ovocem a stavěné ke grilu. Pokud znáte jen lehké Areni z horských vesnic, je Haghtanak užitečný šok.
Oběd nad karasy#
Restaurace nám dala dlouhý stůl u okna s Aragacem v rámu, vrcholek už poprášený bíle. Nejdřív přišel lavaš, teplý z toniru, potom talíř bylinek, který žádný arménský stůl nevynechá: estragon, bazalka, šrucha, koriandr, jarní cibulka, a k tomu plát slaného sýra čanach. Voskehat k tomu je párování, které tenhle kraj dělá bez přemýšlení, a je správné. Pak tolma ve vinných listech, potom chorovac z vepřového a grilované papriky z uhlíků na dvoře, s Karasi Collection Areni Noir.
Skončili jsme kávou a gatou a jeden host si k pečivu řekl o zbytek Voskehatu. Řekl jsem mu, že to nebude fungovat. Fungovalo.
Voskevaz na zájezdu#
Voskevaz je 40 až 50 minut z Jerevanu, a proto je to můj nejoblíbenější první nebo poslední sklep arménského týdne. Na zájezdu za Areni a Vajoc Dzorem sem přijíždíme po dopoledni na soutěsce u Saghmosavanku, projdeme halu, ochutnáme pět vín a před další jízdou se tu najíme. Na trase Arménie a Gruzie ho používám jako pant: skupina se tady setká s karasem, v klasickém rámci, a o několik dní později stojí v kachetském sklepě a dívá se na hrdla kvevri v podlaze, a šest tisíc let se seřadí tak, jak by to žádná přednáška nedokázala.
Do haly si vezměte něco na sebe navíc, i v září. A nechte si místo; restaurace malé porce nedělá.
Vesnice se jmenuje po zlatém hroznu, odrůda po zlaté bobuli a víno tráví své první týdny v šedé hlíně. Aragacotn se vejde do jedné sklenice.
