V údolí řeky Tanaro ještě ležela mlha, když jsem v 08:00 vyjížděl z Alby, a celou cestu vzhůru zůstávala pode mnou. Vesnice Barolo leží zhruba ve 300 metrech; Vergne, poslední osada, než se silnice překlopí k La Morra, leží výš, a když jsem zaparkoval před sklepem G.D. Vajra, stála réva v jasném slunci konce října a údolí bylo bílé moře. Vergne je nejvýše položená část obce Barolo, někde mezi 350 a 480 metry, a je to jeden z důvodů, proč skupiny na podzim stále vozím do Piemontu na severozápadě Itálie. Langhe se nejlépe vysvětluje shora.
Giuseppe Vaira mě přivítal ve dveřích ve flísové bundě, v zadní kapse vinařský nůž, o kterém, myslím, ani nevěděl. Plánovali jsme začít ve sklepě. Podíval se na světlo, změnil plán a šli jsme nejdřív do vinice.
Statek v roce 1968, vinařství v roce 1972#
Aldo Vaira, Giuseppův otec, byl v roce 1968, ještě náctiletý, poslán na statek svých prarodičů ve Vergne. Zůstal. V roce 1972 založil vinařství a pojmenoval ho po svém otci Giuseppovi Domenicovi, ve starém pravopisu rodinného jména, Vajra s j. Na etiketě tedy stojí Vajra a lidé říkají Vaira, a obojí je správně.
Začali Aldo a Milena Vairovi; dnes si práci dělí jejich tři děti. Giuseppe dělá víno a mluví za vinařství; jeho sestra Francesca se stará o pohostinství a návštěvníky; bratr Isidoro vede vinice. Rodina také hospodaří na malém statku v Serralunze d’Alba pod samostatnou značkou Luigi Baudana, kterou převzala na konci nultých let. Ta vína jsou Serralunga skrz naskrz, pevnější a pomalejší než cokoli z Vergne.
K těm vínům jsem přišel odzadu. Láhev Bricco delle Viole na restauračním stole v Brně, asi před deseti lety, mě donutila překreslit si mapu Barola, která do té doby umisťovala parfém do La Morra, svaly do Serralungy a mezi tím nic.
Bricco delle Viole ve 480 metrech#
Bricco delle Viole je k jihu obrácený hřeben nad Vergne, zhruba od 400 do 480 metrů, jedna z nejvýše položených vinic v oblasti Barola. Půda je tortonský slín této strany apelace, souvrství Sant’Agata Fossili, bledý, vápenatý a plný fosilních schránek, který dává Nebbiolu parfém a měkčí tanin než pískovec Serralungy a Monforte. Nejstarší keře tu Aldův dědeček vysadil v roce 1949. Jméno znamená kopec fialek, podle květů, které na hřebeni vyrážejí brzy zjara.
Nadmořská výška tu dělá dvě věci. Zpožďuje zrání, takže Nebbiolo se sklízí hluboko v říjnu, často jako jedno z posledních v obci, a udržuje chladné noci, což drží kyselinu a aroma. Giuseppe pro to měl výraz „pomalé ovoce“ a nemyslel to jako stížnost.
Ve sklepě je přístup klasický a neuspěchaný: kvašení v oceli i ve dřevě, dlouhá a šetrná macerace, žádný spěch s extrakcí, potom roky ve velkých botti ze slavonského dubu. Barolo musí před uvedením na trh zrát 38 měsíců, z toho 18 ve dřevě, a nikdo ve Vergne nehledá zkratky. Není tu žádný příběh o nulové síře a žádný manifest. Vinice se v praxi obhospodařují ekologicky, vína se dělají pečlivě a výsledkem je klasické Barolo v rodinném měřítku. Jinde jsem napsal, proč nalévám klasická vína vedle naturálních; Vajra je dobrá část toho argumentu.
Freisa, Riesling a ti, kdo stojí stranou#
Dvě zdejší vína nemají s Barolem nic společného a řeknou vám o rodině stejně tolik. Kyè je Langhe Freisa, blízká příbuzná Nebbiola, kterou velká část Piemontu nechala být jako příliš rustikální. Dělá se se stejnou trpělivostí jako Barolo a vychází tmavě ovocná, pepřová a pevně taninová, víno k talíři salumi v listopadu. Pètracine je suchý Langhe Riesling pěstovaný ve výšce, kde chladné noci odrůdě svědčí, a překvapí každého hosta, který si myslel, že Piemont je země červeného vína. Je tu také Barbera, Dolcetto, Moscato a Pinot Noir. Nikdo tu, zdá se, nepovažuje žádnou odrůdu za podřadnou.
Vitráže v barolském sklepě#
To, co si každý zapamatuje, jsou okna. Sklep Vairových má velké vitráže od pátera Costantina Ruggeriho, františkánského řeholníka a umělce, a když jimi projde ranní slunce, stojí botti v pruzích modři a jantaru. Důvod, který rodina uvádí, je prostý: lidé, kteří v této místnosti pracují každý den, by měli při práci vidět něco krásného.
„Sklep je místo, kde víno čeká,“ řekl Giuseppe, když stál pod největším oknem. „Připadalo nám špatné nechat ho čekat potmě.“
Málokdy jsem viděl sklep postavený pro ty, kdo v něm pracují, a ne pro návštěvníky. Změnilo to, jak ta vína čtu.
Jedna sklenice: Bricco delle Viole 2019#
Ochutnávali jsme v sudovém sklepě při 14 °C.
Vedle něj Barolo Albe, kupáž vinařství z několika parcel: všechen ten parfém, méně nároků na trpělivost.
Oběd nad mlhou#
Francesca prostřela stůl v místnosti vedle sklepa. Byl poslední říjnový týden, takže byl bílý lanýž z Alby; zákonná sezona trvá od 21. září do 31. ledna a to nejlepší přichází od konce října do prosince. Tajarin, tenké žloutkové nudle Langhe, s máslem a lanýžem hoblovaným u stolu. Před tím carne cruda krájené ručně a zakápnuté olejem a citronem, k Freise. Po něm klínek Castelmagna, drolivého sýra z horských údolí západně odtud, k Bricco delle Viole, párování, které Langhe dělá už sto let a nemá důvod přestat. Bonet, pudink z čokolády a amaretta, uzavřel oběd se sklenkou Moscata.
Mluvili jsme o keřích z roku 1949 a o tom, kolik jich rodina každý rok ztratí, a o Rieslingu v Langhe. Giuseppe je k technickým otázkám trpělivý a já jich měl několik. Moje vlastní pozorování, ne jeho: starý spor mezi barrique a botti vybledl natolik, že nad ním většina mladých vinařů v Barolu jen pokrčí rameny.
Vajra na zájezdu#
Na mém zájezdu do Piemontu se základnou v Albě je Vergne vrcholem barolského dne, doslova: dopoledne vyhlídka v La Morra, abychom si crus přečetli shora, patnáct minut do vinařství Vajra na sklep, vitráže a čtyři nebo pět vín s někým z rodiny, potom oběd tam nebo dole ve vesnici Barolo. V sezoně přijde druhý den ráno sobotní lanýžový trh v Albě. Hosté na furlanské cestě za oranžovým vínem se mě někdy nad jantarovou Ribollou ptají, které klasické italské červené bych postavil vedle ní. Je to tohle.
Vezměte si svetr do sklepa a pořádné boty na hřeben; a když je správné světlo, požádejte, abyste mohli vyjít až na jeho vrchol.
Brzy odpoledne jsem sjížděl dolů do mlhy a ta se nad autem zavřela ještě před vesnicí Barolo. Někde nade mnou měly fialky pořád svoje slunce.
