Déšť, před kterým vás v Juře každý varuje, dorazil v 09:40, deset minut po tom, co jsem zaparkoval v Montigny-lès-Arsures. Stéphane Tissot se podíval na nebe, potom na moje boty a rozhodl, že vinice počkají, až budeme mít za sebou sklep. Montigny leží 3 km severně od Arbois na Revermontu, západním úpatí pohoří Jura na východě Francie, a Jura dostane asi 1 100 mm srážek ročně, což je jeden z důvodů, proč dělá vína, jaká dělá. Chladná, mokrá, pozdní. Nikdo tu nespěchá.
Louis Pasteur měl svou pokusnou vinici v téže vesnici, kousek pěšky odsud: užitečný fakt, kterým se dá otevřít den o kvasinkách.
Vinařství z roku 1962, mapované parcelu po parcele#
André a Mireille Tissotovi založili vinařství v roce 1962. Jejich syn Stéphane a jeho žena Bénédicte ho vedou od roku 1990 a pod nimi vyrostlo na asi 50 hektarů kolem Arbois a Montigny, s parcelami také v Château-Chalon, mezi 250 a 400 metry na slínu, vápenci a štěrku. Vysazeno je všech pět jurských odrůd: Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Trousseau a Pinot Noir. Cuvée je víc než 30.
Myšlenka, která těch třicet drží pohromadě, se dá říct jednoduše. Stéphane chce mít Arbois zmapované tak, jak Burgundsko zmapovalo Côte d’Or: jedna parcela, jedno víno, aby půda mohla dokončit svou vlastní větu. Beaune leží jen 100 km na západ a Jura po něm vždy pokukovala koutkem oka.
K vinařství jsem se dostal přes láhev Arbois Chardonnay Les Bruyères, kterou před dobrými deseti lety otevřel jeden přítel v Brně. Měl jsem ji za Meursault, dokud etiketa neobešla stůl. Přes tenhle omyl přichází k jurskému Chardonnay mnoho lidí a mně už dávno nevadí, že jsem ho udělal.
Biodynamika jako hospodaření, ne víra#
Vinice se obhospodařují biodynamicky od roku 2004 a od té doby nesou etikety značku Demeter. Stéphanův veřejný postoj k tomu byl vždy prostý: biodynamika je hospodaření, způsob, jak udržet půdu živou a révu odolnou na svazích, kde prší tolik, ne vyznání. O biodynamice bez mystiky jsem psal jinde; do Montigny jezdím ověřit, že se sám se sebou ještě shodnu.
Ve sklepě platí pravidlo parcela po parcele. Každé lieu-dit s Chardonnay se sklízí, lisuje a kvasí samostatně, na kvasinkách, které přišly s hrozny, a potom zraje v sudu. Les Bruyères, La Mailloche, Les Graviers, En Barberon: jména svahů a půd, štěrk, šedý slín a červený slín, každé se svou řadou sudů a svými značkami křídou. Clos de la Tour de Curon, parcela obehnaná zdí na kopci pod svou věží, je vrchol bílé pyramidy. Přidané síry je v celé řadě málo a u několika cuvée chybí úplně.
Dvě školy bílého a jeden závoj#
Jura dělí svá bílá na dvě. Ouillé znamená, že se sudy dolévají, jak se víno odpařuje, takže se k němu nedostane vzduch a zůstává svěží; tak se dělají Chardonnay z jednotlivých parcel. Sous voile znamená, že se sud nechá na pokoji. Hladina klesá, na povrchu se vytvoří závoj kvasinek a víno se během let mění ze zlatého v jantarové a nabírá vlašský ořech, kari a sůl.
Vin jaune je krajní bod druhé školy: jen Savagnin, nejméně 60 měsíců pod závojem, žádné dolévání, a prodávat se smí nejdříve šest let a tři měsíce po sklizni. Plní se do clavelinu, zavalité lahve o objemu 62 cl, a příběh k tomu říká, že právě tolik zbude z litru po šesti letech ve dřevě. Stéphane dělá vin jaune podle lieu-dit, En Spois, La Vasée a Les Bruyères, a k tomu Château-Chalon z vápencového výběžku na jihu. Odebrali jsme vzorek ze sudu, který je pod závojem od roku 2019, pět let má za sebou a víc než rok ještě před sebou.
„Vin jaune je jediné víno, u kterého vás platí za to, že neděláte nic,“ řekl a zvedl sklenku ke sklepní žárovce, „a že to děláte dobře šest let.“
Amfora vedle závoje#
Pokusy bydlí ve vedlejší místnosti. V hliněných amforách leží Trousseau, Poulsard a Savagnin lahvovaný jako Amphore; jde o to slyšet, co odrůda říká, když jí nestojí v cestě ani dub, ani závoj. Trousseau Singulier kvasí v celých hroznech a vychází pepřnaté, s tmavým ovocem. Poulsard DD je tak bledý, že by se přes něj daly číst noviny, a síra se do něj nepřidává vůbec. To všechno vzniká pár metrů od vin jaune, jehož metoda se za sto let nezměnila, a právě proto si Tissota připisují oba tábory, naturální i klasický.
Jedna sklenka: Les Bruyères 2022#
Degustovali jsme u dlouhého stolu ve sklepě při 13 °C. Otevíral Crémant du Jura Indigène: asi 55 procent Chardonnay a 35 procent Pinot Noir, a druhé kvašení se spouští trochou vlastního vin de paille z vinařství místo přidaného cukru a kultivovaných kvasinek. Chlebový, suchý, závěr po hořkých mandlích. Potom Chardonnay, v pořadí podle půdy.
Oběd: smrže, Comté a žluté víno#
K obědu se k nám u stolu poblíž náměstí v Arbois přidala Bénédicte. Poulet au vin jaune et aux morilles, jídlo, které si kraj postavil kolem svého vína: kuře, smetana, sušené smrže a sklenka vin jaune vlitá na konci do pánve. K tomu nejdřív Savagnin ouillé, potom vin jaune En Spois, které bylo právě v prodeji, vlašský ořech a list kari, slaný závěr, který smetana zakulatí. Pak Mont d’Or zapečený ve své krabičce se stočenou klobásou z Morteau a Trousseau Singulier, jehož pepř vyšel kouři klobásy na půl cesty vstříc. Uzavřel to plátek 30měsíčního Comté s posledním douškem vin jaune.
Mluvili jsme o Comté a o tom, jak ho fruitières třídí do jakostí, o Percée du Vin Jaune první únorový víkend a o tom, kolik sudů Savagninu dokáže jeden člověk rozumně uhlídat.
Tissot na zájezdu#
Na mém zájezdu za naturálním vínem do Jury a Beaujolais tvoří Montigny-lès-Arsures pevný bod dnů v Arbois. Spíme v Arbois, 2 hodiny 15 minut od letiště v Lyonu; dopoledne patří sklepu a sudům pod závojem, odpoledne procházce nahoru po slínových svazích, pokud to počasí dovolí. Návštěvy sklepa jsou na objednání, které zařizuji; obchod vinařství v Arbois je otevřený veřejnosti pro druhý pohled po obědě. Hosté na klasickém zájezdu Burgundsko a Champagne se mě nad sklenkou Meursaultu ptávají, jak chutná Chardonnay 100 km na východ na slínu. Les Bruyères je moje odpověď a láhev mívám obvykle v dodávce.
Vezměte si svetr do sklepa a pořádné boty na svahy. Je to Jura; déšť je součást vína.
V 15:00 přestalo pršet a nakonec jsme do vinic přece vyšli, slín pod nohama kluzký a šedý, listy Chardonnay už žluté. Šest let a tři měsíce, řekl Stéphane, není dlouho, když už jste se jednou rozhodli čekat.
