Němčičky leží čtyřicet kilometrů jihovýchodně od mých dveří v Brně, za jasného rána čtyřicet minut. Jsou jednou z pěti obcí Modrých Hor ve velkopavlovické podoblasti jižní Moravy v Česku; jméno mají podle toho, že víc než polovinu jejich vinic tvoří modré odrůdy. Vesnice je kopcovitá, zhruba 250 až 300 metrů nad mořem, na hlíně nad pískovcem, a je v ní statek, který dělá také víno. Sedlák se jmenuje Richard Stávek.
Přijel jsem v úterý druhý říjnový týden. V 9:00 ještě ležela v úvalu pod vesnicí mlha, teploměr ukazoval 9 °C a první, co jsem po vystoupení z auta uslyšel, nebylo čerpadlo ani lis, ale ovce. Richard byl v sadu s bednou jablek a nijak nespěchal ji položit.
Sedlák, který dělá také víno#
Richard se v Němčičkách narodil. Na rodinné půdě hospodaří od devadesátých let a víno dělá od poloviny toho desetiletí. Statek má 15 hektarů. Réva zabírá 4,5 až 5 z nich; zbytek jsou pastviny, sad a pole. Jsou tu ovce a kozy, a kozy dávají sýr. Jsou tu včely, a včely dávají med. Píše také blog (Ne)vinné zápisky, jehož název je česká slovní hříčka s nevinností a vínem, kterou se mi nikdy nepodařilo přenést do jiného jazyka.
Dávám to na první místo, protože je to klíč k vínům. Většina vinařů, které navštěvuji, pěstuje révu. Richard hospodaří, a část toho, co pěstuje, je réva.
Vína jsem poznal dřív než člověka, před několika lety na lístku pražské La Degustation: zakalené víno ze smíšené výsadby, na které jsem se sommeliera ptal dvakrát. Totéž jméno se objevuje v kodaňské Nomě a přes importéra Jenny & Francois ve Spojených státech. Pro statek s pěti hektary révy a, pokud vím, bez veřejné degustační místnosti je to dlouhý dosah, a právě proto sem hosty vozím sám, místo abych je sem posílal.
Charta Autentistů, od vinice vzhůru#
V roce 2008 začali Richard a Ota Ševčík, jehož sklep stojí na Kraví hoře v nedalekých Bořeticích, rozhovor, z něhož vznikli Autentisté, moravské sdružení vinařů, kteří dělají to, čemu se u nás říká autentické víno. Chartu podepsalo 28. října 2011 sedm z nich, Richard mezi nimi. Je to krátký a přísný dokument: žádné herbicidy, syntetické insekticidy ani hnojiva; výnosy omezené na 50 hektolitrů z hektaru; ruční sběr; přednost tradičním středoevropským odrůdám; spontánní kvašení; jako aditiva povoleny pouze síra, bentonit a čerstvý vaječný bílek; žádné enzymy, přidávaný tanin ani živiny; přednost dřevu, keramice nebo sklu; žádná chaptalizace; celková síra nejvýše 100 mg/l u bílých a 80 u červených.
Richardova vlastní verze je ještě kratší: víno začíná ve vinici a každá lahev má nést stopu své polohy, svého ročníku a ruky, která ji udělala. Chcete-li mít širší hnutí vyložené srozumitelně, sepsal jsem, co je vlastně naturální víno; charta je jedna z nejjasnějších místních odpovědí na tu otázku, jakou znám.
Smíšené výsadby na hlíně a pískovci#
Vinice jsou po moravském způsobu roztroušené po celé vesnici: Bočky, Veselý, Odměry, Kolberg, Novosády a několik řádků za kopcem ve Velkých Pavlovicích. Veselý má 0,3 hektaru, Kolberg 0,4, Odměry asi jeden. Půda je hlína na pískovci s kapsami spraše, písku a jílu.
Neobvyklé na těchto tratích není jejich výměra, ale způsob výsadby. Místo jedné odrůdy v řádku sází Richard staré středoevropské odrůdy společně do jedné vinice, smíšenou výsadbu, které se ve Vídni říká Gemischter Satz. Veselý je nejčistší příklad. Hrozny dozrávají v trochu jiných okamžicích, sbírají se společně a jdou do jedné kádě, a víno, které z ní vyjde, patří trati, ne odrůdě.
Práce ve sklepě z toho vyplývá. Celé hrozny, i s třapinami, šlapané nohama. Kvašení na kvasinkách, které přijdou na slupkách, a na ničem jiném. Některá červená projdou semikarbonickou fází, celé bobule kvasí samy v sobě, než se vylisují. Potom asi deset měsíců v sudu: dubové dužiny si nechává zrát sám a bednář Stockinger z nich dělá sudy, takže i dřevo má místní životopis. Nic se nečiří ani nefiltruje a síra je buď nulová, nebo v minimální dávce. Macerovaná bílá, oranžová vína, potom dlouho leží v lahvi, než jdou do prodeje, a odtud pochází jejich klid.
Veřejná zkratka pro to všechno zní: radikálně málo techniky. A sedí. Když jsem stál ve sklepě při 11 °C, napočítal jsem víc sudů než strojů. Etikety se čtou jako mapa vesnice: Veselý, Kolberg, Odměry, Špigle-Bočky, Mladý Boček, Divý Ryšák, Vysoký.
„Než se hrozny dostanou ke mně, většinu rozhodnutí už udělala vinice,“ řekl Richard. „Snažím se ji nepřehlasovat.“
Jedna sklenice: Veselý#
Degustovali jsme u stolu z prken ve dveřích sklepa, kde bylo lepší světlo.
Vedle jsme otevřeli jeho Ryzlink rýnský, pěstovaný stejným způsobem a o to tišší, limetová kůra a mokrý kámen, a pet-nat, který dokončil kvašení v lahvi a byl ještě zakalený vlastními kvasinkami. Tři vína, tři myšlenky, jedny ruce.
Stůl na statku#
Oběd přišel z domu. Čerstvý kozí sýr, hodinu starý, lehce osolený. Med. Tmavý chléb. Jablka a hrušky ze sadu, z něhož jsem ráno viděl Richarda vycházet, a mísa vlašských ořechů. Hlavní chod byl pekáč jehněčího ze statku, pomalu dušeného s česnekem, majoránkou a cibulí, k tomu brambory ve slupce.
K jehněčímu jsme pili jeho Merlot, dělaný stejně neuspěchaným způsobem: štíhlý, bylinný, víc višeň než švestka, tanin změkčený deseti měsíci v jeho vlastním dubu. Choval se jako místní. Nic na stole neurazilo víc než pár set metrů, a víno ze všeho nejméně.
Němčičky na zájezdu#
Na mém Víkendu na jižní Moravě jsou Němčičky protiváhou klasického sklepa toho dne: dopoledne řízené kvašení a nerez ve velkém vinařství, odpoledne tady, kde se kvašení řídí samo. Na jednodenním výletu po Moravě z Brna je statek odpolední zastávkou, čtyřicet minut od města, a v některých termínech ho spojujeme se sklepem Petra Korába v kopci v Boleradicích, několik kilometrů dál po silnici.
Nečekejte degustační místnost. Návštěvy se domlouvají osobně a předem a skupina zůstává tak malá, aby se vešla kolem jednoho stolu. Vezměte si pevné boty, protože je to statek, a svetr do sklepa. Český zákon nepřipouští za volantem vůbec žádný alkohol; můj řidič čeká u sadu.
Odjížděl jsem v 15:00 s lahví Veselého, sklenicí medu a blátem na obou botách. Někde za mnou ovce pořád dělaly jediný hluk na kopci.
