Kisischevi leží patnáct minut od Telavi, hlavního města Kachetie na východě Gruzie, a o něco výš: vesnice stojí v 620 metrech na téže straně údolí Alazani jako Telavi, uvnitř apelace Cinandali. Réva tu roste na narudlých, vápenitých jílech, které dávají Cinandali jeho bílá vína. Na druhé straně údolí zachycuje Velký Kavkaz severní chlad a za jasného odpoledne na začátku října můžete počítat sněhová pole.
Přijel jsem první říjnový čtvrtek v 16:30, rovnou z Alaverdi, a v řadách révy podél silnice ještě běžela sklizeň Saperavi. Schuchmann Wines stojí uprostřed vlastních vinic: vinařství, k němuž patří hotel, nebo hotel, k němuž patří vinařství, podle toho, kterými dveřmi vejdete. Já vešel těmi do vinařství. Giorgi Dakišvili, kterému všichni říkají Gogi, na mě čekal uvnitř se dvěma nalitými sklenicemi, jednou bílou a jednou jantarovou, a neřekl mi, která je která.
Německý průmyslník a vinař z Telavi#
Vinařství založil v roce 2008 Burkhard Schuchmann, Němec, který v letech 1986 až 2005 vedl jako generální ředitel Vossloh, firmu na železniční techniku, a který Gruzii poprvé viděl jako student. Založil ho společně s vinařem, ne kolem budovy, což vám řekne, v jakém pořadí měl priority.
Gogi Dakišvili se narodil v Telavi jako třetí generace své rodiny, která dělá víno. Vystudoval enologii a předtím byl vinařem v Teliani Valley, jednom z velkých klasických domů kraje. Vlastní značku vín z kvevri, Vinoterru, už měl založenou a ta se stala kvevri linií vinařství. Dům má tedy od začátku dvě etikety: Schuchmann, dělanou v nerezu a dubu po evropském způsobu, a Vinoterru, kvašenou na slupkách v hlíně. Stejná réva, stejný člověk, dvě odpovědi.
Oficiální heslo domu zní „spojení starobylých a moderních dovedností“. Marketingový jazyk, a zároveň přesný, což je vzácnější, než by mělo být.
Několik desítek hektarů ve třech zónách#
Vinice mají několik desítek hektarů, nejstarší vysazené v roce 1986, ve třech apelačních zónách: Cinandali, Napareuli a Kindzmarauli. Sortiment nesou Saperavi, Rkaciteli, Mcvane a Kisi. Jsou tu i západogruzínské odrůdy, mezi nimi Colikouri a Alexandrouli, a několik řad Cabernetu Sauvignon, Merlotu a Chardonnay.
První hala je ta, kterou by návštěvník z Bordeaux nebo z Barola poznal: nerezové tanky na bílá vína, místnost dubových sudů na červená, síra používaná konvenčním způsobem. Tady vzniká Schuchmann Saperavi Reserve, bílé Cinandali, Rkaciteli s Mcvane, a Kindzmarauli, Saperavi ponechané přirozeně polosladké, ze zóny Kvareli. Vinařství evropskou metodou, jaké do Kachetie přinesl kníže Alexandr Čavčavadze o pár minut dál po silnici, v Cinandali, když v roce 1841 nalahvoval Saperavi 1839.
Druhá hala je tišší. Víka zasazená do podlahy, každé z nich ústí kvevri zakopaného po hrdlo. Tady se děje Vinoterra. Kisi, Mcvane, Rkaciteli a Saperavi jdou dovnitř jako rozdrcené hrozny se slupkami a zůstávají v hlíně měsíce, zatímco země drží teplotu. Potom, a to je rozhodnutí, které odděluje Vinoterru od rodinných marani dál v údolí, jdou vína do dubu, aby se usadila, a dokončují se s konvenčním režimem síření. Macerace na slupkách, hlína a sklep, který všechno měří.
„Kvevri neví, komu patří,“ řekl Gogi a poklepal botou na víko. „Ví, jestli jste ho vyčistili a jestli jste měli trpělivost. Nic víc nežádá.“
Slyšel jsem naturální vinaře nazývat kvevri filozofií. Gogi s ním zachází jako s nástrojem, velmi dobrým nástrojem, a nemyslím si, že by se jedni či druzí mýlili: stejná nádoba, jiné všechno okolo. Tu volbu jsem rozepsal podrobněji v článku co nalévám, naturální i klasické.
Dvě sklenice v degustační místnosti#
Vrátili jsme se ke dvěma sklenicím. Bílé bylo Schuchmann Rkaciteli z nerezu, bledě slámové, zelené jablko a kdoule, víno, při kterém se moravský sommelier cítí jako doma. Jantarové bylo Vinoterra Kisi. Hádal jsem správně, což nebylo těžké. Gogi pak naléval sortiment ve dvojicích: dvě Rkaciteli, dvě Saperavi, jedno z nerezu a dubu, jedno z kvevri a dubu. Je to nejlepší degustační lekce, jakou znám, a nevymyslel jsem ji já. Vymyslel ji on.
Vinoterra Saperavi bylo husté a tmavé, černá třešeň a hlína, s dubem usazeným za ovocem, ne na něm. Vedle Saperavi Reserve bylo to kořenitější; Reserve bylo to uhlazenější. Na stole s mcvadi bych chtěl obě.
Mcvadi nad révovým řezem#
Restaurace vinařství má za okny vinice a za nimi Kavkaz. Kuchyně v 19:00 zapálila oheň ze suchého révového řezu a v 19:30 bylo na stole mcvadi, vepřové napíchané na dlouhých špízech a otáčené nad uhlíky, dokud tuk nezačal praskat. Před ním: pchali ze špenátu a z červené řepy pojené vlašskými ořechy, badridžani s ořechovou pastou, salát z rajčat a okurek, horké imeretské chačapuri, miska tkemali. Ke konci čurčchela, vlašské ořechy na šňůrce namáčené do zahuštěného moštu, vyrobená ten týden, protože byla sklizeň.
Vinoterra Kisi šlo k ořechovým jídlům, jako tu jantarové víno chodí po staletí. Saperavi Reserve šlo k vepřovému a k tkemali; kyselá slíva navázala na kyselinu ve víně. Gogi přišel ze sklepa ve 20:30, jedl vestoje a zeptal se, co si myslím o Saperavi se švestkovou omáčkou. Neshodli jsme se na teplotě podávání a oba jsme si to užili.
Schuchmann na zájezdu#
Na mém týdnu za kvevri v Kachetii dorazíme do Kisischevi pátý den do 17:00, po Cinandali a Alaverdi, a spíme v hotelu vinařství, Schuchmann Wines Château, Villas & SPA, uprostřed vinic. Degustace běží ve dvojicích, tak jak mi ji Gogi nalil, a večeře je v restauraci vinařství. Na delší trase Arménie a Gruzie je to devátý den a skupina už do té doby viděla karasy v Arménii a zakopaná kvevri v Kartli a v Sighnaghi, takže dvě zdejší haly dopadají jinak: méně jako novinka, víc jako rozhodnutí. Vinařství přijímá i jednotlivé návštěvníky na degustace, prohlídky sklepa a přenocování a pořádá programy v době sklizně; během rtveli rezervujte s předstihem.
Rád sem lidi vozím po rodinném marani, ne před ním. Nejdřív hlína pod révovým loubím, do které se nic nepřidává; potom tatáž hlína v hale s laboratoří hned vedle. Hosté, kteří přijedou přesvědčení, že jedna z těch cest je ta poctivá, obvykle odjíždějí méně přesvědčení, a přesně tento stav mysli se snažím vyvolat.
Druhý den ráno jsem jel do Telavi s lahví Vinoterra Kisi a jednou lahví Rkaciteli z nerezu na sedadle vedle sebe. Stejné hrozny, stejná vesnice, dva sklepy. Pořád jsem se nerozhodl, kterou bych si nechal, kdybych si mohl nechat jen jednu, a přestal jsem si myslet, že to musím udělat.
