V údolí řeky Tanaro ještě ležela mlha, když jsem v 08:50 pod Barbarescem odbočil ze silnice a stoupal k Località Paglieri. Věž vesnice, za jasného dne viditelná z půlky Langhe, zmizela. Byl první listopadový týden v Piemontu na severozápadě Itálie, měsíc po sklizni Nebbiola, a vinice měly barvu lišky. Luca Roagna stál na konci řádku v mokrých botách a s termoskou a kávu mi nabídl dřív než ruku.
Do sklepa jsme nešli. Šli jsme do trávy.
V Paglieri od roku 1880#
Roagnovi dělají na tomto kopci v obci Barbaresco suché víno od roku 1880; oficiální název vinařství dodnes zní Azienda Agricola I Paglieri. Druhý sklep a druhá sada vinic leží v Castiglione Falletto, v oblasti Barola, takže rodina hospodaří na asi 15 hektarech, napůl Barbaresco, napůl Barolo. Alfredo Roagna je otec. Luca, jeho syn, vede výrobu vína od nultých let a v roce 2004 začal lahvovat jednotlivé vinice zvlášť. Žádný poradenský enolog, žádný externí agronom: rozhodují lidé, jejichž příjmení je na etiketě.
S vínem jsem se seznámil dávno před člověkem. Kuchař, s nímž jsem pracoval v letech, kdy jsem ještě stál v kuchyni, otevřel na konci směny Pajé, nalil ho do sklenic na vodu a nic neřekl. Bledé, růže a dehet a tanin, který přežil celý rozhovor. Napsal jsem si jméno na zadní stranu bloku na objednávky a trvalo mi deset let, než jsem stanul ve vinici, ze které pocházelo.
Tráva, lesy a réva starší než vinař#
První, čeho si v Paglieri všimnete, je, že řádky jsou zespodu zelené. Trvalé zatravnění, nikdy žádný herbicid, a lesy, které parcely obklopují, zůstávají stát. Luca lesům říká sousedé vinice a co v nich žije, pracuje zadarmo. V listopadu mi tráva sahala po kotníky a boty mi promočila za minutu.
Keře jsou staré a nová výsadba pochází z masové selekce: z řízků nejlepších starých rostlin na pozemku místo klonů ze školky, takže si vinice udržuje vlastní genetiku. Nejstarší parcely jdou do vín označených Vecchie Viti, staré keře. V Barbarescu vinařství drží Pajé, kopec, na kterém jsme stáli, Montefico a 0,22 hektaru Asili, parcelu, kterou bych přešel za dobu, než to jméno vyslovíte. Crichët Pajé, hřeben kopce Pajé, pochází z keřů starších než 60 let. V Castiglione Falletto rodina drží Piru a necelou polovinu hektaru Rocche di Castiglione, vysazenou v šedesátých a sedmdesátých letech.
Barbaresco leží níž a tepleji než Barolo, 150 až 400 metrů proti 200 až 500, a předpisy žádají 26 měsíců zrání místo 38; Castiglione Falletto stojí na starším, tvrdším serravalském slínu a pískovci. Stejná odrůda, stejné ruce, půl hodiny od sebe, a vína jsou zřetelně sourozenci a zřetelně jiná. To srovnání je celý důvod, proč sem lidi vozím.
Šedesát dní pod ponořeným kloboukem#
Potom sklep, kde se z Roagny stává spor o čas.
Nebbiolo v Paglieri kvasí na divokých kvasinkách a maceruje 60 až 70 dní s ponořeným kloboukem: mřížka drží slupky pod hladinou vína, a tak namísto stlačování klobouku nebo přečerpávání probíhá extrakce pomalu, sama, dva měsíce. Většina červených vín stráví na slupkách jeden až tři týdny. Dva měsíce znějí brutálně a jsou pravým opakem; tanin vytažený tímto tempem je dlouhý a jemný, ne tvrdý. Potom víno putuje do velkých starých botti, velkých sudů Langhe, na zhruba pět let a na trh přichází roky po sklizni. U Roagny nikdo nespěchá a vína podle toho chutnají.
„Víno je hotové, když se přestane rychle měnit,“ řekl Luca a dvěma klouby zaklepal na botte. „O tom nerozhoduju já. Já to kontroluju.“
Roagna se neprodává jako naturální víno a slovo, které ve sklepě slyšíte, je tradice. Praxe ale, zatravnění, žádné herbicidy, divoké kvasinky, staré dřevo, žádný poradce, stojí blíž vinařům, které navštěvuji ve Furlansku, než etiketa napovídá. Je to argument, který opakuji v článku co nalévám: zajímavá hranice nevede mezi naturálním a klasickým, ale mezi trpělivým a netrpělivým. Rodina říká, že každou láhev vezme některý její člen do ruky nejméně šestkrát, než vinařství opustí. Nepočítal jsem to, ale věřím tomu.
Jedna sklenice: Barbaresco Pajé 2016#
Ochutnávali jsme vestoje, ve sklepě, při 13 °C podle teploměru na stěně.
Vedle něj Luca otevřel Montefico z téhož roku, tmavší, minerálnější, uzavřenější, víno na příští desetiletí, a trochu Barola Pira z Castiglione Falletto, které ukázalo, co dělají tvrdší půdy: víc sevření, víc páteře, méně parfému. Zeptal jsem se na Soleu, jejich Chardonnay, a dostal jsem úsměv a slib na příště.
Tajarin a lanýž ve vesnici#
Oběd byl pět minut odtud ve vesnici, v trattorii s papírovým ubrusem a výhledem na věž, která se vrátila na místo, když se kolem 11:00 mlha rozplynula. Carne cruda battuta al coltello, hovězí nakrájené ručně na velikost zrnek rýže, k tomu Dolcetto d’Alba z vinařství, měkké, hořkomandlové, pryč za deset minut. Potom tajarin, tenké vaječné nudle Langhe, jen na másle, a muž s bílým lanýžem a hoblíkem, který se neptal kolik. Pajé přešlo z degustační sklenice na stůl a tam bylo lepší; kus zralého Castelmagna dorazil láhev.
Mluvili jsme o lesích, o vinici v deštivém jaru, když nestříkáte, a o tom, která botte je nejstarší. Luca odpovídá na technické otázky úplně a sám od sebe nenabízí názory na nikoho jiného, což u vinaře respektuji a u průvodce se to snažím napodobit.
Roagna na zájezdu#
Roagna je čtvrté dopoledne mého zájezdu do Piemontu, den, kdy se skupina přesouvá z Alby do Barbaresca a zavazadla jsou v 09:30 v minibusu. Do té doby už ochutnali Barolo z Vergne, La Morra a Serralungy, takže když Pajé a Montefico stojí vedle sebe, vědí, co nižší a teplejší kopec znamená ve sklenici. Návštěva je po předchozí domluvě a sjednávám ji měsíce dopředu. Oběd je ve vesnici, potom Torre di Barbaresco a postel mezi révou.
Kdo chce vidět, co dva měsíce na slupkách udělají s červeným, měl by vidět i to, co šest měsíců udělá s bílým: vinaři z Oslavie na mé cestě do Furlanska a Collia jsou pokračování. O geologii a pravidlech Langhe si přečtěte průvodce po Piemontu; o zbytku země průvodce po Itálii.
Vezměte si pevné boty. Tráva v Paglieri je většinu roku mokrá až do poledne a Luca vás jí provede tak jako tak.
Do Alby jsem jel zpátky o něco pod limitem, Alpy stály na severním obzoru tam, kde předtím bývala mlha. Některé sklepy vás zpomalí na zbytek dne.
