Nachširghele leží půl hodiny na východ od Kutaisi, ve 197 metrech, v okrese Terdžola v Imeretii, západní polovině vinařské Gruzie. Silnice vede z města podél Rioni a mění se v cesty lemované lískami a tomely. Byl poslední říjnový týden, 19 °C, a od svítání pršelo, což v Imeretii není ani tak počasí jako spíš stav vzduchu.
Žádná cedule tu není. Vinařství Ramaze Nikoladzeho je zahrada za vesnickým domem a sklep je kus té zahrady pod stromem, kde z mokré trávy vykukují hrdla zakopaných kvevri s víky. Vyšel v holínkách, v jedné ruce naběračku, a první víko zvedl dřív, než dořekl pozdrav. Colikouri bylo sklizené před dvěma dny a kvasilo; bylo to slyšet.
Parcela prarodičů a bar v Tbilisi#
Ramaz pochází z vinařské rodiny a obdělává parcelu, kterou vysadili jeho prarodiče. Lahvovat na prodej začal v roce 2007, nejdřív ve starém rodinném sklepě a potom v malém marani, které si postavil sám. Celkem je to 1,5 hektaru: Cicka, Colikouri a trochu Dzelšavi, keře staré deset až padesát let, na těžkém jílu držícím vláhu, kterým je Terdžola známá. Hospodaří ekologicky, řídí se biodynamickou praxí a celé vinařství dělá asi 6 000 lahví ročně.
Na muže, jehož sklepem je strom, je také pozoruhodně ústřední postavou gruzínského naturálního vína. Vede Slow Food v Gruzii. V roce 2012 patřil k vinařům, kteří otevřeli Vino Underground, bar s naturálním vínem v tbiliském Sololaki, spolu se Solikem Caišvilim z kachetského Our Wine, Johnem Wurdemanem z Pheasant’s Tears a několika dalšími. Bývá uváděn i mezi zakladateli Asociace naturálního vína (Natural Wine Association), založené v Tbilisi v únoru 2017. Soliko Caišvili byl jeho učitel a jedno z Ramazových vín nese jeho jméno.
V tom baru jsem poznal víno dřív než člověka. Kdosi mi tam před lety nalil Cicku, aniž řekl, co to je, a já hádal Juru, pak Loiru a pak to vzdal. Bylo bledě zlaté, slané a chutnalo, jako by vzniklo hodinu od moře. Černé moře je od Nachširghele pár hodin jízdy na západ. Zjevně dost blízko.
Čuri v zahradě#
V Imeretii se nádobě říká čuri. Je to kvevri pod jiným jménem: stejná hlína, stejný vejčitý tvar zužující se do špičky, jen častěji zakopané venku na dvorku než pod podlahou sklepa. Ta Ramazova jsou pod stromem v zahradě.
To zajímavé je, co do nich přijde. V Kachetii jde dovnitř celý rozmačkaný hrozen, slupky, semínka a často i třapiny, a zůstává tam šest měsíců; tak vznikají sytá jantarová vína východu. Klasická imeretská metoda je mírnější: pětina až polovina slupek, obvykle bez třapin, na několik týdnů až dva měsíce. Ramaz jde po téže cestě ještě dál. Hrozny šetrně sešlape nebo vylisuje, mošt oddělí a do kvasícího moštu potom vrátí jen 5 až 20 procent slupek, semínek a třapin.
Víno zůstává čtyři až šest měsíců v čuri, pak další čtyři až pět v nerezu a některé partie dozrávají ve starém dubu nebo ve skleněných demižonech. Nic se nečiří, nic nefiltruje a v žádné fázi se nepřidává síra. Ten poslední bod je důležitý. Nulová přidaná síra je rozhodnutí, které se musí hájit každý den ve sklepě, čistotou a plnými nádobami, a na cestě každým, kdo láhev veze. Pokud chcete mít chemii vyloženou srozumitelně, sepsal jsem článek o siřičitanech ve víně; krátká verze zní, že Ramaz si nedává žádnou rezervu a naučil se pracovat bez ní.
„Kachetská vína macerovaná na slupkách se mi líbila a chtěl jsem vidět, co se stane s našimi hrozny,“ řekl s víkem v ruce. „Stalo se to, že Cicka nepotřebovala všechny své slupky. Pětina stačila. Tak jsem se u toho zastavil.“
Jedna sklenice: Cicka#
Ochutnávali jsme vestoje v trávě, z naběračky a potom z lahví, které přinesl z domu, šest vín pod deštníkem, který nad námi dvěma držel jeho soused. Cicka je víno, kterým bych vysvětlil celé vinařství.
Cicka-Colikouri, půl na půl, je kulatější, Colikouri dodává páteři Cicky hrušku a váhu. Solikouri prochází delší macerací a vychází blíž jantarové, s pevnějším taninem; jméno má po Solikovi Caišvilim. Dzvelshavi je ze 70 procent Dzelšavi a ze 30 procent Colikouri, bledé, křupavé červené, které podávám vychlazené. A je tu Motskobili z Rkaciteli, Mcvane, Kisi a Mcvivani, které Ramaz nakupuje v Kachetii.
Stůl pod verandou#
Déšť vyhrál, a tak se oběd přesunul na verandu. Degustační místnost tu není, jen dlouhý stůl s voskovaným ubrusem a rodina, která vaří tak, jak se vaří v západní Gruzii. Imeruli chačapuri, sýr uvnitř, nakrájené na klínky a kouřící. Pchali ze špenátu a z řepy pojené vlašskými ořechy. Badridžani, lilek zavinutý kolem ořechové pasty, navrchu zrnka granátového jablka. Mísa svěžího imeretského sýra, který vrže mezi zuby. Lobio, červené fazole s koriandrem, v hliněném hrnci. Potom pstruh z řeky, grilovaný a na závěr zakápnutý šťávou z kyselých švestek.
Je-li kachetský stůl maso a oheň, tenhle jsou bylinky a vlašské ořechy, a vysvětluje víno. Šestiměsíční jantarové by pchali převálcovalo. Cicka-Colikouri se svou pětinou slupek seděla přesně na správné váze a těch 5 až 20 procent jsem s vidličkou pochopil lépe než se zápisníkem.
Nikoladzeebis Marani na zájezdu#
Na mé trase západní Gruzií přes Imeretii a Raču spíme v Kutaisi, ráno vidíme Gelati, než dorazí autobusy, a v 11:00 jsme v Nachširghele. Ramaz přijímá malé skupiny po předchozí domluvě a já rezervuji týdny dopředu. Není tu co prohlížet kromě zahrady, a právě o to jde: víka jdou dolů, naběračka koluje a technické otázky se zodpovídají v trávě. Následuje oběd. Počítejte se třemi hodinami a vezměte si boty, kterým nevadí, že zmoknou.
Na kachetském zájezdu za kvevri do Imeretie nikdy nedojedeme, ale na poslední večeři v Tbilisi přinesu láhev jeho Cicky a naliji ji vedle kachetského jantarového. Stejná země, stejná hlína, stejná myšlenka; jedno si nechá všechny slupky na půl roku, druhé pětinu na několik týdnů. Hosté, kteří strávili pět dní na východě, ochutnají rozdíl dřív, než dořeknu větu.
Odjížděl jsem v 15:00, stále pršelo a na zadním sedadle leželo šest lahví zabalených v novinách. Ramaz se vrátil ke stromu, zvedal víka a poslouchal Colikouri. Je to nejmenší sklep, který navštěvuji kdekoli mezi Brnem a Kavkazem, a ten, který dává nejvíc smyslu.
