Silnice z Gorizie čtyři kilometry stoupá a pak se prostě objeví Oslavia: hrstka domů, kostel, bílá kostnice sočské fronty na svém kopci a réva na každém svahu obráceném ke světlu. Tohle je Collio, pohraniční kopce Furlanska na nejzazším severovýchodě Itálie, a Slovinsko začíná někde v dalším řádku. Byl poslední říjnový týden, celou noc pršelo a ponca v úvozu měla barvu mokré lepenky. V 09:30 ukazoval teploměr na mé palubní desce 11 °C.
Saša Radikon na mě čekal u sklepa v Tre Buchi se dvěma kávami. Je to člověk, který nespěchá a nevyplňuje pauzy. Minutu jsme se dívali na déšť, než řekl, že kádě jsou otevřené a voní dobře.
Návrat k dědově metodě#
Radikonovi hospodaří v Oslavii od roku 1861 a pod vlastním jménem lahvují od ročníku 1979. Stanko Radikon převzal vinařství po svém otci Edim ještě jako mladík a prvních patnáct let lahvování dělal dům svěží, hned vylisovaná bílá vína, jakými bylo Collio známé. V roce 1995 změnil kurz. Vrátil se k tomu, co jeho děd dělával ze zvyku: nechal odrůdu Ribolla Gialla kvasit na slupkách jako červené. Nejdřív sedm dní. Pak týdny. Pak měsíce.
Důvod, jak to později vysvětloval, nebyl ideologický. Ribolla je odrůda se silnou slupkou; vylisovaná brzy dává neutrální bílé víno s vysokou kyselinou a většina toho, co réva celé léto budovala, zůstane ve slupkách. Nechte ji kvasit na slupkách a dostanete barvu, tanin, vůni a, jak tvrdil, víno, které drží pohromadě bez velké pomoci sklepa.
Stanko zemřel v září 2016. Saša pracoval po jeho boku od počátku dvoutisících let a od té doby dům vede. Nic z toho nepůsobí jako zlom. Kádě jsou stejné, tempo je stejné a na etiketách je pořád rodinné jméno a skoro nic jiného.
Ponca, otevřený dub a čas#
Nejdřív jsme vyšli nahoru za budovy, déšť nedéšť. Oslavia leží zhruba ve 150 až 200 metrech a půda pod révou je ponca, místní název pro eocenní flyš ze slínu a pískovce, který se vám v ruce rozdrolí a po každé zimě se znovu spojí. Saša odlomil mokrou desku a rozpadla se ve vrstvách jako listové těsto. Kořeny tu jdou hluboko, protože musí; kopce rychle odvádějí vodu a projde jimi asi 1 500 milimetrů srážek ročně.
Na zhruba dvanácti hektarech roste Ribolla Gialla, Friulano, Chardonnay, Sauvignon a Pinot Grigio, z modrých odrůd Merlot a Pignolo. Ve sklepě jdou bílé do otevřených kádí ze slavonského dubu a zůstávají na slupkách týdny až měsíce podle odrůdy a ročníku. Potom víno putuje do velkých starých botti a leží tam roky. Nic se nefiltruje. Dlouho macerovaná vína se lahvují bez přidané síry, jak vinařství už dlouho veřejně uvádí; postoj rodiny je, že stabilitu dává čas v dřevě a tanin ze slupek, ne chemie.
Zvedl jsem s ním víko kádě s letošní Ribollou. Klobouk slupek ztmavl do barvy sušených fíků a vonělo to pomerančovou kůrou, mokrým senem a něčím jako černým čajem. Saša k tomu na chvíli přiložil nos a víko zavřel. To je celý rozhovor, který vinař s kádí v této fázi potřebuje.
„Slupky nejsou technika,“ řekl. „Jsou to, co si hrozen přinesl s sebou. My jsme je jen přestali vyhazovat.“
Půllitr a litr#
Druhá věc, které si na Radikonovi každý všimne, je lahev. Od ročníku 2002 zavedli Stanko a jeho přítel Edi Kante z Carsa lahve o objemu 500 ml a 1 l uzavřené úzkým korkem vyrobeným na zakázku. Logika je v poměru: užší hrdlo vůči objemu vína znamená méně kyslíku na litr, který projde korkem, takže půllitr zraje spíš jako magnum než jako půllahev. Litr je podle rodiny na stůl, ke sdílení, nalévaný při 14 až 16 °C, ne studený.
V degustační místnosti nám Saša sundal dvě lahve: Ribollu Giallu a Oslavje, kupáž Chardonnay, Sauvignonu a Pinot Grigio pojmenovanou podle slovinské podoby jména vesnice. Později přilil ještě trochu Jakotu, to je Friulano, a Jakot je „Tokaj“ napsaný pozpátku; vinařství ten název přijalo, když furlanští pěstitelé v roce 2007 přišli o právo na slovo „Tocai“. Existuje také řada „S“ s kratší macerací, Slatnik a RS, pro ty, kdo chtějí tu myšlenku v lehčí tónině.
Oslavje bylo kulatější, kdoule a včelí vosk s dlouhým závěrem hořkého pomeranče: stejný argument, pronesený zdvořile.
Frico, vepřové a litr na stole#
Oběd byl v Cormonsu, dvacet minut na západ, v podniku, který navrhl Saša. Nejdřív přišlo frico, furlanská placka ze sýra Montasio a brambor smažená, dokud se okraje nezmění v krajku, potom pečené vepřové s ovocem v hořčici a talíř šunky ze San Daniele pro celý stůl. Litr Ribolly stál mezi námi a mizel rychleji, než by podle velikosti měl. Tohle je párování, které Collio skutečně dělá, a vysvětluje to víno lépe než já: tanin protne tuk, slanost se potká se solí a nikdo u stolu se neptá, jestli je bílé nebo oranžové.
Na zájezdu#
Na mém zájezdu za oranžovým vínem do Furlanska a Collia přijíždíme do Oslavie druhý den, nahoru z Terstu, a před sklepem projdeme kopec pod kostnicí, aby hosté viděli poncu a cítili déšť dřív, než ochutnají, co z toho roste. Degustace tu jsou po předchozí domluvě a skupinu držím nejvýš na dvou sklepech denně; degustace u Radikona čítá šest až osm vín a nedá se uspěchat. Někteří hosté spojují tento týden se zájezdem do Piemontu a Langhe těsně před ním: jeden týden Nebbiolo, další týden Ribolla macerovaná na slupkách, dva konce severní Itálie, které o téže práci přemýšlejí každý jinak.
Můj článek o oranžovém víně a maceraci na slupkách vysvětluje, co se děje v kádi a proč je barva ta nejméně zajímavá část. Stanko Radikon byl v roce 2003 jedním ze zakladatelů ViniVeri a v roce 2008 spolu s pěti sousedy založil sdružení výrobců Ribolly z Oslavie, aby macerovanému stylu napsali pravidla. Autentisté, které navštěvuji na Moravě, půl hodiny od mých dveří v Brně, jmenují tento sklep, když se jich zeptám, odkud ta myšlenka přišla. Sklep Joška Gravnera je v téže vesnici; to je jiný příběh.
Skončili jsme kolem 15:30. Déšť ustal a kostnice na kopci byla bílá proti šedi. Saša mě doprovodil k autu a řekl, že kádě budou hotové, až budou hotové. Tu větu jsem slyšel v pěkné řádce sklepů. Tady zní jako plán.
