Sighnaghi sedí v 836 metrech na hřebeni na jihovýchodním konci údolí Alazani, v Kachetii, oblasti, kde roste zhruba sedmdesát procent hroznů Gruzie. Král Erekle II. obehnal město v roce 1762 hradbami a ty tam stojí dodnes. Z horního konce města vidíte celé údolí a za jasného rána za ním i Velký Kavkaz.
Přijel jsem v 9:00 ve druhé polovině září, 110 kilometrů a necelé dvě hodiny z Tbilisi. Rtveli, sklizeň, byla v plném proudu: bílé odrůdy byly většinou pod střechou a Saperavi ještě viselo. Vzduch měl v Sighnaghi 17 °C a do oběda se měl oteplit na 26. John Wurdeman mě čekal na ulici před degustační místností Pheasant’s Tears s kávou v každé ruce, jedna byla pro mě. Řekl, že začneme v Tibaani, kde jsou kvevri, dokud je ve sklepě rušno.
Malíř, vinohradník a úsloví o bažantech#
John se narodil v Santa Fe v Novém Mexiku, vyrostl ve Virginii a magisterský titul z malby získal na Surikovově institutu v Moskvě. V roce 1991 slyšel nahrávku gruzínského vícehlasého zpěvu a už se od ní nedokázal odpoutat. V roce 1995 přijel do Tbilisi, v roce 1996 koupil v Sighnaghi dům s vinicí, naučil se gruzínsky a začal zpívat s tradičními soubory. Zpívá dodnes. Později patřil k zakladatelům Vino Underground, tbiliského baru s naturálním vínem, a v roce 2017 Asociace naturálního vína (Natural Wine Association).
Gela Patališvili, spoluzakladatel, pochází z místní rodiny, která má za sebou generace ve vinicích. Ti dva založili Pheasant’s Tears v roce 2007. Jméno, Bažantí slzy, pochází z gruzínského úsloví: víno musí být tak dobré, aby se nad ním rozplakal bažant. Na etiketu je to vysoká laťka.
Vína jsem poznal dřív než lidi. Před lety mi někdo ve Vino Underground nalil Rkaciteli a pamatuji si tu barvu: ne bílá, ne oranžová, silný černý čaj proti světlu.
Zakopaná kvevri v Tibaani#
Tibaani je vesnice na rovině pod Sighnaghi a má vlastní malé chráněné označení původu pro jantarové Rkaciteli dělané v kvevri. Sklep Pheasant’s Tears je tady. Kvevri jsou zakopaná po hrdlo v podlaze pod kamennými víky a v největším by se ztratil člověk. Zakopaná hlína drží stálou teplotu, aniž by kdo otáčel knoflíkem, a vejčitý tvar posílá slupky a semínka dolů do úzké špičky, kde nadělají nejméně škody.
Kachetská metoda, provedená důsledně, znamená celé pomleté bílé hrozny, slupky, semínka a často i třapiny do kvevri, a tam šest měsíců. Ne každé víno tu dostane plných šest měsíců. Kisi ano, a vychází sytě jantarové, s vůní meruněk a medu. Jiná jdou ze slupek po dnech nebo týdnech; napříč sklepem se rozpětí pohybuje od jednoho dne do šesti měsíců. Vše se sbírá ručně, vše kvasí na vlastních kvasinkách, nic se nečiří ani nefiltruje a síra se drží nízko nebo vynechává, víno od vína.
Vinařství obhospodařuje ekologicky kolem sedmnácti hektarů, a ne všechny leží v Kachetii: parcely má v Kartli, Imeretii, Samcche-Džavachetii a Adžárii, osázené odrůdami těch míst, Činuri, Tavkveri a Šavkapito, Colikouri, Čchaveri. Je tu i pokusná vinice vzácností, odrůd, které sovětská desetiletí přežily v několika řádcích na něčím dvorku.
Gela byl na příjmu hroznů, když jsme přišli, a hadicí splachoval přepravky. Mluvili jsme o Rkaciteli, které přišlo před deseti dny s dobrou kyselinou, a o třapinách, které používá, nebo nepoužívá, podle toho, jak jsou zralé. Odpověděl mi na každou technickou otázku, kterou jsem měl, a vrátil mi dvě těžší o moravské Pálavě.
Poliphonia, sto sedmnáct hlasů#
Pak John otevřel víno, pro které jsem přijel. Poliphonia je kupáž ze smíšené výsadby té pokusné vinice: první ročníky uváděly 117 rozpoznaných původních odrůd a asi čtyřicet dalších, které se ještě zkoumaly, sklizených a kvašených společně v kvevri; pozdější etikety uvádějí číslo nad 150. Na slupkách stráví asi deset dní. Je to bledé, neposedné víno, střední v těle a vysoké v kyselině, a nechutná jako žádná jednotlivá odrůda, protože žádnou jednotlivou odrůdou není.
„V dobré trojhlasé písni není sólistou nikdo ze zpěváků,“ řekl John a zvedl sklenici proti dveřím. „To jsem chtěl v kvevri. Sto odrůd a žádný sólista.“
Gruzínská polyfonie jsou tři nebo více hlasů, které se pohybují nezávisle a dopadají společně; UNESCO ji má na seznamu stejně jako metodu kvevri. John stojí také za tbiliskou restaurací téhož jména.
Jedna sklenice: Rkaciteli#
Šest vín jsme degustovali vestoje u prkna položeného přes dvě přepravky ve dveřích sklepa. To, ke kterému se stále vracím, je nejprostší.
Saperavi z kvevri bylo tmavé, svěží a lehčí, než jeho barva slibovala; Kisi bylo nejbohatší sklenicí na prkně. Pak prkno zase potřebovali na příjmu hroznů.
Stůl v Sighnaghi#
Vyjeli jsme zpátky nahoru do restaurace v Sighnaghi, kam vodím skupiny na jídlo. Stůl byl prostřený na dvoře: pchali ze špenátu a z červené řepy, obojí pojené vlašskými ořechy; badridžani, smažený lilek stočený kolem ořechové pasty; kachetský salát z rajčat a okurek se slunečnicovým olejem místo olivového; horké imeruli chačapuri; potom mcvadi, vepřové grilované nad réví, s tkemali, kyselou švestkovou omáčkou. Jantarové Rkaciteli šlo k ořechovým jídlům, jako by pro ně bylo navržené, což během několika století také bylo. Saperavi šlo k vepřovému.
Byl tu tamada, mistr přípitků, protože v Kachetii tu vždycky je, a nikdo se nenapil před přípitkem. Ke konci přišli ze dvora dva muži ze sklepa, John odložil vidličku a ti tři zazpívali kachetskou stolní píseň, bez doprovodu, aniž by to kdo ohlásil. Dvě minuty, potom si sedli a dojedli chačapuri. Zkoušel jsem to pro hosty zařídit a naučil se, že to nejde; buď se to stane, nebo ne.
Pheasant’s Tears na zájezdu#
Na mém zájezdu do Kachetie za kvevri tu trávíme celý den: dopoledne sklep v Tibaani, po domluvě, s pěti až sedmi víny; oběd v restauraci v Sighnaghi; a odpoledne hradby a klášter Bodbe, když je světlo nad údolím nejlepší. Tým mluví anglicky, francouzsky a rusky. Na západní trase přes Imeretii a Raču je tento sklep vztažným bodem: jakmile jste v Kachetii ochutnali šest měsíců na slupkách, rozumíte, co mají v Imeretii na mysli, když mluví o pětině slupek na několik týdnů. Proč tato vína vypadají tak, jak vypadají, začněte u mého textu o oranžovém víně a maceraci na slupkách.
Sklep rezervujte den nebo dva dopředu. Během rtveli počítejte s tím, že vám někdo podá přepravku.
Pozdě odpoledne jsem sjížděl zpátky k Alazani s lahví Poliphonie na sedadle vedle sebe, se sto a několika odrůdami, které bych nedokázal pojmenovat, a s jednou písní, kterou jsem nedokázal dostat z hlavy. John by řekl, že je to jedno a totéž.
