Na Dunaji ještě ležela mlha, když jsem v posledním říjnovém týdnu roku 2025 přejížděl most ze Steinu do Mauternu. Bylo 09:00 a 6 °C, terasy na severním břehu už měly slunce, zatímco jižní břeh, kam jsem měl namířeno, zůstával ve stínu skoro do jedenácti. Mautern je tichá strana Wachau, naproti Kremsu a Steinu, asi 200 metrů nad mořem, a právě tady obvykle začíná rakouská část mého roku. Nikolaihof je brána ve zdi v uličce Nikolaigasse a ta zeď je starší než brána.
Sklep uvnitř římské pevnosti#
Římané tu postavili pevnost Favianis, na jižním břehu řeky, která byla jejich hranicí, a vinařství stojí na jejích základech. Sejděte do sklepa a zdivo se vám pod rukou mění: dole římský kámen, nad ním středověký a nad tím sudy rodiny Saahsů. Vlastní historie vinařství uvádí, že v raně křesťanské bazilice na tomto místě zasedala v roce 985 synoda a že v roce 1075 bylo místo zapsáno jako majetek pasovského kláštera St. Nikola, odkud má i své jméno. Rodina Saahsů tu hospodaří od roku 1894.
Nikolaihof se označuje za nejstarší vinařství v Rakousku. Stift Klosterneuburg po proudu směrem k Vídni si nárokuje totéž z jiných důvodů. Nestavím se na žádnou stranu; oba sklepy jsou starší než většina zemí, do kterých vozím své zájezdy.
Vinařství dnes vede Nikolaus Saahs, kterému všichni říkají Niki. Jeho rodiče, Christine a Nikolaus Saahsovi, převedli vinice na biodynamiku v roce 1971, léta předtím, než to slovo něco znamenalo ve vinotéce, a vinařství má certifikaci Demeter. Niki mě přivítal na nádvoří se psem, který tu zjevně velel.
Jak jsem se k Nikolaihofu dostal#
Můj první Nikolaihof byl Vinothek Riesling nalitý naslepo na odborné degustaci ve Vídni, když jsem už několik let pracoval jako sommelier. Odhadl jsem ho na desetileté víno z teplého ročníku. Bylo přes dvacet let staré, z chladného. Ten omyl je celé vinařství v jedné větě: vína zrají pomalu a potom drží.
Od té doby sem jezdím ty 2 h 30 z Brna, někdy sám a někdy s minibusem za zády.
Ryzlink a Veltlínské zelené na obou březích#
Vinařství obhospodařuje asi 21 až 22 hektarů rozdělených mezi Wachau a Kremstal na druhé straně řeky. Zhruba 55 % tvoří Ryzlink rýnský a 35 % Veltlínské zelené, zbytek jsou malé parcely dalších odrůd. Wachauské tratě se zvedají za Mauternem: Im Weingebirge, jehož jméno znamená prostě „ve vinných horách“, a nad ním Klausberg. Přes vodu stoupají strmě nad Steinem terasy Steiner Hund, které se počítají ke Kremstalu, a proto ryzlink odtud nese slovo Reserve, a ne kategorii Vinea Wachau.
Nikolaihof je členem sdružení Vinea Wachau, takže wachauská vína se označují jako Steinfeder do 11,5 % alkoholu, Federspiel mezi 11,5 a 12,5 % a Smaragd od 12,5 %. Všechny tři kategorie jsou suché, ručně sbírané a bez jakékoli chuti dubu, což sedí sklepu, jehož sudy jsou tak staré a velké, že po dřevě přestaly chutnat už dávno.
Biodynamika od roku 1971 a čas jako hlavní nástroj#
Na hospodaření se návštěvníci ptají nejčastěji a poctivá odpověď je agronomická. Žádná syntetická chemie, žádné herbicidy, kompost z vlastního statku, biodynamické preparáty stříkané v nepatrných dávkách a hodně ruční práce na svazích, kde žádný stroj nepomůže. Napsal jsem o biodynamice bez mystiky a Nikolaihof je můj stálý příklad toho, že se to dá dělat půl století bez hesel. Révy vypadaly v mokrém říjnu zdravě, a to je zkouška, na které záleží.
Neobvyklé je vinařství ve sklepě. Kvašení je pomalé, ve velkých starých dřevěných sudech, a vína pak v sudu zůstávají mnohem déle, než trh očekává. Vinothek Riesling je krajní případ: nechává se ve dřevě dlouhé roky a na trh jde, až když rodina rozhodne, že je hotový. Ročník 1995 strávil v sudu asi 17 let a lahvoval se v roce 2012. Většina ryzlinků v údolí z toho ročníku byla vypitá dřív, než se tento dostal do skla.
„My víno nedoděláváme,“ řekl Niki a opřel ruku o sud, který byl starší než my oba. „Čekáme, až bude hotové. Zbytek udělá sud, a ten taky nikam nespěchá.“
Sedmnáct let ve starém dřevě znamená, že víno každý den trochu dýchá, a ve většině sklepů by ho to zploštilo. Tady jsou sudy velké, sklep je chladný a vína mají kyselinu, která to unese. Výsledek není oxidativní ve smyslu sherry, je prostě starší, než čekáte, a sušší, než voní.
Jedna sklenka: Vinothek Riesling 1995#
Degustovali jsme vestoje ve sklepě při asi 11 °C. Nejdřív Ryzlink Vom Stein Federspiel 2023, limeta a bílé květy, rychlý a slaný, víno, které bych si objednal v kterémkoli hostinci u řeky. Potom Veltlínské zelené Im Weingebirge Smaragd 2022, bílý pepř a čočka nad širokým suchým tělem, váha teplého svahu bez jakékoli měkkosti. Pak Niki odešel k regálu vzadu.
Oběd ve Weinstube#
Vinařství má vlastní restauraci, Weinstube, ve starých místnostech při nádvoří, a v sobotu otevírá v poledne. Seděli jsme pod klenbou a venku se mlha z řeky konečně zvedla. Candát z Dunaje na hnědém másle s petrželovými bramborami a k tomu Vom Stein Federspiel, kombinace, kterou dělá každá wachauská kuchyně, a po právu. Potom talíř Backhendlu s bramborovým salátem a Im Weingebirge Smaragd, jehož pepř si říká o strouhanku a kuřecí sádlo.
Dezert byl císařský trhanec se Zwetschkenröster, dušenými švestkami, protože na konci října je wachauská meruňka, Wachauer Marille, dávno pryč a švestky ne. Niki k němu postavil zbytek ročníku 1995 a neřekl nic. Suchý ryzlink s dušenými švestkami by neměl fungovat. Fungoval.
Nikolaihof na zájezdu#
Ve wachauský den mého vinařského zájezdu do Rakouska trávíme dopoledne na terasách nad Dürnsteinem a na odpoledne přejíždíme řeku do Mauternu. Weinstube vinařství je otevřená od středy do pátku od 17:00 a v sobotu od 12:00, kuchyně běží do 20:00 a v těchto hodinách se konají i prohlídky historického sklepa, všechno na rezervaci, kterou dělám s velkým předstihem. Pokud pojedete sami, ověřte si nejdřív otevírací dobu.
Pro skupinu si říkám o tři kategorie Vinea vedle sebe, o Steiner Hund Reserve pro kontrast s Kremstalem a, když rodina svolí, o jeden ročník Vinothek. Hosté, kteří přijeli s tím, že biodynamické znamená kalné a podivné, odjíždějí s jiným obrázkem: statek s certifikací Demeter, klasický sklep, vína zrající desítky let. Hosté, kteří přijeli s tím, že ryzlink znamená Německo, odjíždějí zase s jiným.
Odjížděli jsme v 15:30, terasy na severním břehu zlátly a ty za Mauternem už ležely ve stínu. Někde pod nádvořím ještě nebyl hotový sud naplněný v roce, kdy se narodili moji nejmladší hosté, a nikoho to netrápilo.
