Velké Bílovice leží pětačtyřicet minut jihovýchodně od mého bytu v Brně a tou silnicí jezdím dost často, abych si všiml, když některá vinice změní majitele. Je to největší vinařská obec v Česku: asi 750 hektarů révy, kolem tisíce pěstitelů, téměř každá domácnost má svůj kousek vinohradu a sklep, a k tomu jedno z nejteplejších míst v zemi. Žádná obec velkopavlovické podoblasti nepěstuje víc a právě tady má Milan Nestarec svůj sklep. Byl třetí zářijový týden, Frankovku dělil od sběru asi týden a v 9:00 ukazoval teploměr v autě 19 °C.
Milan mě přivítal na dvoře, za ním třídicí stůl, už mokrý od ranního Müller-Thurgau. Řekl, že rané bílé jsou většinou pod střechou, modré čekají, a jestli si chci povídat, budu si muset povídat při práci. V restauračních kuchyních jsem strávil dost let, abych to pravidlo znal.
Otcových osm hektarů u Moravského Žižkova#
Vinařství začíná v roce 2001, kdy Milanův otec vysadil osm hektarů révy u Moravského Žižkova, sousední vesnice. Milan od roku 2003 chodil na vinařskou školu a vinice převzal ještě jako náctiletý. Dnes počítá asi dvacet ročníků, což je na kariéru, která začala na školní chodbě, hodně sklizní.
Obrat přišel po cestě do Itálie v roce 2007; vrátil se s jinými otázkami. Později strávil čas u Aleše Kristančiče ve slovinském vinařství Movia a jako vinaře, jejichž lahve změnily jeho představu o tom, co je dovoleno, jmenuje Rudolfa Trossena z Mosely a Franka Cornelissena z Etny. Od roku 2008 nebo 2009 hospodařil s otcem bez syntetické chemie; ekologický certifikát přišel v roce 2022, dlouho po samotné praxi. Dnes pracuje po boku své sestry Lenky.
Jeho víno jsem poprvé pil v Brně: litr Forks & Knives White koloval kolem stolu kuchařů po pozdní směně a bylo to první moravské bílé, které jsem potkal a které jako by mělo naspěch. Tohle není místo, kam se dá jen tak zaskočit, a většina z těch zhruba 75 000 lahví stejně opouští Česko, do nějakých padesáti zemí.
Spraš, jíl a trať zvaná Zadní#
Milan obhospodařuje něco přes dvacet hektarů v asi tuctu tratí mezi Velkými Bílovicemi a Moravským Žižkovem, ve 170 až 250 metrech. Půdy jsou převážně spraš a jíl, místy písek: běžný recept velkopavlovických kopců a důvod, proč se tu tak daří Frankovce, odrůdě, které Rakousko říká Blaufränkisch. Jedna trať se jmenuje Zadní; patřila rodině, při kolektivizaci v roce 1948 byla zabrána a po roce 1989 se vrátila. Další, Úlehle, koupená v roce 2020, je 0,4 hektaru Veltlínského zeleného, pro zbytek světa Grüner Veltliner.
Odrůdy jsou většinou ty, které tato část Moravy už znala: z bílých Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský (Welschriesling), Neuburské, Müller-Thurgau a Muškát moravský; z modrých Frankovka, Svatovavřinecké (St Laurent) a Rulandské modré (Pinot Noir).
Prošli jsme řádky v trati Zadní. Tráva mezi keři byla vysoká a plná kobylek, Frankovka tmavá a ještě sevřená a Milan ochutnal bobuli z každého třetího keře, aniž by zpomalil krok.
Sklep bez kouzelných prášků#
Sklep je prostý. Nerez, řada starých velkých sudů asi o 3 000 litrech, něco akátu a lis, který Milan pouští pomalu. Hrozny přicházejí ručně sbírané, projdou třídicím stolem a kvasí s tím, jaké kvasinky si přinesly na slupkách. Bílá dostanou krátký čas na slupkách; červená se macerují šetrně. Nic se nečiří, nic se nefiltruje a síra se používá málo nebo vůbec. Některá vína se skládají jako solera, starší ročníky dolévané tím novým.
Jeho veřejné heslo zní „žádné triky, žádné kouzelné prášky“ a v té místnosti není kam prášek schovat. „Víno z hroznů,“ řekl, když jsem se zeptal na přídavky, a otřel si ruce do džínů. „Nic víc.“
„Moje téma je energie ve víně,“ řekl Milan a nechal to tak.
Mám k té větě vlastní výklad: ne aroma, ne seznam ovoce. Když má víno energii, nalijete si druhou sklenici, aniž byste se k tomu rozhodli.
Řeknu, kde stojím, protože nalévám oba tábory a hosté se ptají. Tento způsob práce se něčeho vzdává: vína mohou být zakalená, během hodiny se ve sklenici mění a chtějí chladnou polici a krátkou cestu ze sklepa. Na oplátku dostanete přímost, jakou ve střední Evropě často nenacházím, a vína, která chutnají po roce, v němž vyrostla. Obojí je volba. Milan tu svou udělal.
Etikety patří k téže myšlence. Danger 380 Volts je pet-nat z Müller-Thurgau, Neuburského a Muškátu moravského, ten druh lahve, který rozebírám v článku o pet-natu; existují i verze 230 a 770 Volts. Podfuck je Rulandské modré, Rulandské šedé a Frankovka macerované na slupkách, bledě červenooranžový. Umami je víno ze smíšené výsadby odrůd z rodiny Tramínů, macerované na slupkách. Forks & Knives, bílé a červené, je dvojice určená ke stolu, bílé v litrové lahvi.
Jedna sklenice: Forks & Knives White 2022#
Degustovali jsme vestoje, mezi dvěma sudy, ze sklenic, které Lenka přinesla z kanceláře.
Následovalo 380 Volts, zakalené a suché, bezový květ a bílá část grapefruitové kůry pod pěnou, která se rychle usadila. Pak trocha Podfucku ze sudu, červený rybíz a pomerančová kůra s taninem jako jemný smirkový papír. Milan neřekl nic a sledoval můj obličej, což je způsob, jakým to dělají ti dobří.
Chléb, škvarky a kachna#
Oběd byl ve sklepní uličce na kraji města, u sousedova stolu. Chléb, mísa škvarků, křupavých, jaké se na Moravě jedí ke všemu, sádlo s cibulí, uzené a nakládaný hermelín. Potom pečená kachna s červeným zelím a houskovým knedlíkem, protože bylo září a někomu už dorostla kachna. Pili jsme Forks & Knives Red, Frankovku, Svatovavřinecké a Rulandské modré, lehké a křupavé, o sklepní teplotě, a udělalo to, co má Frankovka s kachnou udělat: proříznout tuk a pak uhnout z cesty.
Kachna a Frankovka tu nejsou klišé. Jsou důvodem, proč ta odrůda zůstala.
Nestarec na zájezdu#
Moravský okruh naturálního vína je malý a hovorný. Sdružení Autentisté se svou chartou z roku 2011 je jednou jeho částí; Milan je jméno, které lidé v zahraničí obvykle znají jako první.
Na Víkendu na jižní Moravě trávíme po Pálavě jeden den ve velkopavlovických kopcích a sklep tohoto druhu je jeho odpolednem: jedna trať, sudy, pět nebo šest vín, potom stůl ve sklepní uličce. Na jednodenním výletu po Moravě z Brna je jedním ze dvou sklepů, pětačtyřicet minut tam a pětačtyřicet zpátky, ve městě zpět do 19:00. Návštěvy jsou tu po domluvě a závisejí na kalendáři sklizně, takže každou potvrzuji, než ji slíbím, a držím v záloze druhý sklep.
Vezměte si svetr. Ve sklepě je asi 12 °C, ať se venku děje cokoli.
Do Brna jsem se vracel s litrem Forks & Knives na sedadle spolujezdce, mimo slunce, a otevřel jsem ho ve 20:00 se dvěma přáteli a bochníkem chleba. Energie, řekl. Ve 21:00 už nezbylo nic, o čem by se dalo přít.
